Soha nem érdekelt a konzerválás, amíg fel nem hívtam a konzervipari guru Diane Devereaux-t. És mégis, alig öt perccel a beszélgetésünk után, mielőtt még csak a konzervipari receptek felszínét is megkarcoltuk volna, padlót fogtam azon, hogy ennyi éven át nem használtam a Ball befőttesüvegeimet konzervkészítésre. Van itt egy vicc a Ball elejtéséről – ebben biztos vagyok.
Diane Devereaux, akit Konzervdívának hívnak, három konzervipari könyv szerzője – a legújabb, a Beginner’s Guide to Canning éppen május 5-én jelent meg. A konzervkészítési módszerében leginkább az a farmtól az asztalig tartó szemléletmódja ragadott meg. Devereaux csak a saját kertjéből vagy a helyi gazdákból származó termékekkel dolgozik, akikkel kapcsolatot alakított ki. “Ha ezt a csodálatos bőséget üvegbe rakjuk, megőrizhetjük az összetevők frissességét” – mondja. “Tudod, hogy mi kerül minden receptbe.”
A Michigan állambeli Grand Rapidsban, a Secchia Institute for Culinary Education-ben végzett Devereaux 13 éves kora óta konzervál, és ma már aktív nemzetközi követői vannak, ami nagyrészt annak köszönhető, hogy matematikailag képes szinte bármit konzerválni, beleértve Julia Child Boeuf Bourguignonjának ínyenceit is.
Noha mindannyian szeretnénk Julia Child konzervben rejlő erejét hasznosítani, Devereaux néhány egyszerűbb, bár nem kevésbé finom konzervrecepttel indít minket. Legújabb könyvéből osztott meg recepteket, köztük a Roasted Tomatillo Salsa Verde, a Traditional Dill Pickle konzervreceptjét és a Bloody Mary Mixet. Két jellegzetes receptjét is megosztotta: Szőke currys alma chutney-t (az első könyvéből, a Canning Full Circle-ből) és a bazsalikomos paradicsomkockát, más néven az álmok mártását.
Szőke currys alma chutney
Devereaux szerint aranyszínű chutney-ja jól illik csirkéhez vagy sertéshúshoz, vagy felhasználható “ízletes köretek, például fanyar párolt zöldségek vagy dekadens kuszkusz készítéséhez”.”
Az egyik dolog, amit Devereaux szeret, hogy a konzervkészítés folyamata az elejétől a végéig teljesen természetes, és ez különösen nyilvánvaló ennél a receptnél, amely egyike annak az ötnek, amely nemzetközileg is ismertté tette őt. “Termesztjük, üvegbe rakjuk, majd főzünk vele” – mondja. “Ez lehet előétel, desszert vagy főétel.”
A hozzávalók, a Canning Full Circle:
4 csésze desztillált fehér ecet
8 közepes alma, hámozva, magház nélkül és apróra vágva (8 csésze)
5½ csésze arany mazsola
4 csésze kristálycukor
2 közepes hagyma, apróra vágva (1 csésze)
1 közepes piros paprika, kimagozva és apróra vágva (1 csésze)
3 evőkanál mustármag
2 evőkanál őrölt gyömbér
2 teáskanál őrölt szegfűbors
2 teáskanál sárga currypor
2 teáskanál durva tengeri só
2 jalapeño paprika, finomra vágva
2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
A módszer, a Canning Full Circle:
- A fehér ecetet öntsük egy nagy rozsdamentes acél lábasba. Miközben előkészítjük az almákat, tegyük őket az ecetbe, és gyorsan keverjük meg őket, hogy az ecet bevonja az almákat, és megakadályozza, hogy megbarnuljanak.
- Adjuk hozzá az arany mazsolát, a cukrot, a hagymát és a pirospaprikát az almával együtt a lábashoz. Forraljuk fel közepesen magas hőfokon, gyakran kevergetve. Csökkentse a hőfokot, és párolja 30 percig. Adjuk hozzá a mustármagot, a gyömbért, a szegfűborsot, a curryport, a sót, a jalapenót és a fokhagymát. További 5 percig pároljuk, gyakran kevergetve. Vegyük le a tűzről, és hagyjuk állni 5 percig.
- Töltse a forró chutney-t forró üvegekbe, ½ hüvelyk térköz hagyva. Távolítsuk el a légbuborékokat, és ha szükséges, adjunk hozzá további chutney-t, hogy a ½ hüvelyk térköz megmaradjon.
- Törölje át minden egyes üveg peremét desztillált fehér ecetbe mártott meleg mosogatórongyal. Helyezze a fedelet és a gyűrűt minden egyes üvegre, és kézzel húzza meg.
