Felvetőleges olvasási idő: Fekete bors-fehérhagyma-fahéj-torma-wasabi-mustár-scoville-egységek-skála…csípős
Majdnem minden tüzes ételekért rajongó tudja, hogy a kapszaicin nevű vegyi anyag az, ami a chilipaprikának a “csípős” vagy “fűszeres” érzést adja, és hogy a chilihüvelyekben (és más dolgokban, például a csípős szószban) lévő kapszaicin mennyiségét a Scoville-skálán mérik.
Egy kérdés, amit néha feltesznek nekem: “Scott, van-e mód arra, hogy megmérjük a “csípősség” vagy csípősség mennyiségét más “csípős” termékekben, mint a fekete bors, gyömbér, torma, fokhagyma, wasabi, mustár, fokhagyma, fahéj és hagyma? Nézzük meg ezeket az elemeket egyenként.
Mustár, torma és wasabi
Ez a három növény mindegyike az Allyl Isothiocyanate (AITC) nevű olajat termel. Ez a vegyi anyag egyfajta “csípősséggel” rendelkezik, amelyről az ínyencek tudják, hogy egészen más, mint a kapszaicinnel töltött chilipaprikák csípőssége. Az allil-izotiocianátból hiányzik a kapszaicin tiszta “égető” vagy “tűz” érzése, ehelyett inkább aromás (vagyis jobban beindítja az orrlyukakat) és inkább irritáló hatású. Ha evett már valaha erős tormát, akkor eléggé ismeri a harsányságát, az illatát és a harapását.
Egy mellékes megjegyzés: a sima, sárga “labdaparki” mustár, amit sok amerikai megszokott fogyasztani olyan dolgokon, mint a hot dog és a hamburger, kevés kis mennyiségű Allyl Isothiocyanate-ot tartalmaz; ehelyett az ízének nagy részét olyan összetevőkből nyeri, mint az ecet, a cukor és a kurkuma. Ha még soha nem ettél rendkívül csípős, sok csípős hőt tartalmazó mustárt, és először kóstolsz belőle, akkor ezt a csípősséget a torma jelenlétével tévesztheted össze. Amit kóstol, az valószínűleg nagyobb mennyiségű mustármag azzal az Allyl Isothiocyanate-tal, és valószínűleg nincs benne torma!
Fekete bors
A világ egyik legnépszerűbb fűszere, a fekete bors, gyakran összetévesztik vagy a chilipaprikával, vagy azzal közeli rokonságban álló fűszerekkel. Ez a kavarodás Kolumbusz Kristóf idején kezdődött, amikor az Újvilágban csilipaprikára bukkant, és tévesen “paprikának” nevezve hozta vissza Európába (a téves elnevezés megmaradt, ezért sokan közülünk “chilipaprikának” hívják).
A chilipaprika és a bors teljesen különböző dolgok. A chilipaprika öt háziasított növényfaj, a capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens és capsicum pubescens több száz fajtájának és fajtájának terméshüvelye lehet, és az édes paprikától a jalapenón át a kajsziig és a bhut jolokiáig mindent tartalmaz. A fekete bors a piper nigrum fajból származik, és az általunk ismert és kedvelt fűszer az ebből a növényből származó szárított és őrölt borsszemekből készül. A borsszemek nem tartalmazzák a csilipaprikában található kapszaicint, helyette a piperin nevű vegyi anyaggal rendelkeznek.
A piperin égető hatása nagyon hasonlíthat a kapszaicinéhoz, de ahhoz képest általában enyhébb. Valójában a tiszta piperin, ha a Scoville-skálán tudnánk “értékelni”, valahol 100 000 Scoville hőegység körül lenne (szemben a tiszta kapszaicin 16 000 000 SHU-jával). A piperin mennyisége a hosszú paprikában 1-2%, a kereskedelmi forgalomban kapható fehér és fekete paprikában pedig 5-10% között változik. Ez azt jelenti, hogy ezek a feketebors-pelyhek körülbelül 5 000-10 000 SHU-t tartalmazhatnak, ami körülbelül vagy valamivel “csípősebb”, mint egy átlagos jalapeno. Képzelje el a nagyjából ugyanolyan méretű és tömegű jalapeno pelyheket, és máris képet kaphat arról, hogy a fekete bors milyen csípősséget adhat hozzá (bár az ízük nagyon eltérő!). Jelenleg azonban nem létezik külön skála a piperin mennyiségének mérésére semmilyen élelmiszerben.
Gyömbér
A gyömbérnek, vagy gyömbérgyökérnek nagyon jellegzetes édes és csípős íze és aromája van. A gyömbér ízének és csípősségének nagy részét a Zingerone, Shogaol és Gingerol nevű vegyi anyagokat tartalmazó olajokból nyeri. Ez utóbbi, a Gingerol a fő tényező a gyömbér erős harapásáért és illatáért. Bár nincs skála a tiszta Gingerol csípősségének mérésére, ha a Scoville-skálán tudnánk mérni, akkor nagyjából 60 000 Scoville hőegység lenne.
Hagyma és fokhagyma
Tudja mit? Valóban létezik egy meghatározott skála, amellyel a vegyészek mérni tudják a hagyma és a fokhagyma csípősségét! Ezt a piruvát-skálának hívják.
A piruvát-skála a piruvinsavról kapta a nevét, amely a biokémiai út során keletkező alfa-ketosav melléktermék, amely a hagymában lévő fő könnyező anyagot, a szin-propanetil-S-oxidot alkotja (és ettől sírunk, amikor felszeleteljük!). A fokhagyma és a hagyma egy csípős kémiai anyagot is tartalmaz, az Allicint. Mind a fokhagyma, mind a hagyma vizsgálható nagy teljesítményű folyadékkromatográfiával (röviden HPLC), amely ugyanaz az eljárás, amelyet a tudósok a chilipaprikában lévő kapszaicin mérésére használhatnak.
A piruvát-skála egyszerű számrendszerrel rendelkezik, amely 1-től 10-ig terjed, a friss súly grammonkénti mikromolszámán alapul (kiírva µmol/gfw). Íme, hogy bizonyos hagymák hogyan értékelhetők:
- Szuperédes hagyma – 1.5-2
- Standard édes hagyma 2-3
- Vidalia hagyma – 5
- Standard barna vagy sárga hagyma – 6-7
- Standard fehér hagyma – 8
Kutatásaim során nem találtam valós számokat arra vonatkozóan, hogy a fokhagyma hogyan értékelhető ezen a skálán. Ha van hozzáférése ezekhez az adatokhoz, kérem, küldje el nekem!
A chilipaprikához hasonlóan olyan tényezők, mint a talaj típusa, az eső és a napfény befolyásolják a hagyma és a fokhagyma csípősségét, és így a piruvát skálán elért pontszámukat.
Fahéj
Ezt a fűszert a cinnaomomum nemzetség több mint egy tucat fafajta belső parkjából állítják elő. A fakéregben található egy illóolaj, amely egy baljós hangzású vegyi anyagot, a fahéjaldehidet tartalmazza; és kisebb mértékben az aromásabb kémiai anyagot, az Eugenolt. Ezek mérésére nem létezik egyenértékű hőskála.
Más:
A fahéjhoz hasonlóan ezek a növények is tartalmaznak Eugenolt, ezért csípős és aromás érzetet keltenek.