Rosengarten Classic. Eredetileg megjelent: ROSENGARTEN REPORT, 2002. december 9.
A SZALAMI CSALÁD
Az amerikai olasz stílusú szalámitól általában nem vagyok elragadtatva. Pedig nálunk ez a leghíresebb szalumifajta; még a szókincsünkbe is átment a neve, még akkor is, ha nem olasz termékekről van szó. A “szalámi” valójában a “salame” többes száma, és az olasz típusú húsok jobb amerikai termelői általában a “salame” szót használják. Nincs szükség definícióra; mindenki tudja, hogy mi a szalámi/szalámi. A teljesség kedvéért azonban néhány dologra érdemes rámutatni. Először is, Olaszországban a szó utalhat akár szárazon érlelt szalámira (ahogy nálunk általában), akár friss kolbászra (nyersen), akár előfőzött friss kolbászra. Ezenkívül Olaszországban több száz regionális variáció létezik a hústartalom, a fűszerezés, a burkolat kiválasztása, az érlelési technika stb. tekintetében. Az Egyesült Államokban a “szalámi” (ha olasz típusú szalámiról beszélünk) általában közepes méretű, főleg sertéshúsból készült, enyhén fűszerezett szárított kolbászt jelent, amelynek szeletei gyakran körülbelül 3″ átmérőjűek. Láttam már olyan amerikai gyártók szalámiját, amelyek átmérője kisebb – de a szalámi szinte soha nem olyan kicsi átmérőjű, mint az úgynevezett “szárazkolbász” (lásd alább a szárazkolbászt). A szalámi jellemzően meglehetősen finomra őrölt hús és zsír – szemben a “sopressatával”, amely általában durvább őrlésű (lásd alább: Sopressata). Bár nálunk nincsenek olyan sokféle regionális változatok, mint Olaszországban, a mi szalámitermékeinkhez néhány nagyjából olaszországi regionális elnevezés és más elnevezések kapcsolódnak. Íme a legfontosabbak:
Genovai szalámi/Milano Salami
Genovai szalámi a leggyakrabban használt elnevezés az USA-ban. Olyan szalámira utal, amelyben a hús és a zsír elég finomra van darálva, és csak apró zsírfoltok látszanak a rózsaszín/vörös háttérben. A milánói szalámi nagyjából ugyanilyen, bár néha még finomabb. Ez a stílus a legkevésbé kedvelt szalámik közé tartozik az USA-ban, mert az ízek általában ízetlenek és kommerszek.
Toscano Salami
Ez az egyik kedvenc szalámim Olaszországban, és az itt kóstoltak – bár a Toscano nem túl gyakori az USA-ban – tisztességesek voltak. Ami különlegessé teszi, az a szalámiban lévő zsír mérete – széles darabok, majdnem olyan szélesek, mint a mortadellában lévő darabok. Ez általában nagyszerű disznóhúsos ízt és csodálatos rágást eredményez. A sovány részt általában nem vágják olyan durván, mint a zsírt. A Toscano szalámi általában meglehetősen széles, kb. 3″ átmérőjű.
Abruzzo szalámi/Calabrese szalámi
Ezeket a regionális elnevezéseket gyakran alkalmazzák az amerikai szalámikra – és más sertéshúsból készült termékekre is (sopressata, szárazkolbász stb.).) A kódnyelv a következő: ha ezek a nevek szerepelnek rajta, akkor valószínűleg fűszeres.
Salamini, Salametti
Nincsenek itt regionális megnevezések – de ezek a kicsinyítők jelzik, hogy egy kisebb szalámival van dolgunk. Néha még harapható méretűek is! “Cacciatori” vagy “cacciatorini” a kis szalámik más elnevezései.
