A Roux, a klasszikus, zsírból és lisztből készült sűrítőanyag, olyan, mint egy szezonális recept. Télen gyakrabban készítem, mint az év bármely más időszakában, köszönhetően az olyan ételeknek, mint a gombaleves és a sajtos makaróni.
Néhány szakács úgy érzi, hogy a roux elavult, és inkább más módszereket használ a mártások és levesek sűrítésére. Én ezzel nem értek egyet. Szeretem, ha vannak lehetőségek a konyhában, és a roux néha csak a sűrítőanyag – el sem tudom képzelni, hogy mártást készítsek nélküle. Az alábbi recept csak egy útmutató. Akkor használd, ha selymes, fehér mártást vagy mártást szeretnél készíteni. Valószínűleg már vannak olyan receptek, amelyekben szerepel a roux; csak nem biztos, hogy “roux”-nak nevezik. Bármikor, amikor egy receptben zsírt és lisztet lát együtt főzve, egyszerűen helyettesítse a búzalisztet édes rizsliszttel, és kövesse a receptet, ahogyan az meg van írva.
A többi gluténmentes recepttel ellentétben a rouxban használt búzalisztet nem kell több gluténmentes liszttel helyettesítenie. A glutinos rizsből őrölt édes rizsliszt bársonyos gluténmentes rouxot készít, és szépen helyettesíti a búzalisztet mértékről mértékre.
Klasszikusan a roux zsírjaként tisztított vajat használnak. Mivel ritkán van tisztított vaj a konyhában, én vagy hagyományos vajat, vagy olívaolajat használok. A gluténmentes roux rugalmassága lehetővé teszi, hogy bármilyen zsiradékot használjon, ami az étrendjébe illik, a vajtól a sertészsíron át a folyékony növényi olajig. Csak ne feledje, hogy az édes rizsliszttel azonos mennyiségű zsírt használjon.
A roux elkészítéséhez melegítse fel a zsírt egy nehéz aljú serpenyőben közepesen alacsony hőfokon. (Ha szilárd zsírt használ, hagyja megolvadni, mielőtt hozzáadná az édes rizslisztet. Ha folyékony zsiradékot használunk, például olívaolajat, akkor addig melegítsük az olajat, amíg éppen csak elkezd csillogni. Nem számít, milyen zsírt használunk, nem akarjuk, hogy túl forró legyen, amikor hozzáadjuk az édes rizslisztet.)
Mihelyt a zsírt felmelegítettük, egyszerre adjuk hozzá az édes rizslisztet, és kezdjük el habverővel keverni a keveréket. A roux franciául “pirosat” jelent, és ha a rouxot vajjal készítjük, ez jó szemléltetőeszköz. A főzés során a roux sötétedik és vöröses árnyalatot vesz fel a vajban lévő tejszárazanyagoknak köszönhetően. Ha azonban olajjal készíti a rouxot, az nem sötétedik el főzés közben. A roux halvány marad, ezért tartsa szemmel az időzítőt, és főzze a rouxot öt percig. Öt perc főzés után az édes rizsliszt elveszíti nyers ízét, ami a cél.
A szósz vagy mártás elkészítéséhez lassan és egyenletesen keverje a folyadékot (tejet vagy alaplevet) a főtt rouxba. Hagyja, hogy a roux magába szívja a folyadékot, miközben hozzáadja a mártáshoz, és a mártás állagát tetszés szerint állítsa be.