A tengerparti úton átfúj minket a szél, a nagy esernyőnk kifordult. Bőrig ázunk, de boldogok vagyunk, mert épp most ettünk az Elcanóban, a világ legjobb haléttermében.
José Pizarróval Baszkföldön vagyok, és olyan helyeket látogatok meg, amelyek a zseniális új könyvét ihlették. A most Londonban élő Pizarro Spanyolország másik végéből, Extremadurából származik, ahol édesanyjának és édesapjának tejgazdasága volt. Először 20 évvel ezelőtt, Madridban dolgozó fiatal séfként járt San Sebastiánban, és azóta is otthon érzi magát itt. “Szeretek San Sebastiánba menni” – mondja – “nem csak azért, hogy egyek a városban, ahol több háromcsillagos Michelin-étterem van, mint bárhol máshol Európában, hanem azért is, hogy meglátogassam a pompás pintxos-bárokat, utcáról utcára”. És itt jön a képbe a mi utunk.
Ezzel a lenyűgöző palamosi garnélarákkal kezdünk a Bilbao melletti Etxebarriban, mielőtt felhőkön keresztül a tengerpartra hajtanánk (ennek esős oka van – ez a terület majdnem annyira híres a zöldségeiről, mint a halairól). Este pintxos túrát teszünk az óvárosban, amit finom szarvasgombás rántottával kezdünk Amaia Ortuzar csodálatos Ganbarájában.
A reggelünk churros-szal és csokoládéval bontakozik ki, mielőtt végigjárjuk a Bretxa piac halas standjait. A kint árusító gazdasszonyoktól zsákszámra vásárolunk kamillát és alubia babot. A három Michelin-csillagos Arzaknál azonban megmutatkozik a csúcsszakácsok Pizarro iránti szeretete. Elena Arzak megöleli “Josélitót”, és örül a könyvnek (Arzakék írták a bevezetőt – ez a pápai áldás baszk megfelelője). Az érzés természetesen kölcsönös. Pizarro tisztelete a régió főztje – és szakácsai – iránt minden oldalon átsüt.
Utolsó állomás: Elkano Getariában. Péntek délután van, és az étterem tele van. Csillogó makréla ikrát és szürketorokot eszünk a kinti öbölből. Lakomázunk a szenesre sütött nagy rombuszhalból. Túl hamar a halunk már csak uszony és csont, és nem marad más hátra, mint állni a viharban fújtatva, és csodálni a tengert. Most már alig várom, hogy hazaérjek a konyhámba, és főzzek szelíd társam gyönyörű könyvéből.”
Sült John Dory, alubias de Tolosa és pancetta
A tolosai bab krémessége miatt tökéletesen illik ehhez az ételhez.
4 személyre
főtt alubias de Tolosa (lásd alább)
viaszos burgonya 200 g, szeletelve
gumós fokhagyma 1, gerezdek szétválasztva
John Dory 2 kg
olívaolaj a locsoláshoz
tengeri só és őrölt fekete bors
pancetta 150 g, nagyon apróra vágva
Az alubias de Tolosához:
50g alubias de Tolosa vagy teknősbab
1 kis hagyma, apróra vágva
5 evőkanál olívaolaj
tengeri só
Először főzzük meg a babot. Tegyük az összes hozzávalót a babhoz (a só kivételével) egy nagy fazékba 1,5 liter vízzel. Lassan forraljuk fel, és főzzük 10 percig, majd vegyük egészen le a hőfokot, és főzzük nagyon óvatosan 2 órán át. Amikor a bab már majdnem kész, sózzuk meg, és lassan főzzük tovább, amíg a bab megpuhul, de még tartja a formáját, és a mártás nagyon sűrű lesz. Amikor a bab már majdnem megfőtt, a sütőt előmelegítjük 180C/gázfokozat 3-ra.
A burgonyát és a fokhagymát egy nagy sütőforma aljára szórjuk. Tegyük rá a John Dory-t, locsoljuk meg bőven olívaolajjal, és fűszerezzük jól. Süssük 30-40 percig, amíg éppen csak átsül. Teszteljük úgy, hogy egy éles kést szúrunk a húsba; ha a hal könnyen leválik a csontról, akkor kész.
Eközben a pancettát száraz serpenyőben ropogósra sütjük. Tálaljuk a John Dory-t, a burgonyát és a fokhagymát a főtt babot a ropogós pancettával megszórva.
Merluza en salsa verde
Ez egy nagyon népszerű étel a baszk konyhában. Spanyolországban általában spárgakonzervet használnak hozzá.
Szervek 4
olívaolaj 3 evőkanál
fokhagyma gerezd 3
kisebb mogyoróhagyma 1, finomra vágva
sima liszt 1 evőkanál
Txakoli vagy száraz fehérbor 200ml
friss halászlé 150ml
halfilé 4 × 180g
tengeri só és finomra őrölt fekete bors
bors 200g
friss kagyló 200g megtisztítva
fehér spárga 8 (vagy 4 nagy), 5-8 percig blansírozva
finomra vágott petrezselyem 1 kis marék
Melegítsük fel az olívaolajat egy serpenyőben közepes lángon, és pirítsuk a fokhagymát és a mogyoróhagymát puhára és enyhén aranyszínűre – ez körülbelül 3-4 percig tart. Adjuk hozzá a lisztet, és főzzük körülbelül 2 percig, majd lassan adjuk hozzá a bort, és főzzük további 2 percig, mielőtt hozzáadjuk a húslevest. Ezután egy selymesen sima mártást kell kapnunk.