Fennel szalámi
Ha az amerikai gyártók fűszereket és gyógynövényeket adnak az olasz felvágottakhoz, akkor gyakran a szalámihoz adják. Vannak olyan szalámik, amelyekbe belekeverik az ízesítőket, és vannak olyanok, amelyeket beborítanak ezekkel az ízesítőkkel. Az édeskömény az egyik leggyakrabban használt ízesítőanyag a szalámikhoz; van egy “finocchiona” nevű szalámifajta is. Valamilyen oknál fogva az édesköményes szalámik íze általában kicsit inkább hasonlít a curryporra, mint az édesköményre.
SOPRESSATA
Az amerikai szalámik középszerűsége után a sopressata az egyik fényes csillagunk. Az alábbi magyarázat lehet, hogy leegyszerűsítő – de tényleg úgy gondolom, hogy a gyártók úgy gondolják, hogy azok a vásárlók, akik veszik a plusz fáradságot, hogy megtanulják a “sopressata” szót, szintén veszik a plusz fáradságot, hogy értékeljék a tipikus szaláminál finomabb terméket. Sajnos nem olyan könnyű meghatározni a sopressata fogalmát; a legtöbb forrás egymásnak ellentmondó véleményeket közöl arról, hogy mit jelent a szó, Olaszország melyik részéről származik stb. Miután nemrégiben több tucatnyit megkóstoltam, legalább azt meg tudom mondani, hogyan használják a szót Amerikában. Általában egy kövér, kerek, szárított kolbászra utal, amely valahol 7″ és 10″ hosszú, valahol 1½” és 3″ közötti átmérőjű; a szeletek általában szélesebbek, mint a szárazkolbász szeletek, de nem olyan szélesek, mint a legszélesebb szalámiszeletek. A lényeg az, hogy a sopressata sokkal durvábbra őrölt, mint a szalámi, és nagy sertéshús- és zsírdarabok láthatók benne. A gyakorlatban az amerikai sopressata szinte mindig érleltebb ízű, mint az amerikai szalámi. Egyesek szerint a szó egyfajta préselési műveletből ered, amit hagyományosan végeztek a kolbászon, de nem vagyok benne biztos, hogy a legtöbb amerikai gyártó ezt teszi. A kézműves boltokban azonban nagyon határozottan préselt sopressatát lehet találni, néha közvetlenül a hagyományos kerek mellett; ez egy lapított tégla, amit általában “flat sopressata” néven emlegetnek. A sopressata kapható “édes” vagy “csípős”, mindkettő fantasztikus lehet.
SZÁRÍTOTT SZÁRÍTOTT KOLBASZALÁZS
Ez a kategória – szintén kiváló – elég egyértelmű: a házi készítésű cucc, amit az olasz delikáteszekben és a felső kategóriás élelmiszerboltokban látunk lógni. Általában nincs rajta címke, de szóban általában “szárazkolbászként” szokták emlegetni. A nagy kereskedelmi gyártók általában egyik terméküket sem nevezik “szárazkolbásznak” (bár van néhány kivétel). Néha a szárazkolbászt a kolbász olasz nevével, a “salciccia”-val illetik. A szárazkolbász általában keskeny, keskenyebb, mint a szalámi vagy a sopressata; a rudacskák – amelyek hossza 4″-től 12″-ig terjedhet – ritkán nagyobbak 1¼”-nél. Úgy vélem, ez a keskeny átmérő az, ami a szárazkolbásznak az egyik legrágósabb textúrát és a legintenzívebb ízeket adja a szalumik között. A szárazkolbász külsején gyakran látni fehér penészt – nagyszerű! Ez nem tesz mást, mint ízeket ad hozzá (a gomba, a szarvasgomba, a brie héja és az izzadt lábak ízei jutnak eszembe!). A szárazkolbász természetesen édes és csípős formában is kapható.
