A burgonya az Egyesült Államokban az első számú zöldségnövény, és a világon a negyedik legtöbbet fogyasztott növény a rizs, a búza és a kukorica mögött, az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma szerint.
A történelem során az amerikaiak a legtöbb burgonyát frissen fogyasztották. Az 1950-es évek óta azonban a feldolgozott burgonya – például a sült krumpli és a hasábburgonya – egyre népszerűbbé vált, mivel a zöldségek fagyasztásának technológiája fejlődött. Az USDA szerint a 2000-es években a feldolgozott burgonya az Egyesült Államok teljes burgonyafogyasztásának 64 százalékát tette ki, szemben az 1960-as évek 35 százalékával. Az amerikaiak átlagosan 55 fontot esznek. (35 kilogramm) fagyasztott burgonyát fogyasztanak évente, 42 fontot. (19 kg) friss burgonyát, 17 lbs. (8 kg) burgonyachipset és 14 fontot. (6 kg) dehidratált burgonyaterméket.
A burgonyára gyakran úgy gondolnak, mint egy kényelmi ételre – vajjal és tejföllel gazdagon pürésítve vagy növényi olajban ropogósra sütve. De ha ilyen módon készítik el, a Harvard School of Public Health szerint súlygyarapodáshoz, cukorbetegséghez és szívbetegségekhez vezethet.
Sőt, egy 2017-ben a The American Journal of Clinical Nutrition című szaklapban közzétett tanulmány szerint azoknál az embereknél, akik hetente kétszer ettek sült krumplit, megnőtt a halálozás kockázata. A tanulmány 4400, 45 és 79 év közötti ember burgonyafogyasztását vizsgálta. A nyolcéves vizsgálat végére 236 ember halt meg. A kutatók megállapították, hogy azok, akik sült krumplit – sült krumplit, hasábburgonyát, házi krumplit és egyebeket – ettek, több mint kétszer nagyobb valószínűséggel haltak meg.
A tanulmány ugyanakkor nem talált összefüggést a nem sült krumpli fogyasztása és a halálozási kockázat között. Ez alátámasztja Victoria Jarzabkowski, a The University of Texas at Austin Fitness Institute of Texas táplálkozási szakértőjének álláspontját: a burgonya nem feltétlenül ártalmas. Megfelelő módon főzve – rengeteg vaj, sajt vagy tejszín nélkül – még jót is tehet.
A burgonya alacsony kalóriatartalmú – egy közepes méretű sült burgonya csak körülbelül 110 kalóriát tartalmaz. Jó forrása a C- és B6-vitaminnak, mangánnak, foszfornak, niacinnak és pantoténsavnak.
Táplálkozási adatok
Itt vannak a burgonya táplálkozási adatai az USA szerint. Food and Drug Administration szerint, amely a National Labeling and Education Act révén szabályozza az élelmiszerek címkézését:
| Burgonya Adagnagyság: 1 közepes (5,3 oz. / 148 g) Kalória 110; Zsírból származó kalória 0 *A napi százalékos értékek (%DV) 2000 kalóriás étrenden alapulnak. | |||||
| Amt per adag | %DV* | Amt per adag | %DV* | ||
| Összes zsír 0g | 0% | Összes szénhidrát. 26g | 9% | ||
| Koleszterin 0mg | 0% | Élelmi rost 2g | 8% | ||
| Nátrium 8mg | 0% | Cukrok 1g | |||
| Fehérje 3g | |||||
| A-vitamin | 0% | Kalcium | 2% | ||
| C-vitamin | 45% | Vasal | 6% | ||
Egészségügyi előnyök
A burgonya tele van fitonutriensekkel, amelyek az USDA szerint a növények szerves összetevői, amelyekről úgy gondolják, hogy elősegítik az egészséget. A burgonyában található fitonutriensek közé tartoznak a karotinoidok, a flavonoidok és a kávésav.
A burgonyában lévő C-vitamin antioxidánsként hat. Ezek az anyagok a National Institutes of Health szerint megakadályozhatják vagy késleltethetik a sejtkárosodás bizonyos típusait. Emellett segíthetnek az emésztésben, a szív egészségében, a vérnyomásban és még a rák megelőzésében is.
A lila burgonya különösen jó forrása a fitonutrienseknek és az antioxidánsoknak. A Journal of Agriculture and Food Chemistry című szaklapban közzétett 2012-es tanulmány szerint napi kétszer hat-nyolc kis lila burgonya segített csökkenteni a vérnyomást, valamint a szívbetegségek és a stroke kockázatát a túlsúlyos és magas vérnyomásban szenvedő emberek körében. A lila burgonyában lévő szénhidrátok ellenére a résztvevők nem híztak.
