DAYTON, Ohio – Aprovechando la popularidad de las comidas precocinadas y las dietas bajas en carbohidratos, las barritas bajas en carbohidratos han empezado a desplazar a los batidos dietéticos y los cereales integrales de las estanterías de los supermercados. Incluso las cervezas y los caramelos están apareciendo en versiones bajas en carbohidratos, satisfaciendo la eterna fantasía americana de perder peso sin esfuerzo.
Quitar los carbohidratos de un alimento preparado no es más fácil que quitarle el olor al ajo, así que los fabricantes de barritas bajas en carbohidratos adoptaron otro enfoque. Dejaron de contar los carbohidratos de los edulcorantes artificiales.
La barrita de chocolate Atkins Endulge, por ejemplo, proclama 2 gramos de «carbohidratos netos» en el envase. La pequeña barrita de 30 gramos tiene en realidad 16 gramos de hidratos de carbono, una cantidad impensable en las dietas restrictivas bajas en carbohidratos, pero el fabricante resta 3 gramos de fibra y 11 gramos de edulcorante de azúcar-alcohol.
«Eso no es honesto», dijo el Dr. Daniel Preud’Homme, experto en control de peso.
Los carbohidratos de los alcoholes de azúcar y los edulcorantes de glicerina favorecen más la pérdida de peso que el azúcar de mesa, y muchos expertos en nutrición afirman que las barritas pueden tener un papel limitado en la pérdida de peso para algunas personas. Pero también dicen que las barritas tienen varios inconvenientes para la salud, y que al destacar los carbohidratos de los edulcorantes se ignora la distinción más importante entre los carbohidratos: si han sido refinados en azúcar blanco o en harina.
Las barritas bajas en carbohidratos tienen poca utilidad excepto en las dietas altas en proteínas y bajas en carbohidratos popularizadas por el Dr. Robert Atkins. Estas dietas están ganando adeptos con la publicación en abril de «La dieta de South Beach», el segundo libro más vendido de Amazon.com, y el reconocimiento por parte del New England Journal of Medicine la primavera pasada de que las personas que hacen la dieta Atkins tienden a perder peso rápidamente y a mejorar los niveles de colesterol.
Pero aunque los dietistas y los especialistas médicos ya no pintan rutinariamente a Atkins con cuernos, en general advierten que las dietas bajas en carbohidratos deben ser sólo un vehículo a corto plazo para las personas que tienen una obesidad que amenaza su vida o necesitan una pérdida de peso rápida para empezar a largo plazo.
«No tengo ningún problema con su uso a corto plazo», dijo Sally Kattau, dietista licenciada desde hace mucho tiempo con la Asociación de Diabetes del Área de Dayton. Pero a largo plazo, dijo, es difícil de mantener y potencialmente peligroso, especialmente para los diabéticos. «No es una dieta nutricionalmente sólida».
Las dietas bajas en carbohidratos fueron una respuesta a los excesos de las dietas bajas en grasas, con sus aperitivos, postres y comidas brillantemente etiquetados. Pero al igual que centrarse por completo en el exceso de grasa en la dieta condujo a algunos aumentos de peso por el exceso de carbohidratos refinados, la reducción generalizada de carbohidratos de hoy es otra simplificación excesiva, dijo Richard Cohen, el dietista que dirige el Programa de Control de Peso HMR del Hospital Greene Memorial.
«Acabamos de pasar de un extremo a otro», dijo la dietista del Hospital Good Samaritan Michelle Kitze. «La gente estaba ganando peso con las dietas bajas en grasa y altas en carbohidratos, pero no era necesariamente la cantidad de carbohidratos. Eran los tipos de carbohidratos. Comían todo tipo de azúcares simples, y todo se convertía en grasa.
Cortar los carbohidratos refinados
«Lo que yo recomendaría encarecidamente no es hacer una dieta baja en carbohidratos, sino eliminar los carbohidratos (refinados)», dijo Kitze.
Los carbohidratos refinados del azúcar blanco, los panes y la pasta se digieren rápidamente, vertiendo todos sus azúcares descompuestos en el torrente sanguíneo a la vez. El páncreas reacciona al aumento de azúcar con lo que se denomina una respuesta de insulina elevada, desencadenando la hormona que convierte el azúcar en energía.