COPPA
És most elérkeztünk az amerikai szalumikészítés talán legkedvesebb kategóriájához. Én a “capocollo” fogyasztásán nőttem fel, de amit én ettem, az elhalványul ehhez a fantasztikus kategóriához képest. A “Coppa”, ami a “capocollo” rövidítésének tűnik, nem az – legalábbis nem abban a formában, ahogyan a szavakat ma használják. John Mariani a The Dictionary of Italian Food and Drink (Az olasz ételek és italok szótára) című könyvében a coppát úgy írja le, mint “főtt és préselt, csont nélküli sertésnyak, amelyet sós lében pácolnak, majd bélbe töltenek és hat hónapig vagy tovább szárítanak a levegőn”. Az általam kóstolt példányok jellemzően kövér, szabálytalan kenyerek voltak, nagyjából 7-8″ hosszúak, egyik végén keskenyebbek, mint a másik, a középső szeletek átmérője általában 3″ vagy 3½”. A szeletek jellemzően izgalmas lila színűek voltak, a sötét húsban sugárzó zsírsávok erezetszerű rendszerével. Kóstolásom során a legnagyobb érlelt, összetett ízeket ezek a rendkívüli amerikai coppák adták; még a kereskedelmi forgalomban kaphatóak is kézműves ízűek voltak. Kaphatóak édes vagy csípős formában is.
CAPOCOLLO
A “coppa” és a “capocolla” egyesek számára talán ugyanaz, de a kóstolás alapján azt mondhatom, hogy a “capocollák” általánosságban több fokozattal lejjebb vannak a “coppáknál”. A legtöbb ma “capocolla”-ként címkézett termék nagyon hasonlít a fiatalkoromban “capocolla”-nak nevezett termékekre (általában olasz-amerikai dialektusban úgy ejtik, hogy gob-a-GOAL). Ez alapvetően gumiszerű, kereskedelmi forgalomban kapható sonkarudakat jelent, amelyeket egy tüzes, vörös-narancsos fűszersáv szegélyez. Javaslom, hogy a “coppa”-t keresse, ne a “capocolla”-t.
PROSCIUTTO
Itáliában két fő prosciutto típus létezik: prosciutto crudo és prosciutto cotto. Amire általában prosciuttóként gondolunk, az az előbbi – nyers (crudo) sertéscombok, amelyeket sóznak és pácolnak, több mint egy évig lógnak, amíg bársonyossá és ízletesek lesznek. Ne készítsen affetata tálat egy-két papírvékony szelet nélkül! A leghíresebb prosciutto Pármából származik, de Friaulból is kiváló prosciutto készül, amelyet San Daniele-nek hívnak. A prosciutto másik fajtája a főtt vagy cotto prosciutto.
MORTADELLA
A legtöbb felvágott-rajongó tisztában van azzal, hogy amit mi az Egyesült Államokban “bolognának” hívunk (általában úgy ejtik, hogy ba-LOAN-ee), az valójában az olaszországi Bologna városában “mortadellának” (ejtsd: bo-LOAN-ya) nevezett termék gyengített, kereskedelmi forgalomba hozott modern változata. Mindkettő emulgeált kolbász (mint a hot dog), amelyben a zsírt és a húst homogén rózsaszín masszává pürésítik; a mortadella zsenialitása, hogy a masszát hatalmas fehér zsírdarabok törik meg, amelyek a szuperszéles, 7″-es szeletekben ülnek; az amerikai bolognában nincs ilyen érdekesség. Ráadásul a kettő között nagyok az állagbeli különbségek: a mortadella lehet borzasztóan selymes, a bolognai általában gumiszerű. A másik nagy különbség az íz: a jó mortadella a sertéshús ízét hordozza magában, és érdekes fűszeres mellékízzel. A “szalonnának” olyan íze van, mint a szalonnának – nagyon kommersz, lapos, ízetlen. Néhány évvel ezelőttig az amerikai fogyasztók itthon csak amerikai gyártmányú mortadellát kaphattak – ami néha határozottan baloney-szerű irányba hajlik. Egyébként… sok mortadella-rajongó szereti a mortadellát széles, nagyon vékony szeletekre vágni. Érdekes módon Bolognában a mortadellát gyakran tálalják étkezés előtti rágcsálnivalóként… nagy, 1″-es kockákban! Elég sok sertéshúst kell átrágni, de ember, ez nagyon finom. Próbálja ki, ha a koleszterinszintje megengedi.