Az ételek elkészítéséhez forduljon a szerény citromhoz

“Tesz még valaki citromlevet a paradicsomszószba?” – kérdezi ez a véletlenszerű személy egy internetes főzési fórumon. Néhányan óvatosan reagálnak, mások viszont határozottan igennel válaszolnak. Citromlé a paradicsomszószba? Ezek az emberek megőrültek?

Nem, valójában – valami fontosat találtak, egy olyan trükkre, amelyet széles körben ismernek a flancos szakácsok. Mégpedig az, hogy csak egy kis citromlé, amit a főzés legvégén fröccsentünk az ételbe, átalakító hatású lehet. Még ha a citrusos jegyek túl finomak is ahhoz, hogy észrevegyük őket, a citrom élénk frissességet, befejező jelleget kölcsönöz. Ez egy be nem jelentett titkos fegyver.

Az étel természetesen az ízek halmaza, és az emberi nyelv öt fő fajtáját ismeri: nem csak a savanyú, hanem a keserű, a sós, az édes és az umami ízeket is. A jó ételek ezeknek az ízeknek az összjátékán alapulnak – ezért van az, hogy az észak-karolinai zsenik például a sós, zsíros pulled pork tetejére fanyar káposztasalátát tesznek. Az említett paradicsomszósz az édességét, az umamiját és a savanyúságát a fő összetevőből nyeri. De mondjuk a paradicsom savassága visszafogott, az íze egy kicsit túl közel van az édeskéshez. Egy löket vörösborecet itt is megteszi a hatását, de ez is hozzáteszi a saját ízét; egy kis fröccs szerény citrom exponenciálisan feldobhatja a szószt anélkül, hogy ellopná a reflektorfényt. Ez az, amit egy kis savasság tesz – élesíti az ízeket, néha észrevétlenül. (Arra azonban ügyeljünk, hogy a végén adjuk hozzá; a főtt citromlé gyorsan furcsa helyre kerül.)

2004-ben a City Pages, egy minneapolisi alt-hetilap egyik cikkében a nagyra becsült ételkritikus, Dara Moskowitz Grumdahl mélyen belemerült abba a kérdésbe, hogy a helyi szakácsok hogyan támaszkodnak a savasságra, beleértve a citromét is, hogy optimalizálják az általuk készített ételeket; az egyik különösen szemléletes példában egy jó nevű étterem séfje azt mondta, hogy citromlevet facsart a krumplipürébe, amikor felmelegítette azt a szervírozott krumplipüréhez. Ez nem citromos krumplipüré volt, hanem egyszerűen egy kiadós alapanyag, amelyet megcsókoltak egy kis extrával, egy olyan összetevővel, amely a legtöbb ízlelőbimbónak nem tűnne fel, de éppen ez az, ami megkülönbözteti a puccos éttermi krumplipürét a házi készítésű krumplipürétől.

(Furcsa, hogy itt egy 2004-es cikket idézek egy minnesotai alt-weeklyéből? Olvasó, a cikk annyira jó volt, annyira érdekes és hasznos, hogy kinyomtattam és évekig magamnál tartottam. Sajnos, nincs online, csak a 2005-ös Best Food Writing 2005 antológiában jelent meg – elég körültekintően.)

Moskowitz Grumdahl írt a savanyú ízek egymásra rétegzésének lehetőségéről is – a thai konyhában például – mutatott rá – találkozhatunk egy citromléből, lime-léből és ecetből készült mártással. Hasonlót találunk ennek a jégsalátának az öntetében is, ahol a citrom csatlakozik a savanyú ízek sorához: a crème fraîche, a sherryecet és a csípős szósz, amely jellemzően erjesztett és/vagy ecetalapú.

Az öntet alapja azonban zsír-majonéz és kéksajt. Ezzel elérkeztünk egy másik dologhoz, amit a fanyar citrusok igazán jól csinálnak, mégpedig, hogy finom vagy (attól függően, hogy mennyit használsz) savanyú ellenpontot adnak a zsíros összetevőknek, például a húsnak. A ranch dresszingről nem gondolnánk, hogy savanykás, de egy kis citromlé vagy ecet nélkül félreérthetetlenül a szürke, unalmas, céltalanul olajos felé hajlana. Vagy gondoljunk csak a taco al pastorra facsart lime-ra. Vagy az itt ajánlott citromszeleteket egy észak-afrikai stílusú marhapörkölt díszítésére:

Ez a recept

Fűszerezett marhapörkölt sárgarépával és mentával

Bon Appétit

Ez a mozzarella in carrozza-zsíros, egyfajta olaszos, kényeztető, grillezett sajtos szendvicsben – a töltelékben lévő citromlé fanyar kontrasztot alkot a körülötte lévő gazdag ízekkel, mint a T a BLT-ben. A citrom nélkül a recept lényegében mozzarella lenne sült kenyérben, ami nyilván nem hangzik rosszul, de a citrusos szardellás töltelékkel sokkal érdekesebb.

A grillezett japán padlizsánhoz készült ponzu ihlette öntetben pedig itt a citrom szójaszósszal párosul: a savanyú, sós és umami gyönyörű szentháromsága.

Hát még mi is bedőltünk a paradicsom és a citrom ellentmondásos, de teljesen finom házasságának. Véletlen internetes személy: tisztelgünk előtted.