2018. 09. 24.
Az Anchor Brewing által készített, a szumari Ninkasi-himnusz szerinti ősi sör reprodukciója által felkeltett érdeklődésre egy házi sörfőző nekilátott, hogy reprodukálja egy még korábbi sör saját értelmezését.
Az Ed Hitchcock (Brewing Techniques)
Mint paleontológus és házi sörfőző, nem tudtam nem odafigyelni egy ősi szumari sör reprodukciójának médiavisszhangjára. A sört, amely a sör szumari istennője után a Ninkasi nevet kapta, az Anchor Brewing Company (San Francisco, Kalifornia) állította elő egy agyagtáblára írt himnusz alapján. Dr. Solomon Katz, a Pennsylvaniai Egyetem munkatársa és Fritz Maytag, az Anchor Brewing munkatársa azon dolgozott, hogy megfejtse a himnuszban található sörfőzési nyomokat, és reprodukálja az ősi sumérok által annyira tisztelt italt.
Az ősi múlt egy darabjának reprodukálásával járó sikerélményen túl Katz és Maytag munkája egy régi vitához is új információkkal szolgált. Az antropológusok régóta vitatkoznak azon, hogy a sör vagy a kenyér volt-e az elsődleges oka a mezőgazdaság kialakulásának. Katz és Maytag abból indult ki, hogy a 4000 évvel ezelőtti sörkészítési módszerek megértése ugródeszkaként szolgálhat a sör eredetének és evolúciójának megismeréséhez. Ez viszont bepillantást engedne az első nomád törzsek életébe és kultúrájába, amelyek agrárcivilizációba telepedtek.
Úgy döntöttem, hogy kölcsönveszem az ugródeszkájukat, és magam is bepillantok a múltba. Tudjuk, hogy az árpát legalább 9000 éve termesztik. Kíváncsi voltam, milyen lehetett egy olyan korabeli sör, amely több mint kétszer olyan régi, mint a sumér himnuszból reprodukált recept. Úgy döntöttem, hogy kipróbálok néhány egyszerű minőségi kísérletet a konyhámban. Nemcsak egy olyan sört sikerült előállítanom, amelyet több mint 9000 évvel ezelőtt készíthettek, hanem a sör és a kenyér közötti bensőséges kapcsolatot is sikerült felfedeznem. Ezek a kísérletek arra a következtetésre vezettek, hogy a kenyér vs. sör elsőbbségéről szóló vita ugyanolyan akadémikus, mint a tyúk vs. tojás vitája.
A munka gyümölcsei. A csíráztatott gabonákat péppé zúzzák és malátakenyérré sütik. A gabonát és a malátakenyeret összepürésítik, majd vadélesztővel erjesztik, hogy sört készítsenek. Az erjesztőben visszamaradt élesztőt és gabonaszemeket kőből őrölt liszttel kombinálják, hogy kovászos kenyeret készítsenek belőle.
Egy elsőrendű alapanyag kialakulása
A sör eredetének megalapozásához tekintsük át a gabona egyéb felhasználási módjait. Kétségtelen, hogy a gabona első felhasználása a kenyér és a sör előtt a kása készítése volt. A kenyér tulajdonképpen egy főtt sűrű zabkása, és három alapvető típusa létezik. A kovásztalan kenyér, mint például a tortilla, a legegyszerűbb forma. Porított gabonát (lisztet) és vizet igényel, és forró kövön sütik. Kis térfogatú, és kevés hozzávalót igényel. A kovászos kenyér, amelyet leginkább ismerünk, nagy mennyiségű lisztet, vizet, cukorforrást és élesztőt igényel. A harmadik, kevésbé ismert kenyér csíráztatott gabonából készül. A szemeket kicsíráztatják, péppé őrlik, és kenyérré sütik. Az így kapott kenyér nagyon sűrű, édes és pogácsaszerű, és tulajdonképpen egy szárított maláta.
