Az avokádó mindig bekerül a címlapokra.
A “miért van az avokádó a hírekben” legújabb részében a Henry Avocado Corporation önkéntesen visszahívja a Kaliforniában termesztett avokádót, amelyet ömlesztve árulnak a kiskereskedelmi üzletekben, mert az esetlegesen listeriával fertőzött. Igaz, ezeket az avokádókat a kiskereskedelembe szánják, de könnyen belátható, hogy az ellátási láncban bekövetkező apró változások hogyan befolyásolhatják komolyan az árakat.
Az étteremüzemeltetők számára sokkal nagyobb kihívást jelent, hogy az összetevők árának kis mértékű emelkedése hogyan okozhat pusztítást az eredményben.
Gondoljunk csak a következő forgatókönyvre…
Az előző időszak eredménykimutatását (P&L) futtatja. Amikor látja, hogy a nyereség csökken, természetesen tudni szeretné, hogy miért.
A bevétel úgy tűnik, hogy megfelel a várakozásoknak. A munkaerő jól néz ki… nos, nem jól… de normálisnak. Bérleti díj & A közüzemi díjak minden hónapban ugyanazok maradnak. Á…itt van…Élelmiszer & A Bev magasabb az árbevételhez képest. De miért?
A válasz valahol ott rejtőzik a ráncos, vízfoltos számlakupacok között az éttermek hátsó irodáiban és pincéiben. Lehetne kutakodni abban a papírhalomban, hogy kiderítsd, miért, de erre senkinek sincs ideje. És különben is, már úgyis túl késő. Az időszaknak vége. Majd csak jobban csináljuk ebben a hónapban, gondolod magadban.
A fentihez hasonló forgatókönyvek túlságosan is gyakoriak. Még a legaprólékosabb vendéglősöknek is kihívást jelent az adatok összegyűjtésének, kategorizálásának és elemzésének folyamata, hogy tiszta képet kapjanak arról, hogy valójában mi hajtja a nyereségüket (vagy veszteségüket).
Szóval, miért buknak meg az éttermek? Az éttermi kudarcnak számos oka van. Az egyik ok, amelyet gyakran figyelmen kívül hagynak, hogy az üzemeltetők nem tudják, miért buknak meg, és ezért nem tudnak tenni ellene semmit.
Miért buknak meg az éttermek?
Az éttermek nem hasonlítanak más vállalkozásokhoz.
Az alaptermék romlandó. Nincs garancia arra, hogy a vendégek vagy akár a személyzet besétál az ajtón. Az ingatlanok drágák, és a szomszédban, az utca túloldalán, a sarkon túl, valamint a potenciális vásárlók szekrényében és konyhájában is van konkurencia. A nyersanyagok árai naponta változnak. Arról nem is beszélve, hogy az ellátási láncod még mindig nagyban támaszkodik a régimódi, tollal és papírral történő üzletvitelre.”
Ez végső soron azt jelenti, hogy “rengeteg módja van annak, hogy pénzt veszíts.”
Néha ez nyilvánvaló. Ha az étterme üres a jellemzően legforgalmasabb estén, akkor valószínűleg pénzt veszít ebben a hónapban.
Mi van akkor, ha az üzlet jól megy, de a nyereség csökken? Az okok kiderítése túl nagy feladat az időhiányos, forráshiányos vendéglősök számára. Tény, hogy az éttermi kudarc gyakran 1000 vágás általi halál.
Az árak emelkedése és az étkezési költségek fokozatos növekedése gyakran észrevétlen marad, és végül egy egykor nyereséges sertésbélszín árrését háttérbe szorítja. Néhány elszalasztott áremelkedés, rosszul elhelyezett szállítói jóváírások vagy rosszul kiszámított számlaösszegek azt jelenthetik, hogy elszalasztotta az élelmiszer-költségcélokat, és fogalma sincs, miért.
Hogy igazán megértsük, hogyan és miért veszítenek pénzt az éttermek, képesnek kell lennünk könnyen beleásni magunkat a részletekbe, mert ezekben a részletekben rejlik az éttermi nyereség és a veszteség. A részletek feltárása azonban közismerten nehézkes, mert az adatok papíron vagy nehezen használható, elavult szoftverekben vannak elásva. Még ha meg is vannak az adatok, előfordulhat, hogy hanyag adatbeviteli hibák vagy olyan könyvelési rendszerek miatt, amelyek csak magas szintű elemzést nyújtanak anélkül, hogy a részletekig le lehetne fúrni.
Ez a nem túl jó hír.
Ha tehát kevésbé érdekli Önt a “Miért buknak meg az éttermek?” kérdés megválaszolása, és inkább az érdekli, hogy mit tehetnek ellene. Olvasson tovább!
5 módja annak, hogy elkerülje, hogy a kúszó élelmiszerárak vakvágányra kerüljenek
1. Állítson össze egy költségvetést
Hogy elérje a célokat, célokat kell kitűznie. Az étterem költségvetésének elkészítése egy jó első lépés.