«Después de eso, el nivel de azúcar tiende a bajar de nuevo y uno quiere esa dosis de nuevo, por lo que la gente vuelve a consumir más carbohidratos simples y así sigue», dijo Jane Key, una dietista certificada independiente en Oakwood, Ohio.
Las fluctuaciones bruscas de azúcar en sangre pueden provocar resistencia a la insulina, en la que se necesita más insulina para descomponer una cantidad determinada de azúcares. Hasta el 60 por ciento de los estadounidenses tienen esta condición, dijo el endocrinólogo Dr. David Westbrock, director médico de New Profile Weight Management Center en Washington Twp, Ohio. Puede ser un precursor de la diabetes, las enfermedades cardíacas, la gota, la hipertensión, el cáncer y una mayor tendencia a convertir el azúcar de la sangre en grasa.
«La insulina no es la única hormona que actúa para estimular el apetito, pero es la más segura», dijo Westbrock. «Una de las razones por las que la dieta Atkins ha tenido éxito es que hay menos de ese estímulo de la insulina».
Los alcoholes del azúcar de las barritas bajas en carbohidratos, como el sorbitol, el maltitol y el lactitol, también desencadenan menos respuesta de la insulina que los carbohidratos refinados. No se absorben tan rápidamente ni tan a fondo, por lo que entra menos azúcar en el torrente sanguíneo de una vez y se necesita menos insulina para descomponerla. La fibra estimula dosis de insulina aún menores, al igual que los carbohidratos no refinados de los cereales integrales, las frutas y las verduras.
Los fabricantes de las barritas, a los que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha ordenado que incluyan los carbohidratos del alcohol del azúcar en las etiquetas, sostienen ahora que su respuesta a la insulina es tan intrascendente que pueden restarse por completo de los carbohidratos «netos» o «efectivos». Pocos expertos en nutrición están de acuerdo.
«Puedo aceptar que se reste la fibra», dijo Key, «porque realmente ayuda a estabilizar el azúcar en sangre y se obtienen todos los fitoquímicos y vitaminas útiles. Pero el alcohol del azúcar afecta al azúcar en sangre, sólo que a un ritmo más lento». También puede causar diarrea, hinchazón y dolor abdominal después de cantidades bastante pequeñas para algunas personas, según el Centro para la Ciencia en el Interés Público.
Cuidado con la grasa
«Estas barras a menudo tienen mucha grasa», dijo Kitze. «Algunas de ellas tienen un alto contenido en grasas trans, que en realidad son incluso peores que las grasas saturadas».
Para la comodidad, dijo, son una mejora con respecto a una bolsa de patatas fritas o una barra de caramelo, aunque a un precio elevado de 1,29 a 2,29 dólares la barra en una muestra aleatoria. Pero sabe que esa no es la única forma en que se utilizan.
«A mí -y a muchas otras personas del ámbito de la nutrición- nos preocupa que estas barritas desplacen a los alimentos integrales en las dietas de la gente», dijo Kitze. «Las frutas y las verduras tienen fitonutrientes que luchan contra todo, desde el cáncer hasta las enfermedades cardíacas, y sólo se pueden obtener estos nutrientes de las frutas y las verduras reales».
La gente no debería centrarse tanto en los carbohidratos bajos como para tener miedo de comer carbohidratos no refinados «como las judías y los guisantes secos, un plato de sopa de lentejas, o los cereales integrales o una pieza de fruta fresca», dijo Mara Lamb, dietista licenciada del centro New Profile. Tampoco deben ser indiferentes a la diferencia entre las grasas del tocino y la mantequilla en comparación con las grasas saludables del aceite de oliva, los aceites de pescado y los frutos secos.
Por eso se siente animada al ver que la Dieta de South Beach hace más hincapié en las carnes magras y las grasas saludables que otros planes bajos en carbohidratos, al tiempo que acepta más frutas y verduras.
«Para algunas personas», dijo Cohen, «las dietas bajas en carbohidratos son la única forma en que pueden tener éxito»
Diferentes personas necesitan diferentes alimentos, dijo Westbrock. Los enfermos del corazón son especialmente vulnerables a las grasas saturadas, y los carbohidratos refinados son peores para los resistentes a la insulina que para los demás. Independientemente de las esperanzas que salgan de la lista de los más vendidos, dijo, «no hay una dieta perfecta para todo el mundo»
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