Common menu bar links

Folyékony teljes tej

Áttekintés
A modern táplálkozás területén végzett tudományos kutatások világossá tették azokat az alapvető okokat, amelyek miatt a tej az emberi étrend nélkülözhetetlen része.

A folyékony tej, a tejipar fő terméke nyers (egészséges tehenektől nyert) tejből készül, és csak annyiban módosult, hogy hőkezelték (pasztőrözés, hűtés) és homogenizálták. A tej zsírtartalmának szabványosítását a folyékony tej három legelterjedtebb fajtájának előállítása érdekében gyakorolják: teljes (3,25% zsír), részben fölözött (2% zsír vagy 1% zsír) és fölözött (0,1% zsír) tej. A pasztőrözés a friss tej minimális és kötelező hőkezelése, amelyet közegészségügyi okokból kell elvégezni. A pasztőrözött tej hűtése és 4-5 °C-on történő tárolása a teljes értékesítési láncban szükséges a minőségbiztosítás érdekében. A homogenizálás javítja a tej mint ital kívánatosságát azáltal, hogy teltebbé, gazdagabb ízűvé és fehérebb megjelenésűvé teszi. A homogenizálás megakadályozza a tejszín szétválását is.

A tehéntej az egészséges és funkcionális élelmiszer-összetevők egyik legfontosabb forrása. Teljes potenciálját akkor lehet értékelni, ha figyelembe vesszük az élelmiszeripari alkalmazások széles skáláját. A folyékony tej, a teljes tejtől a sovány tejig terjedő formában, a tejfeldolgozók és a joghurt és más kiváló minőségű erjesztett tejtermékek gyártói által vásárolt fő összetevő. Ezenkívül a sajtüzemek és a fagyasztott desszertek gyártói nagy mennyiségben vásárolnak folyékony tejet. Egyedülálló funkcionális tulajdonságai, íze, tápértéke és a további feldolgozás során történő sokrétű végső felhasználása jól dokumentált.

összetétel
A tej egy összetett biológiai folyadék, amely hét fő összetevőből áll: víz, zsír, fehérje, cukor (laktóz), ásványi anyagok, vitaminok és enzimek. Úgy is leírható, mint a laktóz, a sók és néhány más kisebb vegyület valódi vizes oldata, amely zsírral emulgeálódik, és támogatja a fehérjék kolloid diszperzióját. A tej átlátszatlansága a zsír, a fehérjék és bizonyos ásványi anyagok lebegő részecskéinek tartalmának köszönhető. A szín a zsír színeződésétől (karotintartalmától) függően a fehértől a sárgáig változik. A fölözött tej átlátszóbb, enyhén kékes árnyalattal. A jó ízű tej kellemes, enyhén édes ízű, és nincs szaga. Kiváló kalcium-, foszfát- és riboflavinforrás. Az A- és D-vitamint jelenleg a teljes tejhez, a részben fölözött és a fölözött tejhez adják.

A
folyékony teljes tej és a folyékony fölözött tej tipikus összetétele

A pasztőrözött tejre vonatkozó mikrobiológiai előírások szerint a terméknek szalmonella, Listeria és antibiotikum mentesnek kell lennie. Egy milliliterben legfeljebb 100 000 kolóniaképző egységet (CFU), legfeljebb 10 CFU kólibaktériumot és legfeljebb 10 CFU pszichrotróf szervezetet kell kimutatni. A pszichrotróf baktériumok olyan hidegtűrő baktériumokra utalnak, amelyek 4-15 °C-on képesek növekedni.

Változatos felhasználások

A tej mint összetevő fő végfelhasználásai az ízesített tejitalok, fagyasztott desszertek, állított vagy kevert joghurtok, sajtok, krémek és dúsított tejek. A különböző élelmiszeripari alkalmazások közé tartoznak a kávéfehérítők és tejszínhabok, tejszínhabok, pékáruk, húskészítmények, instant reggeli készítmények, instant italok, pudingok, tészták, sajttermékek, fagylaltok, levesek és szószok, kenőanyagok, csecsemőtápszerek, sportitalok, táplálékszelet stb. A sütőiparban a tej az elsődleges folyékony összetevő, amelyet a tészták és süteménykeverékek készítéséhez használnak. Zsírtartalma, valamint természetes cukortartalma (laktóz) miatt növeli a tészták nedvszívó képességét, és gazdagságot kölcsönöz a süteményeknek.

A tejet mint összetevőt 1876 óta használják a tejcsokoládéban Svájcban, amikor a cégek a csokoládéital-termékek mellett étcsokoládét is kezdtek készíteni. Táplálkozási szerepe mellett a tej továbbra is hozzájárul a csokoládé végtermék fényéhez, eltarthatóságához, ízéhez, textúrájához és színéhez. Az édesipar a folyékony teljes és sovány tej egyik legfontosabb piaca. Az étkezési tejcsokoládé, a karamell és a karamell valószínűleg nem létezne, ha a tejet nem használnák alapvető összetevőként.

A tejtermékek összetevőinek alkalmazása a táplálkozástudományi és funkcionális élelmiszerekben az utóbbi években nagyon népszerűvé vált. Rendszeresen jelentetnek meg jelentéseket a tejből származó funkcionális és aktív összetevők egyedülálló választékával kapcsolatos, folyamatban lévő kutatásról és fejlesztésről.

Funkcionális tulajdonságok

A tej rendkívül tápláló és funkcionális élelmiszer. Számos kívánatos tulajdonság érhető el a teljes tej beépítésével egy receptúrába vagy készítménybe. A további feldolgozó számára valószínűleg a tej fő összetevői, azaz a víz, a zsír, a fehérjék és a laktóz a legfontosabbak, mivel a legtöbb funkcionális tulajdonság ezekben az egyes összetevőkben rejlik.

funkcionális tulajdonság	hatásmód	élelmiszerrendszer .
Az oldhatóság/ hidratáltság	A fehérjék megkötik/befogják a vizet	Húsok, italok, kenyerek, sütemények, kolbászok
Gélképződés/ viszkozitás/ textúrázás	Proteinmátrix képződés és megkötés	Salátaöntetek, levesek, sajtok, pékáruk, mártások, húsok állagmegóvása
Emulgeálás	A fehérjék stabilizálják a zsíremulziókat	Kolbászok, levesek, sütemények, salátaöntetek, csecsemőtápszerek, kávéfehérítők
Habosítás/habosítás	A fehérjék stabil filmet képeznek	Habosított feltét, sifon sütemények, desszertek, pudingok
barnulás/íz/ aroma	A laktóz karamellizációs reakción megy keresztül	Cukrászati termékek, mártások, kenyerek, pékáruk, levesek, tejtermékek

⇒ Vissza az összetevőprofilok listájára