Kérdezzen meg bármelyik déli lakost, és el fogja mondani, hogy a buggyantott tojás minden idők egyik legjobb étele. A bársonyos, felvert sárgája a tökéletesen átsült fehérjébe ágyazva ízletes előételt, villásreggeli alapot vagy főzelékalapot biztosít.
Míg a déli finomság gyakran tojássárgája, majonéz, mustár és fűszerek alapkeverékéből készül, a tökéletes buggyantott tojás tálalása nagyban függ az előkészítési és főzési technikáktól. És ki tudná jobban, hogyan kell a receptet elsajátítani, mint az igazi déli séfek, akik már évek óta készítik az ördögtojást? Hogy segítsünk a tökéletes tükörtojás elkészítésében – a megfelelő tojás kiválasztásától a kész termék szakszerű díszítéséig -, országosan elismert séfeket és vendéglősöket kérdeztünk meg arról, hogy ők hogyan készítik el ezt a népszerű ételt. Nézze meg az alábbi szakértői tippjeiket, hogy profi módon készíthesse el. Most pedig vágjunk bele!
- Felejtse el a friss tojást
- Opt for Duck Eggs
- Poke a Hole In The Egg Before Boiling
- Kezd hideg vízzel
- Blanch Your Eggs
- Kerülje el a tojás túlfőzését
- Hogyan hámozzuk meg könnyedén a tojásokat
- Kóstolja meg az édes relish
- Használj egy titkos összetevőt
- Villát használj a sárgájához
- Ne vágjuk függőlegesen a tojásokat
- Készítsük el a tölteléket egy nappal korábban
- Adjunk hozzá tejszínhabot
- Ne verjük túl a tölteléket
- Add hozzá az avokádót
- Adjunk hozzá Creme Fraiche & Használjunk dobszitát a krémességért
- Think Outside the Yolk
- Kapros és édes uborkát is használjunk
- Kreatívan díszít
- Add Crunch
- Próbáld meg pácolni a tojást az extra színért
Felejtse el a friss tojást
“Használjon régebbi tojásokat, amelyek közelebb vannak a lejárati dátumhoz, mert azokat könnyebb lesz meghámozni.”
– Andrea LeTard séf, Mississippi szülötte és az Andrea’s Cooktails
Opt for Duck Eggs
“Amikor töltött tojást készítek, mindig kacsatojást használok. Fokozott gazdagságot adnak az egész ételnek, és minden ízt jobban kidomborítanak, mint a hagyományos tojás.”
– Quinnton Austin, a louisianai Cinclare étterem séfje és a New Orleans-i Kulináris Intézetben végzett szakács
Poke a Hole In The Egg Before Boiling
“Poke a kis lyukat minden tojás aljára, mielőtt megfőznénk. Ehhez egy tolótű (például egy faliújságról származó) használata a legjobb megoldás. A héjat fel akarod törni, de nem akarod átszúrni a tojást körülvevő hártyát. Így működik: a víz elárasztja a héj és a membrán közötti teret, majd feloldja a membránt, így a tojást sokkal könnyebb lesz meghámozni.”
– Chis Coleman séf az észak-karolinai Charlotte-ban, a Stoke étteremben
Kezd hideg vízzel
“A tojásokat hideg vízzel fedd le, ne forró vízzel. Keménytojás főzésekor azt akarjuk, hogy a tojásokat borító víz hidegből forróvá melegedjen. Ha hideg és nem forró vízzel kezdjük, a hőmérséklet lassabban emelkedik, így elkerülhető a héj megrepedésének veszélye, és elősegítjük az egyenletes főzést.”
– Juliana Peterson séf, magánszakács és a norwalk-i R&J Southern Homecooking korábbi tulajdonosa, California
Blanch Your Eggs
“Ahhoz, hogy tökéletesen megfőjenek ezek a tojások, tegye a tojásokat egy edénybe, és töltse fel vízzel (és egy kis szódabikarbónával) körülbelül egy hüvelykkel a tojások teteje fölé. Forraljuk fel, és hagyjuk állni egy percig. Ezután vegyük le a tűzről, fedjük le a fazekat, és hagyjuk állni 12 percig. Ezután tegyük át a tojásokat egy jégfürdőbe. Ez tökéletesen keményre főzi a tojásokat.”