A végtelenségig lehetne vitatkozni a takarékosság, a kultúra és a régészeti bizonyítékok alapján a kenyerek és a sör megjelenési sorrendjéről. Hogy a csíráztatott kenyér a csíráztatott zabkása vagy a kovásztalan kenyér származéka volt-e, talán soha nem derül ki. Amiben biztosak lehetünk, az az, hogy az emberek 10 000 évvel ezelőtt kísérleteztek a gabona fogyasztásának módjaival. Valahol e kísérletek során fedezték fel a sört.
A kérdés, hogy hogyan fedezték fel a sört, akadémikussá válik. A sört felfedezhették a csíráztatott kenyér pörkölésével, a csíráztatott zabkása melegítésével, vagy a nedves helyen tárolt gabonafélék véletlen megfőzésével. Az erjedést valószínűleg a levegőben lévő mikroorganizmusok okozták, de elősegíthette gyümölcs, nyers gabona vagy más, felszíni élesztőt és baktériumokat hordozó összetevők hozzáadása is. A sörkészítés szerencsés “véletlenje” valószínűleg nem egyszer, hanem többször is megtörtént, mire a mikroorganizmusok megfelelő keveréke ízletes italt eredményezett. Nincs kétségem azonban afelől, hogy amint egy kellemes ízű, euforikus hatású főzet készült, a hír gyorsan terjedt.
ANCIENT BREWING TECHNIQUES
Hogyan készült a sör és milyen volt? Ez a kérdés a technológia, az összetevők és az eljárások vizsgálatára bontható. A technológia a sör keletkezésének idején nem volt fejlett, de elegendő volt ahhoz, hogy tüzet, fa- és kőszerszámokat és valamilyen edényt készítsenek. Ezek mind szükségesek a sör készítéséhez.
A sör fő összetevője a maláta, ami egy csíráztatott gabona. Sokféle gabonát fel lehet és fel is használnak, többek között kölest, kukoricát, rizst, búzát, tönkölyt és árpát. Régészeti feljegyzésekből tudjuk, hogy az árpát és a búzát legalább 9000 éve termesztik. Az árpa alacsony gluténtartalma miatt rossz kenyér, ezért nyugodtan feltételezhetjük, hogy ha az emberek sört főztek, akkor valószínűleg árpát használtak, de lehet, hogy búzát és más gabonákat is. A maláta számos formát ölthetett. Száraz maláta készülhetett a tároláshoz úgy, hogy a csíráztatott szemeket a napon szárították, vagy a csíráztatott kenyereket keményre sütötték. A legkorábbi sörök is készülhettek nyers csíráztatott szemekből, amelyek nem estek át szárításon vagy szárításon.
Az eredeti sörök készítésének folyamata kétségtelenül lerövidült a modern sörökhöz képest, amelyeknél külön cefrézési, főzési és erjesztési lépéseken mennek keresztül. Az első sörök valószínűleg folyamatos cefrézésen és erjesztésen mentek keresztül. A csíráztatott szemeket fából készült edényben vagy akár bőrzsákokban őrölték és keverték össze vízzel. Ezt az edényt vagy tűzzel melegítették, vagy felhevített köveket dobtak bele, vagy kitették a forró napra. Az erjedő növényzetet mind a gabonából, mind a levegőből be kellett juttatni. Az erjedt zabkását ezután elfogyaszthatták, vagy a folyadékot sörként lehúzhatták, a megmaradt szemeket és az élesztőt pedig búzaliszthez keverve kovászos kenyeret készíthettek.
Az ősi sörök erjesztésében sokféle élesztő és baktérium vett részt. A trükk az lett volna, hogy a pH-t elég alacsonyan tartsák ahhoz, hogy meggátolják a káros baktériumokat. A “savanyú cefre” eljárás, amelyben a meleg cefrét a gabonahéjból származó Lactobacillusokkal oltják be, a levegővel érintkezve néhány igazán kellemetlen aerob organizmust növeszthet. Feltehetően az erjesztés “savanyú cefre” része rövid volt, vagy a csíráztatás során némi savasságot építettek fel.
