A répa megy tovább

Ebben a Valentin-napi kiadásban Katherine egy szerelmes dalt hoz neked egy répával. Édes és piros, amolyan szív alakú, karikákat hordozó, és határozottan megosztó – a céklának kellene lennie az ünnep nem hivatalos zöldségének. És ha nincs kedved ünnepelni, akkor csak ülj egyedül, és egyél földet.

A két év randizás és a házasságunk első hat hónapja alatt a férjemmel soha nem beszéltük meg, mit érzünk a céklával kapcsolatban. Másrészt, én még soha nem készítettem neki céklát. Amikor csináltam, akkor az volt a célom, hogy feldúsítsam a pörköltet, amivel egy hétig minden este jóllakunk. A férjem verziója szerint három hétig tartott. “Remélem, szereted a céklát” – jelentettem be aznap este. “Lehet, hogy túl sokat tettem bele.”

Akár szereted, akár utálod a céklát, valószínűleg azért, mert olyan az íze, mint a mocsok. Vannak, akik (a férjem) nem tudnak túllépni az ízén, mások pedig nem tudnak betelni vele. Egyeseknél céklauria, azaz élénkvörös vagy forró rózsaszínű vizelet megjelenése jelentkezik, miután vörös céklát ettek. Lehet, hogy ez a látvány elbizonytalanít téged. Vagy talán örömmel fogadod a lehetőséget, hogy nyomon követheted a répapigmentek átjutását a szervezeteden keresztül. Megcsodálhatod szép karikáikat, és inspirálhatnak a gazdag és ragyogó színek, amelyeket a cékla hoz a salátákba. Vagy lehet, hogy egy életre szóló ellenszenvet szedett össze, miután túl sok konzerves, savanyított céklát kapott az iskolai ebédlőtálcán. A cékla eléggé polarizáló zöldség. Ha az utálók közé tartozol, mindent megteszek, hogy megfordítsam neked a céklát.

Miért olyan a cékla íze, mint a piszok

A cékla íze azért olyan, mint a piszok, mert egy geosmin nevű vegyületet tartalmaz (jelentése “piszokszag”). A geozmint számos, a talajban élő organizmus, köztük gombák és a Streptomyces nemzetségbe tartozó egyes baktériumfajok termelik nagy mennyiségben. Az emberek rendkívül érzékenyek a geosmin alacsony koncentrációjára – olyannyira, hogy a levegőben lebegő szagát is érezzük, miután az eső felkavarta a talajból (Maher & Goldman, 2017). Míg az emberek általában szeretik ezt az eső-friss illatot a levegőben, máshol kevésbé szívesen látják. Például a sok geosmintermelő cianobaktériumot tartalmazó víztározókból merített vízben kellemetlen ízként érzékeljük. A borokban a geosmin hozzájárul a parafaszag kialakulásához.

Miből származik a geosmin a céklában? Meglepően nehéz volt kimutatni, hogy a cékla maga állítja elő a geosmint, nem pedig a talajból vagy a szöveteiben vagy azokon élő geosmintermelő mikrobáktól veszi fel. Az egyik megközelítés az volt, hogy mesterséges szelekcióval próbálták megváltoztatni a geosmin szintjét. A logika az, hogy ha a különböző répatörzsek magasabb vagy alacsonyabb geosminszintre nemesíthetők, akkor a geosmin a répa saját génjeinek irányítása alatt állhat, és nem egyszerűen a talajviszonyoknak vagy külső mikrobáknak van kitéve. Egy nemrégiben készült tanulmány (Maher & Goldman, 2017) pontosan erről számolt be: a magas és alacsony geosmin tartalmú törzsek sikeres szelekciójáról. A szerzők azonban rámutattak, hogy szelektálhattak volna más olyan tulajdonságokra is, amelyek közvetve befolyásolják a geosminszintet, például a bőráteresztő képességre vagy a mikrobák befogadására való hajlamra. Ennek a lehetőségnek a tisztázása érdekében a kutatók a szelekciós vizsgálatot több répafajta steril körülmények között történő termesztésével és geosmin-koncentrációjuk mérésével folytatták. A steril körülményeket azzal igazolták, hogy nem mutattak ki mikrobiális DNS-t a mintáikban, és azt találták, hogy a répa ennek ellenére mikrobiális szennyeződés nélkül is termelt geosmint (Maher & Goldman, 2018). Tehát elég jó bizonyíték van arra, hogy a répa geosmint termel, de mit tesz a répanövényekkel? Ezt még mindig nem tudjuk.

