Kérdés-felelet Erin French-el | A nő az elveszett konyha mögött Freedomban, Maine államban

Az amerikai kulináris világban joggal állítható, hogy 2017 Erin French éve volt. A Maine állambeli séf és étterme, az Elveszett Konyha olyan hírnevet szerzett, amelyet általában a világ Changjaival, Shire-jeivel és Pepinjeivel szokás összekapcsolni.

És ez nem is lehetett volna váratlanabb.

2014-ben, miután nemrég visszatért szülővárosába, Freedomba, amelynek lakossága alig haladja meg a 700 főt, French megnyitotta éttermét egy felújított 19. századi malomban – ráadásul a függetlenség napján. “Sokan nem tartották jó ötletnek” – mondja French. “Biztosak voltak benne, hogy megbukik.”

De French valami egyedit alkotott. Minden, ami a helyhez tartozik – az evőeszközöktől a pajtaasztalokig – az ő keze munkája volt a tervezésben. A helyi ízek és a DIY büszkeség az építőkövei. Konyhája a környékbeli gazdák által termesztett élelmiszerekből táplálkozik, a személyzetet pedig barátai adják. A Lost Kitchenben enni olyan érzés, mintha valami kitűnő vacsorapartin vennénk részt.

French étterme május elejétől újévig tart nyitva. Április 1-jén kezdi el fogadni a foglalásokat. A 2016-os szezon kezdetén 26 asztalfoglalási kérelem várta Frenchet, amikor reggel fél nyolckor beindította az üzenetrögzítőt. “Azt gondoltam, hogy ez őrültség” – mondja French -, aztán jött 2017. Április első napján éjféltájt elkezdtek jönni a hívások. És csak jöttek és jöttek. Összesen több mint tízezer. Annyira sok, hogy túlterhelték a helyi telefonrendszert, és riasztást adtak ki a malomban. Egy étkezés a Lost Kitchenben hirtelen az ország legkeresettebb éttermi élményévé vált. A New York Times telefonált. Ahogy Martha Stewart is.

A figyelem és a rajongás folytatódott. 2018 márciusában jelent meg French szakácskönyve, a The Lost Kitchen: Receptek és egy jó élet a Maine állambeli Freedomban című könyve James Beard-díj döntős lett. Nemrégiben elkaptuk Frenchet, miközben a foglalási kérelmek újabb körére és az új éttermi évre készült.

Yankee: A téli szünet végén beszélgetsz velünk. Hogyan töltődött fel és hogyan készült fel az új szezonra?

Erin French: Először tudtam elutazni egy kicsit. Franciaországba mentem egy hónapra. Ez nagyon hasznos volt. Meglátogattam a családomat és elmentem Párizsba, aztán egy hétig egyedül túráztam és francia órákat vettem. A legvégén anyukám és a fiam is csatlakozott hozzám. A tevékenységek szép keveréke volt: főzés, evés, kirándulás a szabadban. Jó volt egy kis pihenés és kikapcsolódás, mert kihívást jelenthet, ha az ember úgy van az étteremhez kötve, ahogy én vagyok. Néha még csak ki sem tudok menni a szabadba napközben, vagy egyetlen étkezést sem tudok elfogyasztani. Ezért fontos, hogy elmenjek, és egy időre hiányozzon az a tér. Nem akarom, hogy nehezteljek az étteremre.

Most, hogy már van némi távolságod a 2017-es szezontól, mit gondolsz mindarról, ami történt?

Továbbra is feldolgozom, és továbbra is megdöbbent. Soha nem gondoltam volna, hogy az lesz belőle, ami lett. Ez messze túlmutat mindenen, amiről valaha is álmodtam, vagy amit valaha is terveztem. De még arra sincs időm, hogy visszatekintsek rá, mert folytatódik, nincs vége, tovább folytatódik. Erősebb emberré tesz, az biztos, mert ahhoz, hogy ezzel lépést tartsak, erősebbnek kell lennem és mozognom kell.”

Mit gondolsz a híresség státuszról, ami mindezt kísérte?

Az emberek szerint kívülről nagyon rózsásnak tűnik, de vannak olyan részei, amelyekre visszatekintve azt gondolom, hiányoznak a csendes napok. Ismétlem, ez soha nem volt olyasmi, amit kértem vagy amiről álmodtam, hogy megtörténik. Hogyan akarom élni az életemet, és hogyan nem akarom élni az életemet, ezek azok a kérdések, amelyeket most felteszek magamnak. Mert azt is próbálom egyensúlyba hozni, hogyan legyek anya, és hogyan legyen egy olyan otthonom, amivel törődöm, és hogy meleg és barátságos legyen a családom számára. Hogyan adjak nekik időt? Hogyan adjak időt magamnak az étkezésre, amikor három napig is el tudok menni étel nélkül, mert állandóan az ételre gondolok, és a gyomrom nem jelzi, hogy éhes vagyok? És akkor elgondolkodom: Miért olvadok itt össze? Ne értsen félre – nagyon szerencsésnek érzem magam, hogy rengeteg lehetőségem van. De megtanultam, hogy ahhoz is nagy bátorság kell, hogy nemet mondjak dolgokra. És egyre erősebbé válik bennem a képesség, hogy nemet mondjak, és ne tegyek olyan dolgokat, amelyek nem érdekelnek, például ne vegyek részt a Top Chefben, vagy ne nyissak több éttermet. Szerencsésnek érzem magam, hogy képes vagyok nemet mondani ezekre a dolgokra, mert ez mind nagyon hízelgő, de el kell gondolkodnom azon is, hogy mit fog ez vagy az a dolog tenni az életemmel. Emlékszem, amikor a Top Chef felkért, hogy vegyek részt a műsorban. A végső dolog, ami összetört, az volt, amikor azt mondták: “De ez meg fogja változtatni az életedet!”. Pontosan ez az, amit nem akarok, hogy megtörténjen. Szeretem az életemet – szóval nem, köszönöm.