A kerámia feltalálásával az eljárást sokkal finomabbá lehetett tenni. A cefrét tűzön lehetett főzni, a folyadékot pedig le lehetett szívni és külön erjeszteni. Végül olyan technikák fejlődhettek ki, amelyekkel a mikroflóra bizonyos törzseit előnyben részesíthették a felszínen élesztőt hordozó gyümölcsök hozzáadásával, vagy a “varázspálca” használatával, amellyel a sörlé megkeverhető és az élesztők átadhatók a tételek között.
KORAI SÖR, HAZAI SÖRÖLÉS A KONYHÁMBAN
A régi múlt egy részét megtapasztalva, egy korai sört akartam reprodukálni. Úgy döntöttem, hogy olyan sörrel kezdem, amelyet agyagedényben főzött cefréből készíthettek. Az ötlet az volt, hogy csíráztassak árpa- és búzaszemeket, a csíráztatott szemek egy részéből csíráztatott kenyeret készítsek, a csíráztatott szemekből és a csíráztatott kenyérből cefrét főzzek, majd a folyadékot áttöltsem és eresszem. A kísérlet lezárásaként úgy döntöttem, hogy összegyűjtöm az élesztő üledéket és az esetleges szemeket az erjesztő aljáról, és ezeket összekeverem a kőből őrölt teljes kiőrlésű búzaliszttel, hogy kovászos kenyeret készítsek.
Szerepek: A szemeket egy bioboltból szereztem be. Az árpa mellett úgy döntöttem, hogy a változatosság kedvéért búzát és tönkölyt is teszek bele. Sajnos az árpa hántolt volt. Tudtam, hogy a hántolt árpa problémákat okozhat, de úgy döntöttem, hogy az első próbálkozáshoz megkockáztatom.
A maláta elkészítéséhez a szemeket perforált fedelű befőttesüvegekben csíráztattam (ezeket lehet bioboltban vásárolni vagy otthon elkészíteni). Minden egyes 1 literes üvegbe 200-250 g gabonát tettem, és az üvegeket hideg vízzel töltöttem fel, miközben forgattam őket az egyenletes nedvesítés érdekében. A gabonaszemeket 24 órán át áztattam a vízben; ezután megfordítottam az üvegeket, és egy edényrácson hagytam őket lecsöpögni. A szemeket 12 óránként átöblítettem, és ismét hagytam őket lecsöpögni. Minden öblítés után megvizsgáltam a szemeket a csírázás jeleinek kimutatására. A csírázás egyenetlen volt, ezért a befejezési pont kissé önkényes volt; akkor állítottam le a csírázást, amikor sok akrospirula elérte a szemhosszúságot, és nem túl sokan nőttek sokkal hosszabbra. A búza és a tönkölybúza szemek két-három nap alatt készen voltak, míg az árpának hét vagy több napra volt szüksége ahhoz, hogy kellőképpen kicsírázzon. Mire az árpa felhasználásra kész lett, a nedves szemek már ecetes aromát árasztottak, ami talán a gabonaágyban lévő baktériumok tevékenységének köszönhető.
A szemeket utoljára leöblítettem, lecsöpögtettem, és a csíráztatott kenyérnek szánt szemeket bedobtam egy konyhai robotgépbe őrléshez (nem találtam elég nagy mozsarat és mozsárt). Az így kapott sűrű, keményítőtartalmú, egész és részleges szemekből álló masszát egy lapos kerámia tepsibe öntöttem, és 15-18 cm átmérőjű, 2-3 cm vastag “kekszeket” formáztam belőle. Ezeket a kekszeket aztán különböző hőmérsékleten és ideig sütöttem, hogy megfigyeljem a különböző eredményeket. Azért döntöttem a lapos kekszek mellett a kupolás kenyerek helyett, mert a lapos forma alaposabban megszárad a jobb tárolás érdekében; a kupolás, boltban vásárolt csíráztatott kenyeret fagyasztva kell tartani, hogy a nedves, édes kenyéren ne alakuljon ki penész.