Mindenki egyetért abban, hogy a cékla íze olyan, mint a piszok, de miért keresik egyesek közülünk ezt az ízt, míg mások kerülik? Sok olyan illat és íz van, ami vonz vagy taszít, a kontextustól függően. A parmezán sajtnak hányásszaga van, a fehér borsnak nedves kutyaszaga, a drága olasz szarvasgombának pedig lábszaga. A geosmin íze a vízben vagy a borban taszító, mert szennyeződésre utal (bármilyen ártalmatlan is), de egy enyhe eső után szeretjük, mert oda tartozik. A cékla szerelmesei a geozmint a cékla normális ízkomponenseként üdvözlik. A répagyűlölők ezzel szemben valami egészségtelennek tulajdonítják? Csábító, hogy a cékla ásványi szennyeződés ízét a cékla véres megjelenésével hozzuk összefüggésbe. Ez minden bizonnyal megmagyarázná az ellenszenvet. Szerencsére van mód ennek a bizonyos ízjegynek a csökkentésére: a geosmin savban szagtalan (Gerber & Lechevalier 1965), így az ecettel pácolt cékla vagy az erjesztett céklakvasz sokkal kevésbé lesz koszos ízű.

Miért (néhány) cékla piros

A vörös céklának – sőt az aranyszínűnek is – olyan forró fényessége van, amely nem található meg a rózsában, a paradicsomban vagy a retekben. A cékla szára és gyökere szinte fluoreszkálónak tűnik, akárcsak a legtöbb rokonuk színes részei, beleértve a kaktusz virágait, a rebarbara szárát, a bougainvilleát és a négyóraiakat. A mángold csak a cékla egyik fajtája, így a levélbordái is pirosan, rózsaszínűen és sárgán világítanak. Ezek a növények mindegyike a Caryophyllales rendbe tartozik, és betalainak nevezett pigmenteket használnak, amelyeket természetesen a cékláról (Beta vulgaris) neveztek el. A betalainok a pigmentek egy osztálya, amelybe beletartoznak a vörös és lila közötti betacianinok, amelyek a vörös céklát uralják, és a sárga-narancssárga betaxantinok, amelyek az arany céklát színezik.

A betalainok különlegesek; a Caryophyllales csoporton kívül egyetlen más virágos növénycsoportban sem fordulnak elő, és soha nem fordulnak elő az antociánok, a pigmentek azon osztálya mellett, amely minden más növénycsoportban a legtöbb vörös, lila és kék színért felelős.

A növények számos okból állítanak elő pigmenteket – a beporzók és a szórók felé történő jelzés, a sejtek védelme az UV-sugárzástól, az oxidatív károsodás szabályozása stb. céljából. – de egyelőre nem világos, hogy a bétaalinok nyújtanak-e külön evolúciós előnyt, ami megmagyarázza jelenlétüket a Caryophyllalesben. A bétaalainokat nemrégiben összefüggésbe hozták a szürkepenész rezisztenciával (Polturak et al., 2017), és segíthetnek megvédeni a növényeket a sóstresszel szemben (Davies et al., 2018), de egyértelmű előny nem merült fel. A csoport két családja, köztük a szegfűfélék családja, lemondott a betalainokról, és visszatért az antociántermeléshez, ami arra utal, hogy a betalainok evolúciósan nem mindig előnyösek.

A természetben a betalainok és az antociánok soha nem fordulnak elő együtt, nyilvánvalóan azért, mert bioszintézisük egymást kizáró utakat képvisel (Brockington et al., 2015; Lopez-Nieves et al., 2017). A pigmentek két osztálya különböző aminosavakból készül (az antocianinok fenilalaninból, a betalainok pedig tirozinból), és e két aminosav között erős trade-off van. Közös prekurzor molekulájuk van (arogenát), így mindkettő a másik rovására készül. Egy nemrégiben készült fontos tanulmány kimutatta, hogy a bétaalint termelő Caryophyllales azért különbözik ennyire az összes többi növénytől, mert egy új enzimmel rendelkeznek, amely lehetővé teszi, hogy a sejtek fenilalanin helyett tirozint halmozzanak fel, ezáltal a bétaalin útját favorizálva és az antociántermelést elvágva (Lopez-Nieves és mtsai., 2017). Ha azonban ez az enzim leállna, az antocián-útvonal továbbra is működhetne ezekben a növényekben. Pontosan ez történt abban a két családban, amelyek visszatértek az antociántermeléshez; elvesztették az új enzim működését.

