Főbb pontok
A burgonya jó kalóriaforrás, és néhány mikrotápanyagot is tartalmaz, valamint más gyökerekhez és gumókhoz képest magas a fehérjetartalma.
A burgonya alacsony zsírtartalmú, bár elkészítése és tálalása magas zsírtartalmú összetevőkkel növeli az étel kalóriaértékét.
A héjában főzött burgonya megakadályozza, hogy tápanyagokat veszítsen.
A burgonya sok ember étrendjének fontos részét képezi, de más zöldségekkel és teljes kiőrlésű gabonafélékkel kell kiegyensúlyozottan fogyasztani.
A burgonyafogyasztás és a 2-es típusú cukorbetegség közötti kapcsolatról további kutatásokra van szükség.
A burgonya sokoldalú, magas szénhidráttartalmú élelmiszer, világszerte népszerű, és sokféleképpen készítik és tálalják. Frissen betakarítva 80 százalék vizet és 20 százalék szárazanyagot tartalmaz. Ennek a szárazanyagnak 60-80 százaléka keményítő. Száraz tömegét tekintve a burgonya fehérjetartalma a gabonafélékével analóg, és más gyökér- és gumós növényekhez képest igen magas.
A burgonya zsírtartalma is alacsony. A burgonya gazdag mikrotápanyagokban, különösen C-vitaminban: egy átlagos, 150 grammos burgonya, héjában fogyasztva, egy felnőtt napi szükségletének közel felét (100 mg) biztosítja. A burgonya mérsékelt mennyiségű vasat tartalmaz, de magas C-vitamin-tartalma elősegíti a vas felszívódását. Ezenkívül a gumó B1-, B3- és B6-vitamint, valamint egyéb ásványi anyagokat, például káliumot, foszfort és magnéziumot, továbbá folsavat, pantoténsavat és riboflavint tartalmaz. Tartalmaz továbbá étrendi antioxidánsokat, amelyek segíthetnek az időskori betegségek megelőzésében, és rosttartalma jótékony hatással van az egészségre.
A burgonya elkészítési módjának hatása
A burgonyát tartalmazó ételek tápértéke függ a burgonyát kísérő egyéb élelmiszerektől és az elkészítési módtól. Önmagában a burgonya nem hizlal (sőt, a fogyasztása által keltett teltségérzet segíthet a testsúly megtartásában). A burgonya magas zsírtartalmú összetevőkkel való elkészítése és fogyasztása azonban növeli az étel kalóriaértékét.
Mivel az emberek nem tudják megemészteni a nyers burgonyában lévő keményítőt, ezért azt főzve (héjjal vagy héj nélkül), sütve vagy sütve fogyasztják. Az egyes elkészítési módok különböző módon befolyásolják a burgonya összetételét, de mindegyik csökkenti a rost- és fehérjetartalmat, amelyek vízbe vagy olajba folynak, a hő pedig elpusztítja ezeket a tápanyagokat, vagy kémiai változásokat, például oxidációt okoz.
A burgonya főzésekor, amely világszerte a leggyakoribb elkészítési mód, nagy mennyiségű C-vitamin vész el, különösen a hámozott burgonyában. A hasábburgonya és a burgonyapehely forró olajban (140°C-180°C) történő sütése nagymértékű zsírfelszívódást eredményez, és nagymértékben csökkenti az ásványi anyag- és aszkorbinsavtartalmat.Általában a sütés a magasabb sütőhőmérséklet miatt valamivel nagyobb C-vitamin-veszteséget okoz, mint a vízben főzés, de kevesebb vitamin és ásványi anyag vész el.
(100 g főtt és hámozott burgonya fogyasztás előtt)
Forrás: United States Department of Agriculture, National Nutrient Database
A burgonya az “étrendi átállásban” a fejlődő világban
Számos fejlődő országban, különösen a városi területeken, a növekvő jövedelmek az “étrendi átállást” a magasabb energiatartalmú élelmiszerek és készételek felé mozdítják el. Ennek az átmenetnek a részeként nő a burgonya iránti kereslet. Dél-Afrikában a városi területeken nőtt a burgonyafogyasztás, míg vidéken továbbra is a kukorica az alapvető élelmiszer. Kínában a magasabb jövedelmek és az urbanizáció növelte az ipari burgonyatermékek iránti keresletet. Ha azonban az energiaszükséglet kielégítésére más alapélelmiszerek is rendelkezésre állnak, a burgonya nem helyettesítheti azokat anélkül, hogy vitamin- és ásványianyag-tartalmával és jó minőségű fehérjéivel ne egészítené ki az étrendet. A burgonya fontos alapélelmiszer lehet, de a kiegyensúlyozott étrendnek zöldségeket és teljes kiőrlésű gabonából készült élelmiszereket is tartalmaznia kell.
A sült krumpli iránti kereslet a kényelmi élelmiszerek fogyasztásának növekedése miatt növekszik, és ezeknek a nagy energiatartalmú termékeknek a túlzott fogyasztása, valamint a mozgáshiány túlsúlyhoz vezethet. Ezért a sült ételeket korlátozni kell a túlsúly és a táplálkozással összefüggő nem fertőző betegségek, például a szívbetegségek és a cukorbetegség elkerülése érdekében. A 2-es típusú cukorbetegséget több tényező okozza, és további kutatásokra van szükség annak megállapítására, hogy van-e összefüggés a cukorbetegség ezen típusa és a burgonyafogyasztás között.
A burgonya mérgező elemei
A burgonyanövény természetes védekezése a gombák és rovarok ellen a levelek, szárak és hajtások magas glikoalkaloidnak nevezett mérgező vegyület (általában szolanin és kakonin) tartalma.A glikoalkaloidok általában kis mennyiségben vannak jelen a gumóban, a legnagyobb koncentráció közvetlenül a héj alatt található.
A burgonyát sötét, hűvös helyen kell tárolni, hogy elkerüljük a glikoalkaloid-tartalom növekedését. Fény hatására a burgonya zöld színűvé válik a megnövekedett klorofilltartalom miatt, ami szintén megnövekedett szolanin- és kakonintartalomra utal. Mivel a főzés nem semmisíti meg ezeket az anyagokat, a főzés előtt el kell távolítani a zöld részeket és meg kell hámozni a burgonyát.
Töltse le ezt a tájékoztatót PDF formátumban (200K)Ezt a tájékoztatót Sylvana Prokop és Janice Albert, a Táplálkozási és Fogyasztóvédelmi Osztály készítette.