Fűszerezzük meg a szürke tőkehalfilét, és adjuk hozzá a mártáshoz. Főzzük a szürke tőkehalat 4-5 percig, majd adjuk hozzá a borsót és a kagylót, fedjük le, és főzzük 2-3 percig, amíg a kagylók kinyílnak. Dobjuk ki a ki nem nyíló kagylókat. Végül hozzáadjuk a spárgát és a petrezselymet, egy percig tovább pároljuk, ízlés szerint fűszerezzük, és ropogós kenyérrel tálaljuk.
Tomataleves jamónnal és idiazábal
Ez az én értelmezésem a paradicsomlevesről, amelyet mindig a La Cuchara de San Telmóban rendelek.
Szervíz 6
érlelt paradicsom 2 kg
gumós fokhagyma 1, gerezdek szétválasztva
olívaolaj
tengeri só és frissen őrölt fekete bors
banán mogyoróhagyma 1, finomra vágva
thyme ágak egy maréknyi, plusz néhány extra a díszítéshez
friss sonka vagy friss csirke
alaplé 1 liter
baguette 6 szelet
jamón 6 szelet
Idiazábal vagy manchego sajtforgács
extra szűz olívaolaj a locsoláshoz
A sütőt 160C/gázfokozat 3-ra előmelegítjük.
Hámozzuk meg a paradicsomokat, és tegyük két nagy tepsibe a fokhagymával együtt. Locsoljuk meg őket bőven olívaolajjal és fűszerezzük jól, majd tegyük be a sütőbe, a sütés felénél megforgatva a tepsiket. Süssük 45-60 percig, amíg enyhén karamellizálódik.
Melegítsünk még egy kis olajat egy mély serpenyőben, és 10 percig óvatosan pirítsuk a mogyoróhagymát. Tegyük bele a sült paradicsomokat, és nyomjuk ki a puha fokhagymát a héjukból, majd adjuk hozzá a serpenyőhöz. Dobjuk bele a kakukkfüvet, és öntsük fel a húslevessel. Forraljuk fel, majd pároljuk 10 percig. Közben egy serpenyőben hevítsünk olajat, és süssük aranyszínűre és ropogósra a bagett szeleteket, majd törjük darabokra.
A levest kanalazzuk melegített tálkákba. A tetejére szórjuk a sült bagettet, a jamón szeleteket és a sajtot. Locsoljuk meg olívaolajjal, díszítsük egy szál kakukkfűvel, és tálaljuk.
Csokoládés fazék tejas de Tolosával
Típusosan kávéval tálalják. A csokoládécserépbe cseppentsünk egy csepp igazán jó extra szűz olívaolajat és néhány pehelynyi sót is. Nem fogod megbánni.
6 adag
sötét csokoládé 200 g, darabokra törve
teljes zsírtartalmú tej 75 ml, vérhőmérsékletűre melegítve
dupla tejszín 200 ml, 20 percig a hűtőből kivéve
a tejas de Tolosa kekszhez:
fehérje 1
cukor 50g
sima liszt 1 evőkanál
vaníliakivonat néhány csepp
sótlan vaj 25g, olvasztott és kihűtött
pelyhesített mandula a megszóráshoz (opcionális)
A sütőt előmelegítjük 190C/gázfokozat 5-re. Béleljünk ki két sütőlemezt sütőpapírral.
A kekszek elkészítéséhez verjük fel a tojásfehérjét és a porcukrot villával habosra. Szitáljuk hozzá a lisztet, és forgassuk bele. Adjuk hozzá a vaníliakivonatot, majd végül a kihűlt olvasztott vajat.
A keveréket kb. 8 cm széles gombócokban kanalazzuk a sütőlemezekre. Szórjuk meg a pelyhesített mandulával, ha használjuk, és süssük 6-8 percig, amíg enyhén aranyszínű nem lesz. Amint a kekszeket kivesszük a sütőből, fektessük őket egy sodrófa fölé, hogy kihűljenek és göndör formában megkeményedjenek. Tegyük egy rácsra.
A csokoládéhoz a csokoládét olvassuk fel egy vízforralóedényben, amíg sima nem lesz. Nagyon lassan adjuk hozzá a tejet, majd a tejszínt. Öntsük hat kis edénybe vagy pohárba, és hagyjuk hűvös helyen (vagy a hűtőben, ha nagyon meleg a konyhánk) megdermedni, mielőtt a kekszekkel tálaljuk.
A José Pizarro által írt Basque a Hardie Grant kiadónál jelenik meg 25 fontért. Egy példányt 20 fontért rendelhet a bookshop.theguardian.com oldalon. José Pizarro és Allan Jenkins a British Airways légitársasággal repült Bilbaóba. Nigel Slater jövő héten visszatér
{{{topLeft}}
{{bottomLeft}}}
{{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}}
{{{/paragraphs}}}{{{highlightedText}}
- Megosztás a Facebookon
- Megosztás a Twitteren
- Megosztás e-mailben
- Megosztás a LinkedInen
- Megosztás a Pinteresten
- Megosztás a WhatsAppon
- Megosztás a Messengeren
.