Ez lehet, hogy nem természetes, de az sem lehetetlen, hogy egy növény mind antociánokat, mind bétaalainokat termeljen. A bétaalinokhoz vezető genetikai útvonal nemrégiben feltárt részleteire építve a kutatók más növényeket is genetikailag úgy alakítottak át, hogy előállítsák ezeket, köztük a paradicsomot. A csak bétaalainokat expresszáló növények bizarr kinézetű, forró rózsaszínű paradicsomot termeltek, míg a bétaalainokat és antociánokat egyaránt expresszáló növények tompább, sötétlilás, forró alaptónusú paradicsomot készítettek (Polturak és mtsai., 2017). További esztétikailag kétes sikerek voltak a rózsaszín burgonya és a rágógumi rózsaszínű belsejű padlizsán. Mivel ezek a pigmentek a természetben kölcsönösen kizárják egymást, nem világos, hogy hány faj lesz képes mindkettőt kifejezni, és nem kell-e anyagcsere-költséggel számolniuk (Osbourn, 2017).

A szakács számára a bétaalinok egyik nagy előnye az antociánokkal szemben, hogy a pH-értékek széles skáláján színstabilak. Míg az antocianinok úgy viselkednek, mint a természetes lakmuszpapír, a bétaalinok megtartják színüket, ezért természetes vörös ételfestékként használják őket. (Jeanne húsvéti tojások festésére használja őket). Mivel egy parányi répalé nagyon sokáig elég, hígítás nélkül lehet vele tésztát vagy cukormázat színezni. (Lásd az alábbi receptet a Valentin-napi muffinok rózsaszín mázzal.) A bétaalinok nagyon magas antioxidáns aktivitással is rendelkeznek.

Miért van a céklának gyűrűje

Az a fajta gyűrű – az érszövet koncentrikus körei váltakoznak a tároló sejtekkel – szokatlan jelenség a virágos növényeknél. A retek és a fehérrépa kívülről egy kicsit úgy néz ki, mint a cékla, de nagyon jellemző rájuk, hogy csak egyetlen érszövet-hengerük van közvetlenül a felszín alatt a víz és a cukor elvezetésére. Néha ez a szövet túl fásodik ahhoz, hogy meg lehessen enni, és le kell hámozni. A sárgarépa gyökerei szinte teljes egészében érszövetből állnak, vízvezető sejtjeik (xiléma) a gyökértengely közepén helyezkednek el. A gyömbérnek és a kurkumának az egész szárában elszórtan vannak érszövet kötegek, beleértve a föld alatti szárakat (rizómákat) is, amelyeket megeszünk. A répaszerű gyűrűk azonban ritkák, kivéve – kitaláltad – a Caryophyllales rendben.

A répagyűrűkben az a legszokatlanabb, hogy mindegyikben saját, aktívan osztódó sejtekből álló vékony réteg, az érkambium található, amely új érszövetet hajt ki: a xilémsejteket a belseje felé, hogy vizet vezessen, a floemsejteket pedig kifelé, hogy cukrot vezessen. A fák és a legtöbb növény szárában csak egy érkambium van, és ez közvetlenül a felszín alatt működik. A fás szár nagy részét a folyamatosan bővülő kambium által “hátrahagyott” elhalt xilem teszi ki. A cukorrépában a belső gyűrűk továbbra is új érszövetet képeznek. A cukorrépa másik szokatlan jellemzője, hogy az érgyűrűk vékony falú, nagy sejtekből álló, puha, édes raktározószövet széles sávjaival váltakoznak. Ezek a sejtek tele vannak betalain pigmentekkel.

