A béarnaise a kaviár, a szarvasgombaolaj és a creme fraiche mellé sorolható: gazdag kísérő, amely az amúgy is gazdag ételt még gazdagabbá teszi. A Béarnaise a “go big or go home” kifejezés mártásos megfelelője. Ez a köszvény kedvenc fűszere.
A béarnaise remekül illik a filé mignonhoz vagy a szűzpecsenyéhez, de ahol a lábujjait görbíti, az a jól márványozott marhahús. Az én kedvenc steakem a közepesen átsütött ribeye, és van egy olyan szokásom, hogy a félhold alakú ribeye sapkát a végére tartogatom. Aztán lassan ízlelgetem ezt az utolsó darab marhahúst, az élményt egy óvatos cseppentéssel fokozom ebbe a legpompásabb szószba.
Milyen íze van? Nos, ez egy vajmártás. Aztán tojássárgájával sűrítik. És van egy csípőssége a mogyoróhagymától és a fehérborecettől, és egy édes ánizsos melegsége az apróra vágott tárkonytól. Ez egy fűszeres, ecetes vaj, és ez egy koppintás.
A béarnaise-hez két forráshoz fordulok. Az első James Peterson Mártások című magnum opusának 2017-es frissítése, az egyik kedvenc szakácskönyvem a tavalyi évből. Ez, ki merem jelenteni, a végleges recept (14 lépés!) a megfelelő béarnaise elkészítéséhez. Az egyetlen probléma az, hogy meglehetősen macerás elkészíteni – tisztított vajat és folyékony lecitint igényel, és a legjobb eredmény érdekében az infúziót plusz egy órán keresztül sous vide módon kell főzni. Ez a recept igazából a profi konyháknak vagy a nagyon haladó otthoni szakácsoknak szól, de Peterson a mártás szaktekintélye. Vannak azonban egyszerűbb módszerek is.
Az általam preferált módszer a kedvenc szakácskönyvemből, Hugh Fearnley-Whittingstall The River Cottage Meat Book című könyvéből származik. (Csak vedd meg a könyvet látatlanban.)
Kattints ide, hogy elboruljon az agyad
Vibrátorokból kedvezményt kapsz, gyűrűkből és a legmodernebb szextechnológiából most a hét végéig.
Fearnley-Whittingstall receptje két bekezdés hosszúságú, de megbízható és egyszerű. Én a saját igényeimhez igazítottam a receptet (inkább nem nyitok ki egy egész másik rúd vajat). Ez fantasztikus lesz a zsíros steakhez, vagy hal és homár fölé.
Béarnaise mártás
A The River Cottage Húskönyvből átvéve
- 1 rúd sózott vaj
- 1 tojássárgája
- 3 evőkanál. fehérborecet
- 1/2 mogyoróhagyma, apróra vágva
- 1 babérlevél
- 1 szál tárkony, plusz 1 evőkanál. apróra vágott tárkony
- Só és bors
Egy serpenyőben adjuk hozzá az ecetet, valamint a felaprított mogyoróhagymát, a tárkonyágat, a babérlevelet és néhány szem borsot. Kapcsoljuk be a tűzhelyet alacsony hőfokon, és forraljuk fel. Keverjük meg a serpenyőt – az ecetet valamivel több mint a felére szeretnénk csökkenteni. Kapcsolja le a lángot, és hagyja állni a serpenyőt, amíg egy nagy tálba egy tojássárgáját beletesz. Szűrje az ecetet a serpenyőből (valamivel több mint egy evőkanálnyit) a tojássárgájába.
Vegyünk külön-külön egy rúd vajat, és vágjuk ketté, majd tegyük mindkét felét egy mikrohullámú sütésre alkalmas mérőpohárba. Melegítsük a mikrohullámú sütőben 30 másodpercig, majd 15 másodpercenként, amíg a vaj megolvad. Lassan csepegtessük ezt a meleg vajat a tojásos-ecetes tálba, és kezdjük el a habverést. Laza állagú, nem túl folyékony, de nem is majonézszerű masszát keresünk. Ezután adjuk hozzá az apróra vágott tárkonyt, és keverjük jól össze. A vajat már sózzuk, ezért kóstoljuk meg, hogy szükség van-e további sózásra. Adjunk hozzá néhány szem borsot. Azonnal tálaljuk. A hűtőben sajnos nem igazán tárolható jól.