Vérnyomás
A burgonya több okból is segíthet a vérnyomás csökkentésében. Jarzabkowski szerint a burgonyában található rostok segíthetnek a koleszterinszint csökkentésében azáltal, hogy a vérben lévő koleszterinhez kötődnek. “Miután megköti, kiválasztjuk azt”.
A burgonya jó káliumforrás is. “Minden burgonya káliumban gazdag” – mondta Jarzabkowski. “Még a banánnál is több kálium van bennük, és ennek nagy része a héjában található”. Megjegyezte, hogy a burgonya külső héja is sok rostot tartalmaz. Az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala szerint a kálium olyan ásványi anyag, amely segít csökkenteni a vérnyomást.
A kálium is segíthet a vérnyomás csökkentésében, mivel értágító (az ereket tágító) hatású. Az Élelmiszerkutató Intézet tudósai felfedezték, hogy a burgonya kukoaminoknak nevezett vegyi anyagokat tartalmaz, amelyek összefüggésben vannak a vérnyomás csökkentésével.
Agyműködés és az idegrendszer egészsége
A burgonyában található B6-vitaminok kulcsfontosságúak az idegrendszeri egészség fenntartásában. A University of Maryland Medical Center szerint a B6-vitamin segít a hasznos agyi vegyi anyagok, köztük a szerotonin, a dopamin és a noradrenalin létrehozásában. Ez azt jelenti, hogy a burgonyafogyasztás segíthet a depresszió, a stressz, sőt talán még a figyelemhiányos hiperaktivitási zavar (ADHD) kezelésében is.
A burgonya magas szénhidráttartalmának lehetnek előnyei, többek között segít fenntartani a vér megfelelő glükózszintjét, ami szükséges a megfelelő agyműködéshez. Az American Journal of Clinical Nutrition című folyóiratban 1995-ben megjelent tanulmány megállapította, hogy a glükózszint mérsékelt növekedése segíthet a tanulás és a memória javításában. A kálium, amely elősegíti az erek tágulását, szintén hozzájárul ahhoz, hogy az agy elegendő vérhez jusson.
Immunitás
A C-vitamin segíthet megelőzni mindent a skorbuttól a nátháig, és a burgonya tele van ezzel a tápanyaggal, a Washington Állami Burgonyabizottság szerint egy közepes sült burgonya az ajánlott napi bevitel körülbelül 45 százalékát teszi ki.
Gyulladás
Néhányan úgy gondolják, hogy a burgonya és a nadragulyásfélék családjának más tagjai – például a padlizsán, a paradicsom és a paprika – ízületi gyulladásokat váltanak ki. Az Arthritis Foundation szerint azonban csak korlátozott tudományos bizonyítékok támasztják alá ezt a hipotézist. A szervezet azt javasolja, hogy az ízületi gyulladásban szenvedők próbálják meg két hétig kihagyni étrendjükből a nadragulyás zöldségeket, hogy lássák, javulnak-e a tünetek.
Az alapítvány szerint néhány tanulmány szerint ezek a zöldségek valóban segíthetnek csökkenteni az ízületi gyulladás tüneteit. Például egy 2011-es, a Journal of Nutrition című folyóiratban megjelent tanulmány szerint a burgonya csökkentheti a gyulladást.
Edagadás
A burgonya által kínált legnagyobb egészségügyi előny az, hogy magas rosttartalmának köszönhetően segítheti az emésztést, mondta Jarzabkowski. A burgonya magas szénhidráttartalma miatt könnyen emészthető, míg rostokkal teli héja segíthet a rendszeres táplálkozásban.
A szív egészsége
A burgonya rosttartalma miatt a szívednek rengeteg okot ad az ájulásra. Jarzabkowski szerint a rostok összefüggésbe hozhatók a koleszterin kiürítésével az erekből; a C- és B6-vitaminok segítenek csökkenteni a szabad gyököket; a karotinoidok pedig segítenek fenntartani a szív megfelelő működését.
A B6 emellett döntő szerepet játszik a metilációs folyamatban, amely többek között a Harvard szerint a potenciálisan veszélyes homocisztein molekulát metioninná változtatja, amely az új fehérjék alkotóeleme. A túl sok homocisztein károsíthatja az érfalakat, és magas szintje a szívroham és a stroke fokozott kockázatával jár együtt.