A kekszeket 120-175 °F (50-80 °C) hőmérsékleten sütöttem 8-18 órán keresztül. A 150 °F (65 °C) hőmérsékleten kb. 10 órán keresztül sütöttek tűntek a legkellemesebb ízűnek. Az alacsonyabb hőmérsékleten (120 °F ) sütöttek még 12 óra elteltével is ragacsosak és tésztaszerűek maradtak, és további 6 óra sütést igényeltek. A fokozatosan sütöttek (130 °C 1 óra, 150-160 °C 2 óra, majd 175 °C 8 óra) az eredeti nedvességtartalomtól függően a sötét müncheni maláta vagy a brit barna (porter) maláta színére sötétedtek. A búza- és tönkölybúzakekszek íze jobb volt, mint az árpakekszeké, bár mindegyiknek maláta íze volt.
Recepttervezés: A kekszekkel és a csíráztatott árpamagvakkal nekiláttam egy olyan recept megtervezésének, amelyet a tízezer évvel ezelőtti emberek is előállíthattak, és amely könnyen és megbízhatóan reprodukálható. Az ősi kultúrák kétségtelenül addig kísérleteztek, amíg nem értek el kívánatos eredményt. Úgy döntöttem, hogy nem reprodukálom ezeket a kísérleteket, hanem inkább lerövidítem ezt a folyamatot a sörfőzés tudományának modernebb ismereteire támaszkodva. Emlékeztetnem kellett magam arra, hogy a kísérlet célja az ókori erjesztett ital reprodukálása volt, nem pedig egy versenysör főzése, amelytől tökéletes extrakciót vagy kristálytisztaságot vártam.
Macsarás: A cefrézési technika, amely mellett végül megállapodtam, egyfajta főzés volt. Ennek a technikának megvan az az előnye, hogy a kívánt hőmérsékletet anélkül állítja elő, hogy ezeket a hőmérsékleteket hőmérővel kellene mérni. A forrásban lévő cefre és a szobahőmérsékletű cefre fele-fele arányú keveréke körülbelül 60 °C-os hőmérsékletet eredményezne. Ha ezt az így kapott cefrét lassan melegítenénk, akkor a keményítőátalakítási hőmérséklet-tartományon, a cefrézési hőmérsékleten és a forrásponton keresztül haladna. A kivont cefrét felforralják, lassan lehűtik és erjesztik.
Elerjesztés: Az erjesztés egy másik dilemma volt. Nem akartam ezt a sörfőzetet kitenni a konyhámban lévő mikroorganizmusoknak, amelyek már több romlott sörért is felelősek voltak. És nem akartam kereskedelmi forgalomban kapható jambikus kultúrákat használni, mert nem jambikus stílusú sört akartam készíteni. Egyesek szerint az ősi söröket Saccharomyces és Schizosaccharomyces kombinációjával erjesztették, de ez utóbbiból nem volt helyi forrásom. Ehelyett felidéztem a Ninkasi himnusz Katz és Maytag értelmezésének egy részét, amelyben feltételezték, hogy gyümölcsöket, például szőlőt (vagy mazsolát) vagy datolyát adhattak hozzá, de nem ízesítőanyagként, hanem a vad élesztők forrásaként, amelyek általában e gyümölcsök héján élnek.
Úgy döntöttem, hogy nem használok szőlőt az élesztőellátáshoz, mert friss gyümölcs késő ősszel nem könnyen elérhető Halifaxban. Ami elérhető, azt nagy távolságokra szállították, és valószínűleg növényvédő szereket és gyümölcslégy petéket is tartalmaz. Használhattam volna tiszta bor- és sörkultúrák keverékét a vad élesztők szimulálására, de ehelyett úgy döntöttem, hogy egy tétel friss, pasztőrözetlen édes almaborból tenyésztem az élesztőt. Ez a technika az erjedést előidéző ismert mikroorganizmusokkal való beoltást biztosította anélkül, hogy ténylegesen ellenőriztem volna ezen organizmusok számát vagy törzseit. A sört fiatalon fogyasztásra szántam, így nem aggódtam túlzottan a romlás vagy a hosszú távú tárolás miatt. Az általam választott recept és eljárás a mellékelt dobozban látható.