– LeTard
Kerülje el a tojás túlfőzését
“A túlfőtt tojássárgája szürkés színűvé válik és enyhe kénes szagot áraszt, ami étvágytalanná és kellemetlenné teszi a szagukat és a látványukat.”
– Charlie McKenna, a Lillie’s Q, déli étterem séfje, kétszeres BBQ világbajnok, és BBQ márka
Hogyan hámozzuk meg könnyedén a tojásokat
“A tojás hámozásakor óvatosan törjük körbe az egész tojást. Ezután forgassa meg a tojást a keze között, hogy a tojás és a héj közötti hártyát feltörje. Ezzel a trükkel a tojás könnyedén meghámozható.”
– Brooke Smith séf a texasi San Antonio-i Esquire Tavern déli bisztróból
Kóstolja meg az édes relish
“A fűszerezés a kulcs! Sok buggyantott tojás ízetlen, és rossz hírét keltheti. A Frontier-nél elég standard hozzávalókat keverünk a tojássárgájába: mustárt, majonézt, sót és borsot – de amitől egy kicsit jobban kiemelkednek, az az édes relish. Az összes hozzávaló együttesen olyan tükörtojást eredményez, amely messze nem ízetlen.”
– Brian Jupiter szakács, New Orleans-i születésű, az Ina Mae Tavern & Packaged Goods és Frontier
Használj egy titkos összetevőt
“Igazából csak két márkás termék van, amit valaha is használnék az ördögtojás elkészítéséhez. Az első a Slawsa. Ez egy elképesztő káposztaalapú, fűszeres alaphangú öntet, amit általában hot dogok és hamburgerek tetejére tesznek, de komolyan, ez a legjobb titkos hozzávaló, amit bárki beletehet az ördögtojásba. Hozzáadja a töltelékhez azt a csípősséget, amit az emberek nem igazán tudnak hova tenni, egy szempillantás alatt felfalják őket. Észak-Karolinában gyártják, és bár néhány élelmiszerboltban megtalálható, tudom, hogy minden Lowe’s barkácsáruházban van Original a grillezős részlegben, és az összes ízük megvásárolható a weboldalukon. Van habanero ízük is, ha igazán ördögivé akarod tenni a tojást. A Slawsa egy nem-gyerekes adalék, ha nem akarsz időt szánni tonnányi hozzávalóra: a tojássárgája, a Slawsa és egy pötty majonéz megteszi. Hasonlóképpen, ha egy csepp majonézt használok a reszelékemben, akkor az a Duke’s legyen. Egy déli sem használna mást.”
– LeTard
Villát használj a sárgájához
“A legsimább zúzott sárgájához használj villát, és ne adj hozzá más hozzávalót, amíg a sárgáját jól össze nem töröd. Ezután használjon kézi vagy álló mixert az extra sima töltelékhez. Verje simára a hozzávalókat.”
– LeTard
Ne vágjuk függőlegesen a tojásokat
“A legtöbben hajlamosak hosszában vagy függőlegesen vágni a tojást, én azonban úgy érzem, hogy ennek van egy hátránya. Így nem lehet a tojást egy falat alatt elfogyasztani, és a tojás nem ül függőlegesen, amikor megtöltjük. Hogy elkerüljem ezeket a problémákat, szeretem vízszintesen vágni a tojást, és a végeit levágni, hogy lapos alja legyen. Ezáltal az ördögtojás kinézete , és lehetővé teszi, hogy könnyen meg lehessen enni egy harapással!”
– Thomas Dunklin és Kyle Rourke séfek, a New Orleans-i ihletésű The Waiting Room étterem tulajdonosai
Készítsük el a tölteléket egy nappal korábban
“Könnyítsük meg az életünket, ha előző nap megfőzzük a tojásokat és elkészítjük a tölteléket, majd behűtjük. A tojásfehérjét légmentesen záródó műanyag edényben, a tölteléket pedig piperezacskóban vagy műanyag zacskóban szeretem tárolni. Azon a napon, amikor el akarom készíteni az ördögtojást, csak annyit kell tennem, hogy a keveréket belecsöpögtetem a tojásba – könnyű dolgom van!”
