Az ősi inka időkben az anticuchót lámahússal készítették. Ezt feldarabolták, fűszernövényekkel és chilivel fűszerezték. Évekkel később, a spanyolok érkezésével a marhahús felváltotta a lámahúst, és a fokhagyma is bekerült a receptbe.
A spanyolok a marhahúst borban és más fűszerekben pácolták. Ezután megsütötték és nyársra húzták.
Cecilia Portella szerint “a spanyolok megvetése a szarvasmarha zsigereit és kevésbé nemes részeit illetően azt jelentette, hogy Limában ezeket a belsőségeket a fekete rabszolgák étrendjének részévé tették”.
A darabokra vágott marhaszívet tehát chichával, később pedig ecettel áztatták. “Nem sokkal később vékony nádpálcákat használtak a belsőségek felnyársalására és jobb átsütésére. Így megkönnyítették a tálalást és a kóstolást is.”
A szó quechua eredetű lehet. “Anti, elöl; és cuchu, vágni” – mondja Aída Tam Fox “Vocabulario de la Cocina Limeña” című könyvében. A maga részéről Noé Lara nyelvész az El Peruano című lapban megjelent “El criollísimo anticucho” című cikkében azt írta, hogy “az anticucho az uchu, ají; és az anti, ande szóból származik.”
MEGHATÁROZÁSOK
A Spanyol Királyi Akadémia RAE leírása szerint “apró húsdarabokból, zsigerekből stb. álló étel, különböző szószokkal fűszerezve, nyársra húzva és grillezve.”
Az évek során különböző szerzők foglalkoztak ezzel az étellel. César Coloma az El Comercio című lapban megjelent cikkében több meghatározást is ad rá.
Ricardo Palma 1903-ban azt írja, hogy “a tehénmáj (sic) kis darabkái, amelyeket egy kis pálcikával átszúrva, sütés után, chilipaprikával fűszerezve, három évszázada esznek a perui partvidéken élő fiúk és mezőgazdasági munkások… Az anticucho és a choncholí az afrikai partokról hozott rabszolgák által került Amerikába”.
Alberto Tauro del Pino az “Enciclopedia ilustrada del Perú” című művében megjegyzi, hogy “az ízük titka abban rejlik, hogy amint elkészültek, azonnal meg kell enni őket, és diszkréten meg kell locsolni egy chiliből, achiote-ból és köményből készült fűszeres mártással”.
Ma az anticucherías, legyen az helyi vagy vándorló, minden jó perui számára kötelező megálló. Rachi, mollejitas (mollejitas) és pancita (pancita) szintén tisztelt kísérői ennek az ősi ételnek. Kísérje sok chilivel, ahogy őseink is tették. Nem fogod megbánni.
.