How to Make Dal, the Easiest Indian Dish You're Not Cooking

Mi sokan azt feltételezik, hogy az indiai ételek mindig bonyolultak és időigényesek, és hogy egy kamranyi hozzávalót igényelnek. Ha ez igaz lenne, mi indiaiak már évszázadokkal ezelőtt felhagytunk volna a főzéssel. Az igazság az, hogy bár a konyha olyan hatalmas és változatos, mint maga a szubkontinens, a mindennapi indiai konyha nem a bonyolult, éttermi stílusú currykről szól, kilométeres összetevőlistákkal. Az otthoni konyhákban egyszerű ételeket találunk, amelyek ugyanazt a kis számú hozzávalót használják fel számtalan módon. Vegyük például a dal-t.

Egy egyszerű hétköznap esti indiai étkezés tartalmazhat egy subzi-t (indiai stílusú kevergetve sült zöldségeket); egy friss salátát, például cachoombar-t (hasonló a pico de gallo-hoz); egyszerű főtt rizst, vagy chapattit vagy roti-t (teljes kiőrlésű kenyeret), és alkalmanként egy nem túl gazdag húsos curry-t, például keema-t, vagy fűszeres halat vagy csirkét. De mindezek középpontjában általában egy egyszerű és nagyon laktató dal áll.

A dal a szanszkrit szóból származik, amelynek jelentése “osztani”, a dal a hüvelyesek – lencse, borsó és bab – gyűjtőneve. Bár néha más ételekben is felhasználják, ezeket a hüvelyeseket általában lassan áztatva tálalják egy lágy, kása-szerű ételben, amelyet szintén dalnak neveznek. Ez az egyik legelterjedtebb és leghagyományosabb napi étel Indiában, Pakisztánban, Nepálban, Srí Lankán és Bangladesben, és mint minden olyan étel, amelyet emberek milliói főznek naponta, a dal is végtelenül adaptálható. A felhasznált hüvelyesek típusa, a kész étel állaga és a fűszerezés régióról régióra és házról házra változik. Anyukám, akinek a családja Észak-Indiából származik, másképp készíti a dalt, mint a déli származású apám, sőt, még a saját édesanyjától is eltérően. És ha megtanulod, hogyan kell dalt készíteni, hamarosan te is felfedezed a saját preferenciáidat.

A dal távol áll attól, hogy köret legyen, a dalt úgy kell működnie, mint a mártásnak. Ez az, ami minden mást összehoz a tányéron; nem csak ízében, hanem a szó szoros értelmében is, amikor kézzel eszünk. A dal az a ragasztó, amely összeköti a maréknyi ételt, amikor az indiai hagyományok szerint evőeszköz nélkül eszünk. És ha olyan gabonával tálalják, mint a rizs vagy a búzaalapú kenyér, a dal teljes értékű fehérjét alkot, amely fenntartja és kielégíti az embert nagyon kevés pénzért.

A dal az én plátói eszményképem a kényelmi ételekről. Egy tál dal és rizs, apróra vágott hagymával, egy kanál ghível és bőséges mennyiségű sóval fűszerezve, volt minden, amire vágytam, amikor gyerekkoromban beteg voltam. Ugyanolyan jól esett, mint a krumplipüré vagy a sajtos makaróni. Melegítő és nyugtató volt, és az én elképzelésem szerint tökéletes. És néhány mutatóval te is megízlelheted ezt a kényelmet.

Először is, találd meg a kedvenc dalodat

Túl sok dals van ezen a bolygón ahhoz, hogy mindegyikkel foglalkozzunk. Ehelyett bemutatom neked azt a maroknyi fajtát, amit a leggyakrabban főzök. Mindezek a hüvelyesek bármilyen kombinációban keverhetők és kombinálhatók, amikor dalt készítesz – találd meg őket az indiai piacokon, vagy töltsd fel az interneten.

A moong dal, a hántolt zöld mungóbabból készült halvány, vajsárga, hasított dal, az, amit a gyermekeim a háztartásunk standardjának tartanak. Ez az egyik leggyorsabban főzhető dál, valószínűleg ezért választom olyan gyakran.

Az urad dal, a fekete héjú, fehér belsejű dál, az alapja a kényeztető vajdálnak (dal makhani), ahol tejtermékekkel, ghível és vörösbabbal főzik.

A masoor dal egy mély rózsaszínes-narancsos színű hasított lencse (más néven “vörös lencse”), amely főzés után gyengéd aranyszínűvé válik. Általában párolják vagy levesekben használják.

