Milyen burgonyát használjak a különböző típusú receptekhez?
A bátyám, aki 15 éve cukorbeteg, azt mondta, hogy a Yukon gold burgonya megfelel az étrendjének. Én szeretem a Yukon aranyat, de a salátához a piros burgonyát is szeretem, ahogy édesanyánk használta. Felsorolná, hogy milyen típusú burgonya milyen típusú receptekhez jó, pl. salátákhoz, levesekhez, köretekhez stb. A különböző burgonyafajták kalóriatartalma nagyban különbözik?
Dr. Gourmet mondja…
A burgonya rossz hírét keltette, főleg az Atkins-diéta miatt. Ma már tudjuk, hogy az alacsony szénhidráttartalmú diéták egyszerűen butaságok (minek egész élelmiszercsoportok fogyasztásáról lemondani?), és a burgonya fogyasztása rendben van. Rengeteg jó szénhidrátválaszték létezik, és a burgonyának a barna rizzsel, az édesburgonyával vagy a jamgyökérrel, a teljes kiőrlésű tésztával, a quinoával, a polentával és a kukoricával együtt a kamránkban kell lennie.
A burgonyának négy alaptípusa van – a hosszú fehér, a rozsdabarna, a kerek piros és a kerek fehér.
A hosszú fehér és a rozsdabarna hasonlóak, és nagyobb mennyiségű keményítőt tartalmaznak, alacsony nedvességtartalom mellett. A rozsdabarna burgonya kerekebb, héja barnás, sok szemmel. Ezzel szemben a hosszú fehér hosszabb (innen a neve) és vékonyabb, szürkébb héja van. Ezek nagyszerű burgonyák sütéshez, és sütés közben könnyebbek és bolyhosak lesznek. Vannak kis, hosszú, körülbelül ujjnyi nagyságú fehér burgonyák is, amelyeket megfelelően ujjburgonyának neveztek el. Ezeket szeretem sütni egy kis olívaolajjal, egy csipetnyi sóval és esetleg egy kis pörkölt fokhagymával.
A kerek burgonyák közé tartozik a kerek fehér és a kerek piros burgonya, amelyeket fiatalon betakarítva “újburgonyának” neveznek. Más néven főzőburgonyának is nevezik, és magasabb a nedvességtartalmuk, valamint viaszos textúrájuk van. Nagyszerűek főzéshez, de én ezeket szeretem a legjobban sütéshez. A kerek burgonyából készül a legjobb burgonyapüré. A Yukon Golds a kerek vörös burgonya egyik fajtája, és tökéletes burgonyapürét készít, mivel gazdagabb ízű, mint unokatestvéreik.
Szóval röviden: azokhoz a levesekhez, amelyeket gyorsan be akarsz sűríteni, használj vörösrózsát, és azokhoz a levesekhez, ahol azt akarod, hogy a burgonya megtartsa az alakját, használj Yukon Goldot. Salátákhoz inkább a piros burgonyát vagy a Yukon goldot részesítem előnyben. Sütéshez Idaho burgonyát (russet) használjunk. Az abszolút legjobb burgonyapüréhez szerintem fele-fele arányban vörös és vörös burgonyát kell használni.
A burgonyafajták között nincs jelentős táplálkozási különbség.
4 uncia főtt burgonya = 99 kalória, <1 g zsír, 0 g zsírsav, 0 g mono zsír, 2 g fehérje, 23 g szénhidrát, 4 mg nátrium, 0 mg koleszterin, 2 mikrogramm K-vitamin.
Itt van néhány nagyszerű recept, amelyekben burgonyát használunk:
Paprikás burgonya
Mustáros burgonyapüré
Porcini burgonyapüré
Közel-keleti fűszeres burgonya | Alacsony nátriumtartalmú változat
Pörkölt vegyes burgonya
Rákfőzelék burgonyasaláta
Kétszersült burgonya
Kétszeresen Sült burgonya
Krumplileves sült fokhagymával | Alacsony nátriumtartalmú változat
Krumpli és póréhagyma leves
Krémleves csirkével és burgonyával
Fondáns burgonya
Köszönöm az írást,
Timothy S. Dr. Harlan MD, FACP, CCMS
Dr. Gourmet