A kovászos sütésnek megvan a maga tanulási folyamata. A természetes kovásszal való munka megtanulása a kereskedelmi forgalomban előállított élesztővel szemben már önmagában is kihívást jelent. De amikor belépünk a gluténmentes kovászos sütés világába, szó szerint több tucat liszt közül választhatunk, ami még tovább bonyolítja a dolgokat.
Miért több mint egy gluténmentes liszt?
Sok gluténmentes recept több lisztet igényel, általában azért, mert mindegyik a búzaalapú sütés valamely tulajdonságát utánozza. Egyes lisztek magasabb keményítőtartalmúak, míg mások több fehérjét tartalmaznak. Ezek kombinálása jobb textúrát eredményez a süteményekben.
A gluténmentes lisztek helyettesítésének kulcsa az, hogy megértsük, hogy az egyes lisztek milyen szerepet játszanak a receptben. Hasznos kategorizálni ezeket a liszteket, tudni, hogy melyek hasonlóak és melyek különbözőek.
Míg két liszt ugyanabban a kategóriában létezhet, nem mindig ugyanazt az eredményt fogják produkálni. Ezért ne feltételezzük, hogy ha az egyiket egy másik, ugyanabba a kategóriába tartozó liszttel helyettesítjük, akkor pontosan ugyanazt az eredményt kapjuk. Ehelyett ezeket a kategóriákat úgy tekinthetjük, mint egy útitervet a jobb gluténmentes kovászos pékárukhoz. Kísérletezzen ezekkel a helyettesítésekkel, majd finomítsa őket, hogy jobbá tegye őket.
Gluténmentes liszt kategóriák
Keményítő
A recept magas keményítőtartalma gyakran segíthet a fehér lisztből készült sütemények utánzásában. De ha ezekből a lisztekből egy keveset használunk, más kategóriákba tartozó lisztekkel kombinálva, könnyebb gluténmentes kovászos pékárut készíthetünk. Mindegyiknek megvannak a maga tulajdonságai, ezért kombinálja őket, hogy kihasználja előnyeiket.
Példák:
- Farkasgyökérliszt
- Kukoricakeményítő
- Krumplikeményítő (nem liszt!)
- Tápióka keményítő/liszt
Súlyosabb lisztek
Az ebbe a csoportba tartozó lisztek gyakran magasabb fehérje- és rosttartalmúak, így jó választás azoknak, akik egészségesebb süteményt szeretnének elérni. Ugyanakkor sűrű, nehéz készterméket is eredményezhetnek. Ezért gyakran előnyben részesítik a nehéz lisztek kombinálását keményítővel vagy teljes kiőrlésű liszttel.
Példák:
- Bab- és hüvelyeslisztek
- Amarantliszt
- Tőzegbúzaliszt
- Milletliszt
- Kuinoa liszt
- Dió- és maglisztek
- Teff liszt
All.Purpose Flours
Ha vannak olyan lisztek, amelyek megközelítőleg semlegesek, ezek lennének azok. A teljes kiőrlésű búzaliszthez hasonlóan az ebbe a kategóriába tartozó liszteket gyakran alaplisztnek tekintik, és nagyobb mennyiségben használják, mint a többit.
Példák:
- Fehér rizsliszt
- Barna rizsliszt
- Zabliszt (minősített GF)
- Sorgó liszt
Kókuszliszt
Végezetül, van egy liszt, amely nem osztozik a fenti lisztek egyikével sem, és ez a kókuszliszt, amely hihetetlenül magas rosttartalmú, és mint ilyen, nem is tartozik a “nehezebb lisztek” kategóriába.
Kisebb mennyiségű kókuszlisztet lehet használni a nehezebb lisztek egy részének mérése helyett, de nem szabad 1:1 arányban helyettesíteni a sütés során.
Ne féljünk kísérletezni
Az egyes kategóriákon belül is előfordulhatnak eltérések. Számítson némi eltérésre a helyettesítések során.
A gluténmentes sütés egyik leggyakoribb tanácsa, hogy a helyettesítéseket ne térfogat, hanem súly szerint végezze. Mivel minden lisztnek megvan a maga sűrűsége, a mérlegelés pontosabb eredményt ad.
Ezzel együtt kísérletezzen a csészényi helyettesítésekkel, és használja ezt az útmutatót a jobb gluténmentes kovász helyettesítésekhez vezető útitervként.