A sportteljesítmény
Jarzabkowski leírta, hogyan jelenthet nyereséget a burgonya a sportolók számára. “A burgonya segíthet helyreállítani az elektrolit-egyensúlyt” – mondta. “A burgonyahéjban található nátrium és kálium két fontos elektrolit, amelyeket a sportolók az izzadsággal veszítenek”. Az elektrolitok szükségesek a test optimális működéséhez, és ha túl kevés van belőlük, az görcsöket okozhat, ahogy azt sok sportoló tudja.
Bőrápolás
A Organic Facts szerint a C-vitamin, a B6-vitamin, a kálium, a magnézium, a cink és a foszfor mind hozzájárulhat ahhoz, hogy a bőr olyan sima és krémes legyen, mint, nos, a krumplipüré. Ezek a tápanyagok mind jelen vannak a burgonyában.
Rákkockázat
A Journal of Nutritional Biochemistry című szaklapban közzétett 2017-es tanulmány szerint a lila burgonya fogyasztása csökkentheti a vastagbélrák kockázatát. A lila burgonya magas antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságokkal rendelkezik, amelyek csökkenthetik az interleukin-6 vagy IL-6 szintjét, amely fehérje a vastagbélben lévő rákos sejtek növekedéséhez kapcsolódik. A tanulmányban sertéscsoportokat vizsgáltak, amelyek három különböző étrendet kaptak, amelyek közül az egyiket lila burgonyával egészítették ki. A vizsgálat végén a lila burgonyát fogyasztó sertések IL-6 szintje hatszor alacsonyabb volt, mint a többi csoporté. Bár a tanulmányt még nem ismételték meg embereken, a kutatók arra számítanak, hogy az eredmények átvihetők, mivel a sertés emésztőrendszere hasonló az emberéhez.
Egészségügyi kockázatok
2017-ben egy Andrew Flinders Taylor nevű ausztrál férfi azzal került a címlapokra, hogy az ausztrál Popular Science szerint egy éven keresztül szinte csak krumplit evett, és körülbelül 110 kilót fogyott. Ez felkeltette a közvélemény érdeklődését a burgonya diéta iránt. A dietetikusok azonban nem ajánlják az ilyen étrendet, mert szinte lehetetlen mind a 20 esszenciális aminosavat és 30 vitamint és ásványi anyagot egyetlen ételből bevinni. A fehér és édesburgonya keverékével azonban közelebb juthatsz hozzá, mint a legtöbb élelmiszerrel. Mindazonáltal az egészségünk szenvedne attól, ha csak krumplit ennénk, mondta Jarzabkowski.
Vércukor
A burgonya zsírmentes, de keményítőtartalmú szénhidrátok is, kevés fehérjével. A Harvard szerint a burgonyában lévő szénhidrátok olyanok, amelyeket a szervezet gyorsan emészt, és magas a glikémiás terhelése (vagy glikémiás indexe). Ez azt jelenti, hogy a vércukorszintet és az inzulint megugrásra, majd csökkenésre késztetik. Ez a hatás miatt az emberek evés után hamarosan újra éhesnek érezhetik magukat, ami túlevéshez vezethet. A vércukorszint gyors emelkedése fokozott inzulintermeléshez is vezethet. Jarzabkowski azt mondta: “Az utolsó dolog, amit egy cukorbetegnek ajánlanék, az a burgonya.”
Másrészt a burgonya nagyszerű rostforrás is, mondta Jarzabkowski, és a rosttartalom segít abban, hogy tovább érezzük magunkat jóllakottnak.
A The American Journal of Clinical Nutrition című szaklapban 2016-ban megjelent tanulmány továbbá megállapította, hogy a különböző egyének lényegesen eltérő módon reagálnak egy élelmiszer glikémiás indexértékére. Ezért – javasolta a tanulmány – a glikémiás index csak korlátozottan használható az élelmiszer-választás ajánlása szempontjából.
Szénhidrátok
Jarzabkowski azt javasolta, hogy az étkezések tervezésekor az emberek ne feledkezzenek meg a burgonya szénhidráttartalmáról. “A burgonyának a gabonafélék helyét kell elfoglalnia a tányéron. Inkább szénhidrátként használjuk, mint egyetlen zöldségként” – mondta.
A burgonya még egészséges módon elkészítve is egészségügyi problémákat jelenthet az elhízott vagy cukorbeteg egyének számára. Magas az egyszerű szénhidráttartalmuk, ami súlygyarapodáshoz vezethet. Jarzabkowski a zöldséget ily módon a fehér kenyérhez hasonlította.
A Harvard School of Public Health mintegy 20 éven keresztül követte 120 000 férfi és nő étrendjét és életmódját, és azt találta, hogy azok az emberek, akik megnövelték a sült krumpli és a sült vagy pépesített burgonya fogyasztását, idővel többet híztak – négyévente akár 3,4 kilót is.