Egy ősi sör receptje
Egy edényben keverjük össze:
500 g (száraz tömegű) porrá őrölt csíráztatott árpagulyást
1 keksz (~200 g száraz tömegű) csíráztatott búza- vagy tönkölybúzakenyeret
2 L utolsó árpaöblítő vizet
200 g repesztett őszi búzát
Egy második edényben összekeverjük:
2 keksz (~250 g száraz tömegű) csíráztatott árpakenyér
100 g csírátlan árpa, aprítva
200 g csírátlan tönkölybúza, aprítva
2.5 L hideg víz
A kekszet alaposan törjük össze, és hagyjuk ázni. Amíg az első edényben szobahőmérsékleten áztatjuk, a második edényt lassan forrásig melegítjük. Ha elérte a forráspontot, keverjük össze a két edény tartalmát, és lassan állítsuk vissza a hőmérsékletet forráspontig. Egy fakanállal tolja a cefrét a fazék egyik oldalára, és a folyadékot (valamint az esetlegesen ott lebegő szemeket) egy csészével gyűjtse össze, és töltse át egy másik fazékba. Adjunk a cefréhez 1 l forró vizet, keverjük meg, és ismételjük meg a préselési eljárást. Ismételje ezt addig, amíg több liter barna, szürkésbarna folyadékot nem gyűjtött össze, néhány szemmel együtt. Forraljuk fel a cefrét, hogy sterilizáljuk, hűtsük le, és öntsük be a kedvenc vadélesztőnket.
Megvallom, hogy a cefrézésnél egy kis kereskedelmi malátaárpa hozzáadásához folyamodtam, hogy kompenzáljam az általam használt árpa héjának hiányát.
A konkrét számok iránt érdeklődők számára az eredeti sűrűség 1,071 volt (ennek nagy része a feloldott keményítőből származott). A végső sűrűség is elég magas volt – 1,033. Ahogy erjedt, a szuszpenzióban lévő keményítő a kraeüsen tetején egy pellikulát képzett. Ahogy a hab leesett, a keményítőhéj megmaradt; a keményítőhéj integritása olyan volt, hogy a buborékok összegyűltek alatta, és csak akkor pukkantak ki, amikor már több centiméteresre nőttek. A folyadék barna színének nagy része az erjedés lassulásával keményítőtartalmú üledékként az élesztővel együtt leülepedett, és meglepően világos folyadékot hagyott maga után.
VÉGREHAJTOTT SÖR ÉS HAGYOTT Kenyér
Miután a sört palackokba töltöttem, elvégeztem a kísérlet másik felét. Az élesztő-keményítő-szemcsés iszapból kivettem egy mennyiséget (kb. 500 ml) a primer aljáról, kissé felmelegítettem, hogy az élesztő felébredjen, és hozzáadtam a tésztához (kb. 1,5 l ) a csonthéjas teljes kiőrlésű lisztet. Miután a tésztát alaposan sűrű, rugalmas állagúra kevertem, 1 órán át hagytam kelni meleg helyen a sütő fölött. Átgyúrtam, golyóvá sodortam, kerámia tepsibe helyeztem, és 175 °C-on 55 percig sütöttem. Az így kapott kenyér sötét és nehéz volt, és kezdetben erős alkoholillatot árasztott. A kenyér kiadós volt, bár a cukor, az olaj és a só hiánya miatt kissé ízetlen. Nem volt kellemetlen, és bár mogyoróvajas szendvicshez nem a legjobb választás, egy érett brie-nek kiválóan megfelelne.