Bár néha “céklának” nevezik (különösen Angliában), a cékla kövér része anatómiailag részben szár (hipokotil), részben gyökér. Ezek a nagy piros és aranyszínű csomók arra épülnek, hogy elraktározzák a cukrot, amely egy második évi növekedést, virágzást és magtermelést támogatna, ha nem takarítanánk be őket először. (A cukorrépa szaporodásának szórakoztató és néha izgalmas leírását lásd Norm Ellstrand 2003-ban és 2018-ban megjelent népszerű könyveiben.) Mi jót tesznek tehát a gyűrűk a répának? Nem egyértelmű, de a neves fa-anatómus, Sherwin Carlquist meggyőzően írta, hogy valószínűleg rendkívül hatékonyan működnek a cukor raktárba, majd onnan történő szállításában (Carlquist, 2007).

Megjegyzi, hogy a répa minden gyűrűjében jól fejlett a flóma, de csak az idősebb gyűrűk tartalmaznak xilémet, ami arra utal, hogy a cukor mozgatása sokkal fontosabb a répa számára, mint a víz mozgatása. Más, gyűrűkkel rendelkező caryophyllalea rokonok, mint például a kúszócserje, a bougainvillea, nem tárolnak annyi cukrot, mint a cukorrépa, és a gyűrűik több xilémát tartalmaznak (Carlquist, 2007).

A fenti magyarázatok mindegyike még mindig megválaszolatlan kérdéseket hagy számunkra. Tudjuk, hogy a cékla íze a geosmin miatt olyan, mint a piszok, de milyen szerepet játszik a geosmin a cékla életében? Le tudjuk írni a répagyűrűk anatómiáját és működését, de evolúciós eredetük és adaptív értékük más fajoknál még mindig rejtély. A cukorrépa ragyogó színei pedig a betalainoknak köszönhetőek, de miért részesíti előnyben a cukorrépa ezeket a pigmenteket az antociánokkal szemben? Valószínűleg az összes Caryophyllales őse rábukkant valamire, ami működött, és egyszerűen csak folytatta. Mint sok románc, valószínűleg ez is egy szerencsés véletlen volt, ami megmaradt.

A koszos pörkölt incidens óta sok év telt el, de a cékla tovább él a házassági történetekben. Míg én egy hétig minden este hagytam, hogy a fehér babon lévő rikító rózsaszínű foltok dorgáljanak, a férjem nem panaszkodott. Csak nevetett, és megette a sértő répadarabokat. Aztán szeretettel átadta őket nekem. Nem csoda, hogy meleg helye van a szívemben a céklának.

Valentin-napi muffinok rózsaszín mázzal

350º F 18-25 percig. 6-8 muffint készít

Ez alapvetően répatortás muffin, céklával módosítva. Répa ízűek, ahogy a répatortának is répa íze van.

• Egy nagyon nagy vagy 2-3 közepes cékla
• 1/4 C natúr teljes kiőrlésű joghurt (savanyú, nem görög, a legjobb)
• 1 tojás, enyhén felverjük
• 1/2 t vaníliakivonat
• egy narancs reszelt héja
• 1/2 C cukor
• 1/2 C liszt
• 1/4 t sütőpor
• 1/2 C liszt
• 1/4 t sütőpor por
• 1/4 t szódabikarbóna
• Fele recept a kedvenc krémsajtos cukormáz receptjéből

Hámozzuk meg a céklát (a héját a céklakvaszhoz tartogatjuk, recept lentebb). Reszelje a céklát kézzel egy tálba vagy konyhai robotgéppel egy bőséges csészényi mennyiségre. (A felesleges céklát használjuk fel a kvaszhoz.) Szívjunk ki körülbelül két teáskanálnyi céklalevet úgy, hogy a kezünkkel egy tál fölé helyezett szitán átnyomkodjuk a reszelt céklát. Lehet, hogy több részletben kell kinyomkodnia.

Keverje össze a reszelt céklát, a joghurtot, a tojást, a narancshéjat és a vaníliakivonatot. Egy másik tálban keverjük össze a száraz hozzávalókat. Keverjük a száraz hozzávalókat a nedves hozzávalókhoz, csak addig, amíg teljesen el nem keverednek. Kanalazzuk a tésztát a muffinformába, és süssük meg.

Készítsen egy fél adagot a kedvenc krémsajtmázából, és adjon hozzá cseppeket a kivont céklaléből, amíg el nem éri a kívánt színt. Amikor a cupcake-ek kihűltek, díszítse őket rózsaszín cukormázzal.

