Ne főzzön szárazbabot a lassú tűzhelyben
Return to Heath and Nutrition Agent Articles
A lassú tűzhely egy alapvető eszköz a házamban, különösen ezekben a téli hónapokban. Az alacsony és lassú, egész napos főzési technikája tökéletes edényévé teszi a kemény alapanyagok zsenge finomsággá változtatásához. De a kutatások szerint egy kemény hozzávalót egyáltalán nem kellene lassú tűzhelyben főzni – a babot.
Minden bab tartalmaz egy “phytohaemagglutinin”, más néven PHA vagy vesebab lektin nevű vegyületet. A lektin egy olyan fehérjetípus, amely számos funkciót lát el a növényekben és az állatokban egyaránt. De a lektin egyes típusai, köztük ez is, nagy mennyiségben mérgezőek lehetnek.
Ha ezt a lektint nem semmisítjük meg alapos főzéssel, sajnálni fogjuk. Az amerikai Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatal Rossz bogarak könyve szerint már négy-öt nem megfelelően főzött vörös vesebab elfogyasztása néhány órán belül súlyos hányást, majd hasmenést okozhat. További tünetek közé tartozik a súlyos hasi fájdalom.
Bár néhány esetben kórházi kezelésre volt szükség, az emberek általában a tünetek jelentkezésétől számított három-négy órán belül jobban érzik magukat. Ez az egyik oka annak, hogy az Egyesült Államokban nem sok feljegyzett esete van ennek a bizonyos élelmiszer eredetű betegségnek: Az emberek általában akkor kezdenek túllépni a betegségen, amikor már eszükbe jutna orvoshoz fordulni.
Más babfajták is tartalmaznak PHA-t, de a vörös vesebabban sokkal koncentráltabban van jelen. A toxin mértékegységét például “hau”-nak, azaz “hemagglutináló egységnek” nevezik. A nyers vörös vesebabban 20 000 és 70 000 hau között van, de ez 200-400 hau-ra csökken, amikor a babot teljesen megfőzik – ez nem elég ahhoz, hogy problémát okozzon. A fehér vesebab vagy cannellini bab csak körülbelül harmadannyi toxint tartalmaz, mint a vörös vesebab. A széles bab, vagyis a lóbab a vörös vesebabnak csak 5-10 százalékát tartalmazza.
Az FDA a következő lépéseket ajánlja a száraz vörös vesebab elkészítéséhez:
- A babot legalább öt órán át áztassa vízben. Időnként cserélje a vizet, de ez a biztonság érdekében nem szükséges.
- Csöpörje le a babot az utolsó áztatóvízből.
- Főzzük a babot friss vízben legalább 30 percig. Megjegyzés: A toxin megsemmisül, ha 10 percig 212ºF-on forraljuk, de a tudósok 30 percet javasolnak, hogy biztosak lehessünk abban, hogy a bab a szükséges ideig eléri a megfelelő hőmérsékletet.
- Ne használjunk lassú tűzhelyet. Valószínűleg nem lesz elég forró.