A sör inkább meglepetés volt. Az elvárásom egy savanyú, élesztős, keményítős főzet volt, iható, de nem különösebben élvezetes. Nem így történt. A sör elég világos volt, és szuszpendált keményítőt tartalmazott, ami egy belga fehér sörre emlékeztetett, bár egy-két fokkal sötétebb. A szénsavtartalom szinte nulla volt, bár erőteljes töltés esetén enyhe pezsgést lehetett produkálni. Szénsav nélkül nem képzett habot, így a habtartás nem volt kérdéses. Az illat kenyeres, élesztős és almaboros volt, egy csipetnyi búzával. Az almaboros komponens nem olyan volt, mint egy túl sok szacharózzal készült söré, és nem is egy bizonyos kereskedelmi forgalomban kapható amerikai pilsner acetaldehides íze. Az élesztősség érzékelése az illatban az első néhány korty után elhalványult. Az íz lágy volt és száraz lecsengésű. Erős észteres vagy fenolos jegyek nem voltak jelen, de a háttérben érezhető volt egy enyhe fűszeresség. A magas búzatartalom zsemleszínű jelleget adott, és talán hozzájárult a fűszeres jegyekhez. Az alkohol érezhető volt, de nem volt előtérben. A magas alapsűrűség ellenére a sör feltűnően tiszta ízű volt. Az egyik kóstoló a Jade-hez, egy észak-franciaországi világos Flanders-stílusú sörhöz hasonlította, bár én még soha nem kóstoltam ezt a sört. Elég jó volt ahhoz, hogy megérdemeljen egy második pohárral.
Ebből az egyszerű kísérletből bepillantást nyerhetünk a sör és a kovászos kenyér eredetébe. Ami teljesen váratlanul ért az eredményeimben, az az volt, hogy az ősi sörök még modern mércével mérve is elég jók lehettek. A vad erjedés szeszélyei kizárhattak mindenféle minőségellenőrzést, és mégis a vad élesztőkkel való spontán erjedés valószínűleg elég gyakran eredményezett kellemes végterméket ahhoz, hogy az ősi sörfőzők a mesterségüket űzzék.
POSTSCRIPT
A kísérlet utószavaként, az első kísérletem sikerén felbuzdulva úgy döntöttem, hogy egy lépéssel hátrébb megyek: A legrégebbi sört akartam reprodukálni. Ehhez árpát csíráztatnék vízben, zúzalékká döngölném, a napra tenném cefrézni, oltás céljából nyitva hagynám az éjszakai levegőn, és megnézném, mi történik. Kis szerencsével a csíráztatott gabona és a cefre elég savas lenne ahhoz, hogy a baktériumok egy részét távol tartsa, és még nagyobb szerencsével talán felszednék néhány érdekes és ártalmatlan vadélesztőt.
Ez az ötlet azonban téves volt. Egész takarmányárpát áztattam vízben, abban a reményben, hogy a penészt távol lehet tartani azzal, hogy a vízszintet a gabona szintje fölött tartom. 36 órán belül a főzet kavargott és bugyborékolt, és a felszínen döglött takácsatkák úsztak. További 24 óra elteltével fehér penész nőtt a felszínen, és a gabonában a baktériumok és az élesztőgombák tevékenysége vadul folyt. Úgy döntöttem, hogy abbahagyom a kísérletet. A rothadó illat és a mérgező penészektől való félelem között úgy döntöttem, hogy talán mégsem akarom megkóstolni ezt a sört.
Ez a teszt azonban nem volt teljes hiábavalóság. Bár talán meg kellene ismételni egy melegebb éghajlaton, azt jelezte, hogy a legkorábbi sör valószínűleg nem az esővízzel átitatott gabona egyszerű véletlenszerű áztatásából keletkezett. A legkorábbi sörök valószínűleg csak akkor jelentek meg, amikor valamilyen cefrézési vagy malátázási eljárást fejlesztettek ki, akár zabkása, akár csíráztatott kenyér formájában.
HÁTTANULMÁNYOK
Megköszönöm M. Snow-nak és J. Pinhey-nek az ősi sörrel kapcsolatos észrevételeiket, T. Kavanagh-nak pedig a megbeszéléseket és az információkat.