Szuper könnyű répakvasz

• Nagyméretű, széles szájú üvegedény vagy erjesztőedény
• Egy nagy vagy két kisebb répa, lehetőleg bio (vagy a cupcake recept maradékai)
• Választható: gyömbér, édeskömény, menta stb. Játszadozzunk
• Teáskanálnyi só (ne hagyjuk ki! Ez távol tartja a rossz mikrobákat)

Mossuk meg a céklát, csak hogy eltávolítsuk a szennyeződéseket, de ne hámozzuk meg. A héjak hordozzák a kiindulási mikrobakultúrát. Vágd fel nagy darabokra, és tedd az üvegbe a többi hozzávalóval együtt. Töltse meg az üveget vízzel úgy, hogy körülbelül egy hüvelyk térköz maradjon. Fedjük le az üveget egy fedéllel. Hagyja az üveget 5-7 napig állni, naponta büfiztetve, ha nincs légzárral ellátott fedele. A kvasz enyhén szénsavas lesz. Szűrjük le a céklát, és tegyük a kvaszt a hűtőbe. Ha szeretné, főzze meg a cékladarabokat.

Brockington, S. F., Yang, Y., Gandia-Herrero, F., Covshoff, S., Hibberd, J. M., Sage, R. F., … & Smith, S. A. (2015). Vonalaspecifikus génsugárzások állnak az újszerű betalain pigmentáció evolúciójának hátterében a Caryophyllalesben. New Phytologist, 207(4), 1170-1180. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.13441

Carlquist, S. (2007). Successive cambia revisited: ontogeny, histology, diversity, and functional significance. The Journal of the Torrey Botanical Society, 301-332. http://www.sherwincarlquist.com/pdf/Successive-Cambia-Revisited-Ontogeny-Histology_2007.pdf Lásd még (http://www.sherwincarlquist.com/successive-cambia.html)

Davies, K. M., Albert, N. W., Zhou, Y., & Schwinn, K. E. (2018). A flavonoid és betalain pigmentek funkciói a növények abiotikus stressztűrésében. Annual Plant Reviews, 1-41. https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/9781119312994.apr0604

Ellstrand, N. C. (2003). Veszélyes liaisonok?: amikor a termesztett növények párosodnak vadon élő rokonaikkal. JHU Press.

Ellstrand, N. C. (2018). Szex a konyhaasztalon: The Romance of Plants and Your Food. University of Chicago Press. https://www.press.uchicago.edu/ucp/books/book/chicago/S/bo28638736.html

Gerber, N. N., & Lechevalier, H. A. (1965). Geosmin, egy földszagú anyag, amelyet aktinomycétákból izoláltak. Alkalmazott mikrobiológia, 13(6), 935-938. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1058374/

Lopez-Nieves, S., Yang, Y., Timoneda, A., Wang, M., Feng, T., Smith, S. A., … & Maeda, H. A. (2017). A tirozin útvonal szabályozásának lazulása áll a betalain pigmentáció evolúciójának hátterében a Caryophyllalesben. New Phytologist, 217(2), 896-908. https://nph.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/nph.14822

Maher, L., & Goldman, I. L. (2017). Kétirányú rekurrens fél-sib családszelekció a geosmin koncentrációra a csonthéjas cukorrépában. Crop Science, 57(5), 2564-2574. https://dl.sciencesocieties.org/publications/cs/abstracts/57/5/2564

Maher, L., & Goldman, I. L. (2018). A geosmin endogén termelése a csonthéjas répában. HortScience, 53(1), 67-72. http://hortsci.ashspublications.org/content/53/1/67.abstract

Osbourn, A. (2017). Festés a betalainokkal. Nature plants, 3(11), 852.https://www.nature.com/articles/s41477-017-0049-x

Polturak, G., Grossman, N., Vela-Corcia, D., Dong, Y., Nudel, A., Pliner, M., … & Aharoni, A. (2017). Szürkepenész rezisztencia, antioxidáns kapacitás és pigmentáció a betalain-termelő növényekben és dísznövényekben. Proceedings of the National Academy of Sciences, 114(34), 9062-9067.https://www.pnas.org/content/114/34/9062.full