Miért izgulsz az új évad miatt?

Tavaszi főzés. Egyszerűen imádok visszatérni a tavaszba. Mint most is, egy üvegház előtti parkolóban ülök. Egy barátommal voltam itt, és épp az ehető virágpalántáinkat indítjuk. És élvezem ezt a meleg érzést, és arra gondolok, hogy új ételek és zöldek bújnak elő a földből. És izgatottan érzem, hogy az éttermi tér újra él, miután olyan csendesnek láttam. Napközben odamegyek, az irodában dolgozom, és jó érezni, hogy csend van. De azért is izgatott vagyok, hogy újra látom az embereket belépni a bejárati ajtón, hogy újra együtt dolgozhatok a barátaimmal. Minden nővel, akivel ott dolgozom, együtt töltöm a szabadidőmet. Ők a legjobb barátaim, olyanok, mint a családom, és nagyon jó együtt lenni, amikor a szezon vége óta nem voltunk együtt.

Van valami, ami miatt ideges vagy?

Tavaly nem igazán fogtam fel, mi fog történni a telefonokkal. Két héttel előtte rémálmaim voltak, hogy senki sem fog hívni. És ha senki sem hív, akkor végeztem. És akkor mi maradt nekem? Ez az, aminek az életemet adtam. Ahogy mondtam, nem tudtam, hogy ez a dolog fel fog robbanni. Szóval idén tudom, hogy lesz visszhang, talán még nagyobb, mint tavaly, mert a hatókörünk sokkal nagyobb lett. Még több történet látott napvilágot. És megjelent a szakácskönyvem is. Mindezt tudom. Tavaly még vak voltam. Az idei év pedig azért nehéz, mert több gyűlölködőm van. Több olyan ember van, aki szerint teljesen rossz, amit csinálok. De ez rendben van. Megtanultam komikusan tekinteni ezekre, és emlékeztetni magam, hogy annak az embernek valószínűleg rossz napja van, és semmi köze hozzám.”

Tényleg figyelsz ezekre a dolgokra?

Vannak függőségi pillanataim, és nem tudok segíteni rajta, és csak nézni kell. De a múlt héten eljutottam egy olyan pontra, ahol ahhoz, hogy tovább tudjak haladni, nem lehetnek negatív dolgok a fejemben. Megpróbálom – ez olyan, mint az én kis drogom, és próbálok leszokni róla. Elválasztom magam. Nem engedem, hogy lefekvés előtt ránézzek, mert nem így akarsz lefeküdni, ha így gondolsz magadra. Az emberek néha egyszerűen gonoszak, de azt is gondolom, hogy ezt a folyamatot, amiben most vagyunk, a fenntartásainkkal együtt, sokan nem fogják végigcsinálni, mert türelem kell hozzá. Az a tény, hogy türelem kell ahhoz, hogy bejussunk erre a helyre, azt jelenti, hogy sok igazán csodálatos ember jön be hozzánk. Egy gazda azt mondta nekem tavaly novemberben: “Biztosan szereted: Minden kedves embernek vissza kell jönnie.” Azt kérdeztem: “Hogy érti ezt?”. Minden ember, aki idejön, kedves, mert mindannyian három-négy órát vártak a telefonon, hogy átjussanak. Aki egy bunkó, akinek nincs türelme, az nem fog kitartani. Rájöttem, hogy ezeknek az embereknek pokolian jó humorérzékük kell, hogy legyen ahhoz, hogy ide jöjjenek. Hogy ilyen sokáig várjanak. Ez őrület.

Az új foglalási eljárásukhoz az embereknek egy kártyát kell beküldeniük, és ha véletlenszerűen kisorsolják, akkor azon szerencsések közé tartoznak, akik az önök éttermében ehetnek. Mi állt a változtatás mögött?