A chana dal tulajdonképpen a csicseriborsófajták nagy kategóriája, színük a feketésbarnától a halvány bézsig terjed. Az egészben főtt csicseriborsóhoz hasonlóan a chana dalnak különösen földes, diós íze van.

A tór vagy toovar dal hasított és hántolt galambborsó, íze a sárga hasított borsó ízesebb változatához hasonlít. Különösen népszerűek a dél-indiai sambharban.

Azután a dalt megfürdetjük, nem pedig lezuhanyozzuk

Felhasználás előtt mindig szedjük át a kiválasztott hüvelyeseket: Csak terítsd ki őket egy tányérra vagy egy peremes sütőlemezre, és ellenőrizd, hogy nincsenek-e benne kövek vagy más olyan darabok, amelyeknek nem kellene ott lenniük. Utána pedig mosd meg őket. Amikor panaszt hallok arra, hogy a dal poros vagy hüvelyes ízű, az általában azért van, mert nem volt eléggé megmosva. Ha a dalt folyó víz alatt egy szűrőben futtatjuk, az nem segít – ehelyett merítsük a dalt egy nagy tál vízbe, alaposan forgassuk át, majd csepegtessük le. Ismételje ezt addig, amíg a víz tiszta nem lesz. Vannak, akik utána beáztatják a dalt, de én ezt a lépést nem tartom döntő fontosságúnak.

Pároljuk a dalt

A hántolt dál gyorsabban megfő, mint a héjas társaik, és a hasított dál gyorsabban megfő, mint az egész. Sok indiai házi szakács használ gyorsfőzőt a dál elkészítéséhez, beleértve az apámat is, de őszintén szólva engem egy kicsit megrémít. Ráadásul nagyobb pontosságot igényelnek a víz és a pép arányát illetően. Én egy kicsit laikus vagyok, és követem anyai nagymamám tanácsát: lassan párolom a dalt, és szükség szerint adok hozzá vizet, amíg el nem érem a kívánt állagot. Továbbá jobban szeretem, hogy az így főzött dálok jobban megőrzik a texturális integritásukat, mint a nyomás alatt főzöttek egyenletessége.

A dál elkészítéséhez mindig vízben való párolással kell kezdeni. Egyes szakácsok hagymával vagy sóval kezdik a dalt, de engem úgy tanítottak, hogy minden fűszerezést a főzés végére tartogassunk, kivéve a kurkumát, amelyet azután adunk hozzá, hogy a dal először felforrt, és a felszínről lekapartuk a habot.

A dal lehet sűrű vagy egészen híg, attól függően, hogy hol készül, és hogyan kívánjuk felhasználni. A moong esetében azt akarom, hogy a dal elég laza legyen ahhoz, hogy a tányéron pocsolyásodjon, soha ne legyen pépes. A dalt könnyen besűríthetjük, ha még egy kicsit tovább főzzük (természetesen fedetlenül), vagy egy kis plusz vízzel hígítjuk. Ha simábbá szeretnénk tenni (és a dal már teljesen puha), csak néhányszor keverjük össze. Egyes receptek szerint a dalt turmixgépben kell pürésíteni, de én ritkán teszem ezt.

A dalt ízesítéssel fejezzük be

Az indiai konyhában a dál szóhoz hasonlóan a temperálás vagy tardka kettős jelentésű kifejezés. A tardka egyszerre jelenti magát a fűszerezést és azt a műveletet, amikor a dalhoz adjuk. A tardka általában olvasztott ghível vagy olajjal készül, amelybe egész vagy őrölt fűszereket, például köményt (jeera), koriandermagot, szegfűszeget, fahéjat, kardamomot, borsot, mustármagot, asafoetidát vagy görögszénát pirítanak. Hagyma, fokhagyma, paradicsom, currylevél és chili – frissen vagy szárítva – is kerülhet bele. Ünnepélyes alkalmakkor a tardka meglehetősen összetett lehet, de az alapvető mindennapi tardka, amelyet a moong dalhoz használok, csak ghíből, hagymából és egész köménymagból áll. És talán egy feldarabolt chilipaprika. A tardka nagy részét közvetlenül a tálalás előtt keverem a dalba, egy keveset pedig a tetejére csöpögtetem. Egy kis apróra vágott koriander a másik szokásos köretem.

Még folytathatnám – a tál egy véget nem érő téma. De a dal elkészítésének megértése egyszerű – ez a mi alapvető, ragaszkodó, jóleső ételünk. Feldobhatod vagy lefaraghatod, de bárhogyan is döntesz, elégedett leszel.