- Tegye az üvegeket a befőzőedénybe, zárja le a befőzőfedelet, és nagy lángon forralja fel. Hagyja a befőzőt 10 percig szellőzni. Zárja el a szellőzőt, és folytassa a fűtést, hogy elérje a 6 PSI értéket számlapos mérőműszer esetén, illetve az 5 PSI értéket súlyozott mérőműszer esetén. A pintes és fél-pintes üvegeket 8 percig dolgozza fel.
Tradicionális kapros savanyúság vagy relish
Míg Devereaux joggal hívja fel a figyelmet arra, hogy a kezdő konzervkészítés sokkal többet jelenthet, mint a pácolás, ezek a savanyúságok abszolút klasszikusak, és mint mondja, remek relish is készíthető belőlük.
A hozzávalók a Beginner’s Guide to Canning:
7 font apró savanyú uborka (Kirby)
3 evőkanál savanyúságfűszer
8 csésze desztillált fehér ecet
8 csésze víz
.
1 csésze cukor
1 csésze pácoló- és konzervsó
8 friss szőlő- vagy juharlevél
8 babérlevél
8 gerezd fokhagyma, meghámozva, de egészben
8 kaporvirág vagy 7 teáskanál kapormag
4 evőkanál mustármag
A módszer, a Beginner’s Guide to Canning:
-
A recept forró csomagolású, ezért a tiszta üvegek forró vízben pihennek. Egy kisebb edényben tegyük bele a fedeleket és a gyűrűket, 1 evőkanál desztillált fehér ecetet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk 5 percig, majd vegyük le a tűzről, és tegyük félre.
-
Mossuk meg jól az uborkákat, hogy eltávolítsunk minden szennyeződést és törmeléket. Ha egészben tartja őket, egyszerűen csúsztasson le 1/16 hüvelyket minden uborka virágos végéből (a virágok olyan enzimet tartalmaznak, amely a savanyúság túlzott megpuhulását okozza). Ha lecsúsztatjuk őket, vágjuk ¼ hüvelyk vastagságú kerekekre.
-
Tegyük a savanyúságfűszert egy 5 hüvelykes sajtvászon négyzet közepére. Gyűjtse össze a kendő sarkait, hogy zsákot alkosson. A fűszerzacskó tetejét kösse le hentesszállal.
-
Egy nagy lábasban keverje össze az ecetet, a vizet, a cukrot, a pácolósót és a fűszerzacskókat. Forraljuk fel közepesen magas hőfokon, gyakran kevergetve, hogy a cukor és a só feloldódjon. Csökkentsük a hőfokot alacsonyra, és főzzük 15 percig, hogy a fűszerek átjárják a páclét. Vegye ki a fűszerzacskót, és dobja ki.
-
Tegye a forró üvegeket egy vágódeszkára. A pintes üvegek esetében: Adjon minden üvegbe 1 szőlőlevelet, 1 babérlevelet, 1 gerezd fokhagymát, 1 kaporvirágfejet (vagy 1 teáskanál kapormagot) és ½ evőkanál mustármagot. A negyedek esetében: Adjunk minden üvegbe 2 szőlőlevelet, 2 babérlevelet, 2 fokhagymagerezdet, 2 kaporlevelet (vagy 2 teáskanál kapormagot) és 1 evőkanál mustármagot. Nyersen pakolja az uborkákat az üvegekbe, ½ hüvelyk térköz szabadon hagyva.
-
Tölcsér segítségével töltse a forró sós páclét az uborkákra, megtartva a ½ hüvelyk térközöket. Távolítsa el a légbuborékokat, és ha szükséges, adjon hozzá további sós páclét, hogy fenntartsa az ½ hüvelykes térközöket.
-
Törölje át az üvegek peremét egy desztillált fehér ecetbe mártott meleg mosogatórongyal. Helyezze a fedelet és a gyűrűt minden egyes üvegre, és kézzel húzza meg.
-
Tegye az üvegeket a vízfürdőbe úgy, hogy minden egyes üveget legalább 1 hüvelyknyi víz fedjen. Adjon a vízhez 2 evőkanál desztillált fehér ecetet, és kapcsolja a hőfokot magasra. Forralja fel a befőzőt, és dolgozza fel a kvartokat 20 percig, a pinteket pedig 15 percig. Ügyeljen arra, hogy addig ne indítsa el az időzítőt, amíg a víz teljesen fel nem forr. A feldolgozás után várjon 5 percet, mielőtt kiveszi az üvegeket a befőzőből.