A The BMJ című szaklapban közzétett 2016-os tanulmány egy nagy női kohorszot vizsgált, és megállapította, hogy azoknál, akik hetente négy vagy több adag burgonyát ettek, magasabb volt a vérnyomás kockázata, mint azoknál a nőknél, akik havonta kevesebb mint egyszer ettek burgonyát. A kockázat fennállt azoknál a nőknél, akik sült, főtt, pürésített vagy sült burgonyát ettek, és azoknál a férfiaknál, akik sült burgonyát ettek. Azoknál a férfiaknál azonban, akik ugyanennyi burgonyachipset ettek, nem nőtt a magasabb vérnyomás kockázata. Ez a tanulmány továbbá azt jelzi, hogy a burgonya különböző embereknél eltérő egészségügyi kimenetelhez járulhat hozzá, talán az egyedi glikémiás indexre adott reakcióktól függően. Hangsúlyozza továbbá a burgonya elkészítésének fontosságát.
A burgonya legegészségesebb elkészítési módjai
Valószínűleg sejtheti, hogy a burgonya tejföllel és szalonnával való megfojtása nem a legegészségesebb módja az élvezetnek, de mi az? Melyik a táplálóbb – a sült, a főtt vagy a párolt burgonya?
Jarzabkowski hangsúlyozta az előkészítés fontosságát a burgonyafogyasztásban. “A burgonyát a legjobb egészben, feldolgozatlan formában fogyasztani” – mondta. A burgonya sütése a legjobb módja az elkészítésnek, mivel a sütés, illetve a mikrohullámú sütés során a burgonya a legkevesebb tápanyagot veszíti el – mondta.
A burgonya következő legegészségesebb elkészítési módja a párolás, amely kisebb tápanyagveszteséget okoz, mint a főzés. A hámozott burgonya ilyen módon történő főzése jelentős tápanyagveszteséggel jár, mivel a vízben oldódó tápanyagok a vízzel kioldódnak.
A burgonyában ezek a vízben oldódó tápanyagok közé tartoznak a B-komplex vitaminok, a C-vitamin, a kálium és a kalcium. A burgonya C-vitaminjának akár 80 százaléka is elfolyhat a lefolyón, ha megfőzzük a zöldséget. Ugyanez történhet a hámozott burgonyával is, amelyet áztatni hagyunk, ami a sötétedés megállítására használt módszer. Ha azonban a burgonya főzéséből származó vizet levesnek használjuk, akkor a tápanyagok egy részét még így is megkapjuk.
Bárhogyan is főzzük a burgonyát, igyekezzünk a héját megenni. Jarzabkowski szerint a héj unciánként több tápanyagot tartalmaz – beleértve a zöldség rostjainak nagy részét -, mint a burgonya többi része.
Mérgezőek a burgonyaszemek?
Ha a burgonya szemei nem hajtanak ki, megehetők. Ha csíráznak, a National Institutes of Health azt javasolja, hogy a burgonya elfogyasztása előtt vágjuk le a szemeket és a csírákat.
A burgonya szára, ágai, levelei és gyümölcsei mérgezőek, olyan alkaloidokat tartalmaznak, mint az arzén, a kakonin és a szolanin. A szolanin az NIH szerint “kis mennyiségben is nagyon mérgező”.
A zöldburgonyában is található mérgező anyag. A zöldségek akkor válnak zölddé, ha túl sok fénynek voltak kitéve. Az NIH szerint “soha ne együnk romlott vagy a héj alatt zöld burgonyát.”
Egyéb burgonya tények
Itt van néhány burgonya tény, a U.S. Potato Boardtól és az Idaho Potato Museumtól:
A “burgonya” szó a spanyol “patata” szóból származik. A “spud” becenév a burgonya ültetéséhez használt ásószerszámról származik: Spanyolul “espada”, hollandul “spyd”, angolul “spade”. A szó végül magához a burgonyához társult.
Mítosz, hogy a “spud” szó a Society for the Prevention of an Unwholesome Diet rövidítése, egy állítólagos aktivista csoporté, amely a 19. században a burgonyát akarta távol tartani Nagy-Britanniától.
A burgonya a paradicsomhoz, padlizsánhoz és paprikához hasonlóan a nadragulyásfélék családjába tartozik.
Nem gyökérzöldségek; a burgonya valójában az évelő Solanum tuberosum növény szárának megduzzadt része. A növénynek ezt a részét nevezzük gumónak, amely a növény leveles részének táplálására szolgál.
A burgonya “szemei” rügyek, amelyek magára hagyva ágakká hajtanak ki.