Az xtraCHEF vezérigazgatója, Andy Schwartz nemrég a Business Chef Podcastban magyarázta el, hogy milyen fontos mérni azt, ami fontos a vállalkozás számára, és hogy az xtraCHEF hogyan teszi ezt könnyen lehetővé az éttermek üzemeltetői számára.
Ha a séf és a vezetők tudják, hogy mire költhetnek, és hogy az eladott áruk költségének (COGS) 30%-nak kell lennie, akkor ezt a számot egész hónapban nyomon kellene követni és mérni.
2. A célok nyomon követése az időszakon belül, nem csak az időszak után
Ha a hónap végén vagy több héttel az időszak lezárása után egy jelentés megtekintésekor derül ki, hogy az élelmiszer-költségek számai tévesek voltak, akkor már túl késő.
Az előrehaladást valós időben kell irányítania és nyomon követnie. Egy csökkenő költségvetés birtokában, amely összehasonlítja a vásárlásait az eladásaival, valós idejű betekintést nyerhet abba, hogy hogyan követi és hogyan halad a céljai felé.
3. Legyen szemléletesebb
Függetlenül attól, hogy a QuickBooks vagy más éttermi könyvelőszoftvert használ, be kell állítania a számlakeretet, és főkönyvi (GL) kategóriát kell rendelnie a kiadásaihoz. Ez lehetővé teszi, hogy pontosan lássa, mire költ pénzt.
Gyakran előfordul, hogy az éttermi üzemeltetők és a könyvelők az étkezési költségeiket egy átalánykategóriához rendelik, melynek neve “Élelmiszer & Bev.”
Mások egy lépéssel tovább mennek, és négy alapvető kategóriába sorolják az élelmiszer-költségeket:
- élelmiszer és alkoholmentes italok
- bor
- sör
- likőr
Ez egy jó lépés a részletesebbé válás felé; ahhoz azonban, hogy valóban megtudjuk, miért és hogyan alakulnak az élelmiszer-költségek, túl kell lépnünk a GL-kódon.
Ezeken a kategóriákon belül is jelentős eltérések vannak – különösen az élelmiszereken belül. Ha a fésűkagyló ára fontonként 1 dollárral nőtt, de a marhahúsé csökkent, tudni fogja, hogy mi befolyásolja a haszonkulcsot, ha végül kevesebb mariscót ad el, mint fasírtot? Lehet, hogy bizonyos ételeket emel ki, amelyeket veszteségesen ad el.
Az extraCHEF lehetővé teszi, hogy saját élelmiszer-költségkategóriákat hozzon létre, és lehetővé teszi, hogy a GL-kategória szintjétől egészen a számlák tételéig lefelé fúrjon.
4. Figyelje a legtöbbet vásárolt termékek árait
Lehet, hogy túlterhelő lehet figyelembe venni az összes különböző terméket és összetevőt, amelyek egy étterem működtetéséhez és egy koncepció megvalósításához szükségesek. Ehelyett tartsa szem előtt a 80/20 szabályt. Koncentráljon arra, ami a legfontosabb a vállalkozása számára.
Ha nagy mennyiséget vásárol egy adott tételből, vagy a költségvetéséből sokat költ egy adott tételre, akkor tegye prioritássá, hogy csak ezeknek a tételeknek az árait figyelje. Nemcsak arra költi a legtöbbet a költségvetéséből, hanem ezeknél a tételeknél a kis áringadozások is a legnagyobb hatással lehetnek a jövedelmezőségére.
Az extraCHEF lehetővé teszi, hogy az összes tételét nyomon kövesse, de ha arra összpontosítja az energiáját, ami a legfontosabb, az lehet a különbség a siker és a kudarc között.
5. Automatizáljon mindent
xtraCHEF megkönnyíti az éttermek AP-folyamatának automatizálását, hogy támogassa a fentieket – a számlák tételes adatbevitelétől kezdve a költségvetés, az élelmiszerköltség-arányok és a legtöbb vásárolt tétel nyomon követéséig. A számlák egyszerű lefényképezésével az xtraCHEF elvégzi az összes nehéz munkát és a vállalkozás számára fontos információk rögzítésének fárasztó, időigényes feladatait.
A számlák tételeit digitalizáljuk, pontosan kódoljuk és kategorizáljuk, majd jelentésekbe és műszerfalakba csoportosítjuk, amelyek lehetővé teszik, hogy feltárja, mire költi a pénzét, és hogy a korábban elérhetetlen részletek közül melyek azok, amelyek a nyereséget és a veszteséget növelik.
Ne hagyja, hogy a kúszó élelmiszer-költségek összezúzzák éttermi vállalkozását. És semmiképpen se hagyja, hogy az adatbevitel vagy a papírmunka a jövedelmezőség útjába álljon.
Készen áll arra, hogy megtudja, mely területeken veszít pénzt az étterme?
xtraCHEF a fent említett előnyök mindegyikét és még sokkal többet kínál. Kérjen bemutatót a kezdéshez, vagy nézze meg ezt a rövid videót, amely elmagyarázza, hogyan segítünk a különböző méretű és formájú éttermek üzemeltetőinek.