Bloody Mary Mix
Tudta, hogy a befőzés kéz a kézben jár az ivással? Ha rájöttem volna, hogy a konzervipari receptek útja Bloody Mary mixszel van kikövezve, hamarabb felkeltette volna az érdeklődésemet. Devereaux szerint ez a konzervrecept gyors, egyszerű és tökéletes a kedvenc csúcsminőségű vodkáddal. “Készítsd el és tartósítsd egy órán belül” – mondja. “Csodásan lehet vele inni és főzni is.”
A hozzávalók, a Beginner’s Guide to Canning:
40 közepes konzervparadicsom, kimagozva, kimagozva és negyedelve (20 csésze)
2 nagy piros paprika, durvára vágva (2 csésze)
3 zellerszár, apróra vágva
1 nagy édes hagyma, durvára vágva
2 közepes jalapeño paprika, kockára vágva
6 gerezd fokhagyma
2 babérlevél
1/4 csomag világos vagy sötét barna cukor
1/2 csésze üveges citromlé
1 1/2 evőkanál só. a Kezdők konzervipari kézikönyvéből:
-
Ez a recept forró csomagolású, ezért tiszta üvegek várjanak forró vízben.
-
Egy nagy lábasban keverjük össze a paradicsomot, a paprikát, a zellert, a hagymát, a jalapeñót, a fokhagymát és a babérlevelet. Forraljuk fel közepes lángon, majd főzzük 10 percig, gyakran kevergetve, hogy ne perzselődjön meg. Csökkentse a hőfokot alacsonyra, és főzze 40 percig, gyakran kevergetve, hogy az ízek keveredjenek és a folyadék lecsökkenjen. Távolítsa el a babérleveleket, és dobja el.
-
Pépesítse a zöldségkeveréket konyhai robotgépben. Miután mindent pürésítettünk, egy finom szemű szitát vagy ételmalmot állítunk egy tiszta lábas fölé (hogy felfogjuk a folyadékot). Tételekben dolgozzon, és nyomja át a keveréket a szitán vagy az ételmalmon, hogy eltávolítsa a magokat és a pépet.
-
Tegye vissza a főzőedényt a felfogott folyadékkal a tűzhelyre. Adja hozzá a barna cukrot, a citromlevet, a sót (ha használ), a fekete borsot, a Worcestershire-szószt és a tormát (ha használ), és jól keverje össze. Forralja fel közepesen magas hőfokon, gyakran kevergetve, hogy az ízek keveredjenek. Forraljuk 5 percig, majd vegyük le a tűzről.
-
Tegyük a forró üvegeket egy vágódeszkára. Egy tölcsér segítségével kanalazzuk a forró levet az üvegekbe úgy, hogy 1 hüvelyk térköz maradjon.
Roasted Tomatillo & Green Tomato Salsa
Devereaux szereti ezt a receptet, mert “hiteles, erőteljes íze van, és nincs sok összetevője, így egyszerű.”
Ez a recept bizonyítja, hogy a konzervkészítésnek nem kell régimódinak lennie. Bár Devereaux szereti a nosztalgikus recepteket, szeretne küzdeni az ellen a felfogás ellen, hogy ez csak egy régimódi mesterség. Sok más receptjéhez hasonlóan ez a paradicsomos salsa is a konzervkészítés gasztronómiai élét adja.
A hozzávalók a Kezdők konzervipari útmutatójából:
32 paradicsom, meghámozva és félbevágva
16 zöld paradicsom, kimagozva és félbevágva (4 csésze)
10 gerezd fokhagyma, meghámozva
2 evőkanál olívaolaj
1 nagy édes hagyma, negyedelve
2 jalapeño paprika, félbevágva
½ csésze finomra vágott friss koriander
¼ csésze palackozott lime leve
2 teáskanál őrölt kömény (opcionális)
1 teáskanál só
A módszer, a Beginner’s Guide to Canning:
-
A sütőt előmelegítjük 400 fokra. Béleljünk ki egy vagy két szegélyezett tepsit alufóliával.
-
A paradicsomokat és a paradicsomokat vágott felükkel lefelé rendezzük a fóliára. A fokhagymagerezdeket egyenletesen szórjuk szét a paradicsomokon és a paradicsomokon, és locsoljunk meg mindent olívaolajjal.
-
Ez a recept forró csomagolású, ezért a tiszta üvegek forró vízben pihennek. Egy kisebb edényben tegyük bele a fedőket és a gyűrűket, 1 evőkanál desztillált fehér ecetet és annyi vizet, hogy ellepje. Forraljuk 5 percig, majd vegyük le a tűzről, és tegyük félre.
-
Tegyük át a sütőlap(ok)at a sütőbe, és süssük 25 percig, vagy amíg a tetejük barnulni nem kezd. Vegyük ki a sütőből, vigyázva, hogy a szaftot ne öntsük ki. Hűtsük 5 percig.