– LeTard
Adjunk hozzá tejszínhabot
“Miután elválasztottuk a sárgáját a fehérjétől, a sárgáját dolgozzuk össze egy konyhai robotgépben és fűszerezzük. Ezután a feldolgozott tojássárgáját tegye egy nagy tálba, és egy gumispatulával lapátolja bele az aioli vagy a majonéz keverékét, ügyelve arra, hogy minden csomót dolgozzon ki. Az utolsó lépés a kemény, hámozott tejszínhab belehajtása. A tejszínhab megpuhítja a fűszerezést, és levegőt ad a végterméknek.”
– Smith
Ne verjük túl a tölteléket
“Amikor a tölteléket felverjük, verjük fel a KitchenAidben és ne verjük túl. Ha mégis, akkor az állaga rágógumiszerű lesz.”
– Bobby Hodge séf, a Nashville belvárosában található Oak Steakhouse executive chefje, Tennessee
Add hozzá az avokádót
“A főtt tojássárgáját friss avokádódarabokkal verjük fel a textúra és az íz érdekében.”
– Glenn Rolnick, a Virgil’s Real BBQ konyhai igazgatója
Adjunk hozzá Creme Fraiche & Használjunk dobszitát a krémességért
“A töltelékhez Creme Fraiche-t használunk, mivel sűrű krémességet kölcsönöz, és sokkal könnyebb szabályozni a sótartalmat, valamint lehetővé teszi, hogy a többi íz is érvényesüljön. Szeretjük a tölteléket dobszitán is átengedni. Ez biztosítja, hogy a tojásos keverék krémes legyen, és soha ne legyen szemcsés.”
– Jeff Balfour séf a San Antonio-i SoutherleighFine Food & sörfőzdéből, Texas
Think Outside the Yolk
“Ki mondta, hogy az ördögtojásnak tojássárgájából, majonézből és mustárból kell készülnie? Próbálja ki a Pimento sajtos tölteléket vagy a Lox & Everything Bagel Deviled Egg-et, ahol a tojássárgáját krémsajttal, füstölt lazaccal és kapribogyóval keverik össze, és pirított bagel chipsszel díszítik. Nyami!”
– Jennifer Booker séf, Georgia Grown Executive Chef és a Dinner Deja Vu szerzője: Southern Tonight, French Tomorrow
Kapros és édes uborkát is használjunk
“A legmegosztóbb kritika az ördögtojással kapcsolatban úgy tűnik, hogy kapros vagy édes uborkát használjunk – ezért mi mindkettőt használjuk! Kapros uborkás zöldparadicsompürét építünk be a töltelékbe, és minden tojás tetejére egy szép kerek szelet édes kenyér& vajas uborkát teszünk. Az édes és sós ízkombinációja minden ízlést kielégít.”
– Mimi Maumus séf, New Orleans-i születésű és a Home.made restaurant in Athens, Georgia
Kreatívan díszít
“A díszítés az, ahol lehet játszani, hogy a tojást vizuálisan vonzóvá tegyük. Próbáljon ki egy kis sertéshasat a tetején, vagy a rajongók kedvencét, a sült osztrigát. Aztán a paprika helyett, ami eléggé standard, használjon Espelette-borsot, metélőhagymát és újhagymát.”
– Hodge
Add Crunch
“A díszítés a textúráról szól. Én szívesen használok savanyított mustármagot az extra íz és textúra érdekében, szalonna helyett. A koncepció az, hogy olyasmit használjunk, aminek más a szájíze, mint a tojás krémességének, tehát valami ropogósat szeretnénk.”
– McKenna
Próbáld meg pácolni a tojást az extra színért
“Ha igazán csicsás akarsz lenni, pácold a főtt tojást zöldséglében, hogy színt és ízt adj a fehérjének. Ilyen például a répalé és a sárgarépalé.”
– Rodney Freidank, a Soby’s New South Cuisine séfje a dél-karolinai Greenville-ben
.