Az epe elsődleges emésztési funkciója, hogy segíti a zsírok diszpergálását és emésztését a vékonybél lumenében. Az epe kezdetben a hepatocitában (májsejtben) képződik, és a képződés sebessége elsősorban attól függ, hogy az epesavak milyen ütemben választódnak ki az epecsatornákba, vagy csatornákba. Az epeáramlás egy része azonban az epesavak szekréciójától eltérő tényezőktől függ; különösen úgy tűnik, hogy az a hepatocitából történő nátriumszekréciótól függ, és részben a bélhormonok, például a szekretin, a kolecisztokinin (CCK) és a gasztrin hatása is szabályozza. A teljes epesavkészlet egy időben körülbelül 3 grammot (kb. 0,1 uncia) tesz ki, amely nyugalmi állapotban szinte teljes egészében az epehólyagban található. Az epevezetéken való áthaladása során a máj epéje a víz, a klorid és a bikarbonát szelektív reabszorpciója révén eredeti térfogatának mindössze egytizedére koncentrálódik. Ez a koncentrációs folyamat nagyrészt az epehólyagban zajlik, és ennek eredményeként az e szervből származó epe sokkal sűrűbb és sötétebb színű (a pigmentek koncentrációja miatt), mint a májból származó epe. A nyombél kitágulása, különösen zsírtartalmú étkezés hatására, a CCK hormon kiválasztását idézi elő, amely az epehólyag falában lévő izomréteg összehúzódását okozza.
A szervetlen ionok (nátrium, kálium, kalcium, magnézium, klorid és bikarbonát) mellett az epe fehérjét és bilirubint tartalmaz; ez utóbbi felelős híg oldatban aranyszínű, koncentrátumban pedig sötét borostyánszínéért. Leggazdagabb azonban epesavakban (a májsejt koleszterinjéből származik), foszfolipidekben (nagyrészt foszfatidil-kolinban vagy lecitinben) és koleszterinben. A koleszterin egy négygyűrűs szterin, amely a táplálékból szívódik fel, vagy a máj és a bélnyálkahártya szintetizálja. A koleszterin normális esetben nem oldódik a vizes váladékban, az epében kolloidális oldatban, epesavakat és lecitint tartalmazó komplexek vegyes aggregátumai formájában kerül az epébe. Megfelelő mennyiségű lecitin és epesav hiányában a koleszterin kikristályosodik. A máj a koleszterinből kétféle elsődleges epesavat szintetizál, a kenodeoxikolsavat és a kólsavat. Az alsó bélcsatornában a baktériumok hatására a kolinsavból eltávolítják az egyik hidroxilcsoportot (dehidroxiláció), így az dezoxikolsavvá alakul. Ez a másodlagos epesav az epében jelenik meg, mivel a bélből felszívódik és visszakerül a májba. A csenodeoxikolsav a bélben szintén dehidroxilálódik, és litokolsavvá alakul, amelynek egy kis része szintén visszaszívódik, és megjelenik a normál epében.