-
Tételekben dolgozva tegyük a sült zöldségeket és a levüket egy konyhai robotgépbe, és pépesítsük, amíg mindent finomra aprítunk, majd tegyük át egy lábasba. Adjuk hozzá a hagymát és a jalapeñót az élelmiszer-feldolgozóhoz, és aprítsuk finomra. Adjuk hozzá a keveréket a zöldséghez a lábasban.
-
Adjuk hozzá a koriandert, a lime levét, a köményt (ha használjuk) és a sót a lábashoz, és keverjük jól össze. Forraljuk fel közepesen magas hőfokon, gyakran kevergetve, hogy elkerüljük a perzselődést. Csökkentsük a hőfokot alacsonyra, és főzzük 10 percig, hogy a folyadék egy része lecsepegjen.
-
A forró üvegeket tegyük egy vágódeszkára. Egy tölcsér segítségével kanalazzuk a forró salsát az üvegekbe úgy, hogy fél hüvelyk térköz maradjon. Távolítsa el az esetleges légbuborékokat, és ha szükséges, adjon hozzá további salsát, hogy a fél hüvelyk térköz megmaradjon.
-
Minden üveg peremét törölje át egy desztillált fehér ecetbe mártott meleg mosogatórongyal. Helyezze a fedelet és a gyűrűt minden egyes üvegre, és kézzel húzza meg.
-
Tegye az üvegeket a vízfürdőbe, ügyelve arra, hogy minden egyes üveget legalább 1 hüvelyknyi víz fedjen. Adjon a vízhez 2 evőkanál desztillált fehér ecetet, és kapcsolja a hőfokot magasra. Forralja fel, és 15 percig dolgozza a pinteket. Ügyeljen arra, hogy addig ne kezdje el az időt, amíg a víz nem forrt fel teljesen. A feldolgozás után várjon 5 percet, mielőtt kiveszi az üvegeket a befőzőből.
Bazsalikomos paradicsomkockák
Devereaux ezt paradicsomszószként vagy akár pörköltek alapjaként használja. “Helyettesíti a pörköltparadicsomot vagy a kockára vágott paradicsomot” – mondja.
De nyáron könnyű tésztaként csak angyalhaj fölé ajánlja. Konkrétan ezt a konzervreceptet ajánlja kezdőknek, akiket érdekel a nyomással történő konzerválás.
A hozzávalók, amelyek mindhárom könyvében szerepelnek (a Beginner’s Guide to Canning (Kezdők konzervipari útmutatója) című könyvében lépésről-lépésre fotókkal), és amelyeket itt a weboldaláról biztosít:
16 csésze héjastól kimagozott, kockára vágott paradicsom
1 nagy sárga paprika, apróra vágva
1 nagy hagyma, apróra vágva
2 evőkanál friss fokhagyma, apróra vágva
¼ csésze friss bazsalikom, apróra vágva
1 evőkanál nyers cukor
2 evőkanál só
Friss őrölt fekete bors ízlés szerint
Citromlé – a forró csomagoláshoz
A módszer, a honlapjáról:
- Egy nagy rozsdamentes acél főzőedényben keverjük össze az összes hozzávalót, kivéve a citromlevet, és közepesen magas hőfokon forraljuk fel. Keverés közben hagyjuk 5 percig óvatosan forralni, hogy minden íz alaposan összekeveredjen.
- Mivel forrón csomagoljuk a bazsalikomos paradicsomot, győződjünk meg róla, hogy az üvegek forró vízben pihentek a mosogatóban. Közvetlenül a forró csomagolás előtt adjunk citromlevet minden üres, forró üvegbe:
- A forró bazsalikomos paradicsomokat egy merőkanál segítségével tegyük bele, ügyelve arra, hogy minden egyes üvegben bőségesen legyen egy hüvelyknyi hely. Kanalazzuk bele a levet a keverékből, ügyelve arra, hogy az 1 hüvelykes fejteret megtartsuk.
- A fedelek és a gyűrűk rögzítése előtt töröljük át az üvegek peremét és a csavaros pántot egy meleg mosogatórongyal. Helyezze a lezárt üvegeket a befőzőgépbe. Az üvegeket 10 font nyomáson, 15 percig pintes üvegeknél és 20 percig kvartes üvegeknél dolgozza fel.
- A feldolgozási idő elérése után kapcsolja le a hőfokot. Hagyja, hogy a befőzőben lévő nyomás magától elérje a nullát, ami általában körülbelül 30 percig tart. Vegye le a konzervdoboz fedelét, és hagyja az üvegeket 10 percig a konzervdobozban állni. Tárolás előtt vigye az üvegeket egy huzatmentes helyre a konyhában, hogy teljesen lehűljenek.