A gondolkodás a tavalyi balhé után kezdődött. Az első éjszaka, azt hiszem, több mint 26 órát voltam fent egyfolytában, és csak telefonáltam. És előtte sem aludtam sokat. Felvidító és rémisztő volt, és a kettő közötti összes érzelem. Úgyhogy úgy döntöttünk, hogy ezt nem tehetjük meg még egyszer. Szörnyű volt, hogy hajnali 3-kor hangposta üzeneteket kaptam. Ezek az emberek olyan szerencsétlennek tűntek, olyan félálomban voltak, és elgondolkodtatott: mi lett ebből? Az előző évben 26 telefonhívásunk volt reggel 7 óra előtt, és azt gondoltuk, hogy ez őrültség. Az emberek komolyan veszik ezt a foglalási dolgot. Olyan korán telefonálnak. Aztán a következő évben ez egy teljesen más dologgá vált.

Szóval változtatnunk kellett, de soha nem akartam, hogy ez egy számítógépes rendszer legyen, mert két másodperc alatt az egészet lefoglalták volna. Ez senki számára nem lenne kielégítő. Az emberek még mindig dühösek lesznek rám. Tehát azzal, hogy megkérjük az embereket, hogy küldjenek egy kártyát, még mindig személyes marad a dolog, és ez leveszi rólunk a terhet. Tudom, hogy az emberek általában nem így csinálják a dolgokat. Nem mondom, hogy bárkinek is ezt kell tennie. De nálunk ez működik.

Tudod, az évek során kaptam kis leveleket postán az emberektől, és mindet megtartottam. Idegenektől jöttek, mindenhonnan. Néhányat bekereteztem. Ezek emlékeztetnek arra, hogy amit csinálok, az olyasvalami, amitől az emberek jól érzik magukat, vagy akár inspirálja őket. Van valami a toll papírra vetésének erejében. Hová tűnt, és miért kellett ennek eltűnnie? Ez fontos a városunknak. Van egy postahivatalunk, ami máris csökkentett nyitva tartással működik. Nem akarjuk elveszíteni a postahivatalunkat, és a magunk módján egy kis büszkeséget és izgalmat hozunk a városunkba. Szóval minden évben egy 10 napos időszakon keresztül olyanok leszünk, mint az Északi-sark, és azt hiszem, az emberek a városban élvezik ezt.

Elképzeled, hogy valaha is nyitsz egy másik Lost Kitchen-t, vagy egy másik helyet, ahol az ételeid szerepelnek, hogy több embernek legyen hozzáférése a főztödhöz?

Nem, nem. Nem tudom, hogy ez önző dolog-e vagy sem. Az egyik dolog, amire rájöttem, hogy létrehoztam valamit, ami üzleti szempontból teljesen fenntarthatatlan. Mert ha megbetegszem, az étterem bezár éjszakára. Annyi mindent tettem a tányéromra és a vállamra abból, aminek egy este alatt meg kell történnie. Tudom, hogy ez nem bölcs döntés, és tudom, hogy semmi sem tart örökké. De az utolsó dolog, amit szeretnék, hogy legyen valami mellékág, amit mások vezetnek, és megpróbálják úgy beállítani, mintha én lennék, pedig nem én vagyok.

Meglehet, hogy irányításmániás vagyok, de ha a pénz miatt vágtam bele, akkor tényleg hülye vagyok. Ez egy nagyon nehéz módja a jó megélhetésnek. Az emberek azt hiszik, hogy egy csomó csillogó arannyal sétálok ki, pedig nem erről van szó. Az élelmiszerköltségeink óriásiak, mert helyi gazdákat támogatunk, biotermékeket vásárolunk, és 6 dollárt fizetünk egy tucat tojásért. És olyan embereknek fizetünk, akik itt élnek és itt akarnak megélni. Nem szeretem azt mondani, hogy soha, de a zsigereimben ma az a gondolat, hogy egy másik helyet nyissak, nem az, ahová menni akarok.

Nem tudom, meddig fog ez tartani, de azt tudom, hogy azon a napon, amikor már nem fogom jól érezni magam, abbahagyom. Remélhetőleg ez nem jövőre lesz. Szeretném ezt még egy darabig csinálni. Ezért veszek ki télen nagy szabadságokat, és ezért csinálunk négy napot nyáron. Most épp életem legjobb időszakát élem. Azok az esték, amikor a legjobb barátaimmal főzhetek, a legjobbak. Amíg ezt tudom csinálni, addig folytatni fogom. És abbahagyom, ha már nem megy.

–

–

Míg French éttermében nehéz lehet asztalt foglalni, otthon is kipróbálhatod valamelyik ételét! Az alábbi receptet Az elveszett konyha című szakácskönyvéből adaptáltuk: Receptek és egy jó élet a Maine állambeli Freedomban, amely a tökéletesen elkészített graham kekszes kéreg finomságát helyezi előtérbe.

Recept:

Megjegyzés: Meglátogattuk az Elveszett konyhát és beszélgettünk Erin French-el a Weekends with Yankee, a WGBH-val együttműködő közszolgálati televíziós műsorunk 2. évadában. A Weekends with Yankee weboldalán többet megtudhat a sorozatról, valamint arról, hogy mikor és hol láthatja az epizódokat.