Több ezer burgonyafajta létezik, de nem mindegyik kapható a kereskedelemben. A népszerű fajták közé tartozik a rüsset, a piros, a fehér, a sárga, a lila/kék, a fingerling és a petite.
Idaho, amelynek rendszámtábláján a “Famous Potatoes” szlogen szerepel, a legnagyobb burgonyatermelő állam, de a burgonyát az USA mind az 50 államában termesztik. Idaho után Washington, Wisconsin, Észak-Dakota, Oregon, Colorado, Minnesota, Michigan, Maine és Kalifornia következik.
2013-ban több mint 1 millió hektáron ültettek és takarítottak be burgonyát, amely 43,7 milliárd fontot termelt. (20 milliárd kg) a zöldségből.
Az átlag amerikai körülbelül 124 fontot eszik. (56 kg) burgonyát eszik évente; a németek körülbelül kétszer annyit.
A burgonyából hagyományosan vodkát készítettek, bár ma már a legtöbb vodkát erjesztett gabonából, például kukoricából, búzából vagy rozsból állítják elő.
A Guinness World Records szerint a legnagyobb termesztett burgonya 7 font volt, 1 uncia (3,2 kg).
A perui inkák termesztették először a burgonyát, akik i. e. 8000 és i. e. 5000 között termesztették a zöldséget.
1536-ban a spanyol hódítók meghódították Perut, és burgonyát vittek Európába.
Sir Walter Raleigh 1589-ben hozta be a burgonyát Írországba. Közel négy évtizedbe telt, mire a burgonya elterjedt Európa többi részén. Mivel a burgonya nem szerepel a Bibliában, sokan gyanakodva néztek rá. Sokáig azt hitték, hogy a burgonya fogyasztása leprát okoz.
A burgonya 1621-ben érkezett a brit gyarmatokra, amikor Nathaniel Butler, Bermuda kormányzója két nagy cédrusládát küldött Francis Wyatt kormányzónak Jamestownba, amelyben burgonya és más zöldségek voltak.
Skót-ír bevándorlók telepítették az első állandó burgonyaföldeket Észak-Amerikában 1719-ben, a New Hampshire-i Londonderry közelében.
Egy A. Parmentier nevű királyi szakács segített XIV. Lajos királynak népszerűsíteni a burgonyát Franciaországban a 18. században. Kizárólag burgonyás ételekből álló lakomát készített, amire akkor jött rá, amikor Németországban bebörtönözve csak burgonyával etették. Benjamin Franklin, Franciaország nagykövete 1767-ben részt vett Parmentier lakomáján.
Marie Antoinette divathírré tette a burgonyát, amikor burgonyavirágokkal a hajában vonult végig a francia vidéken.
A francia sült krumplit Thomas Jefferson vezette be az Egyesült Államokba, aki elnöksége idején (1801-1809) a Fehér Házban tálalta.
Egy másik királyi szakács, Collinet, Lajos Fülöp francia király szakácsa, az 1800-as évek közepén egy este akaratlanul szuflét, azaz puffasztott burgonyát készített. Amikor a király későn érkezett a vacsorához, Collinet a már megsütött burgonyát rendkívül forró olajba merítette, hogy újra felmelegítse. A séf meglepetésére és a király örömére a burgonya felfúvódott, mint egy kis lufi.
Az ír burgonyaéhínség: Az 1840-es években a burgonyavész járványa végigsöpört Európán, és számos országban kiirtotta a burgonyatermést. Az ír munkásosztály nagyrészt burgonyán élt, és amikor a burgonyavész elérte Írországot, a lakosok fő alapélelmiszere eltűnt. Sok elszegényedett család küzdött a túlélésért. Az éhínség során közel 1 millió ember halt éhen vagy betegségben. További egymillióan hagyták el Írországot, többnyire Kanadába és az Egyesült Államokba.
1853-ban Cornelius Vanderbilt vasútmágnás panaszkodott, hogy túl vastagra vágták a burgonyáját, és visszaküldte a New York állambeli Saratoga Springs egyik üdülőhelyének konyhájára. Hogy dacoljon vele, a szakács, George Crum papírvékonyra szeletelt néhány burgonyát, forró olajban megsütötte, megsózta és tálalta. Mindenki meglepetésére Vanderbilt imádta a “Saratoga Crunch Chips”-et, és megszületett a burgonya chips.
A burgonya volt az első zöldség, amelyet az űrben termesztettek. 1995 októberében a NASA és a Wisconsini Egyetem megalkotta az ehhez szükséges technológiát azzal a céllal, hogy a hosszú űrutazásokon az űrhajósok táplálását biztosítsák.