Mi a glutén?

A glutén a búzaszemek fő raktározási fehérjéje. A glutén több száz rokon, de különböző fehérje, elsősorban gliadin és glutenin összetett keveréke. Hasonló tárolófehérjék léteznek a rozsban szekalin, az árpában hordein és a zabban avenin néven, és ezeket együttesen “gluténnek” nevezik. A cél a gluténfehérjék biokémiai és funkcionális tulajdonságainak tárgyalása volt, beleértve a szerkezetet, a forrásokat és az étrendi bevitelt. A szakirodalmat az élelmiszertudományi és táplálkozástudományi folyóiratokból tekintették át. A gluténfehérje-hálózatok a különböző összetevők és méretek, valamint a genotípus, a termesztési körülmények és a technológiai folyamatok okozta változékonyság miatt változnak. E mátrix struktúrái és kölcsönhatásai hozzájárulnak a glutén egyedi tulajdonságaihoz. Az ebből eredő funkciók alapvető fontosságúak a kenyér és más pékáruk tésztaminőségének meghatározásában. A glutén hőstabil, és képes kötő- és nyúlóanyagként működni, ezért a feldolgozott élelmiszerekben általában adalékanyagként használják a textúra, a nedvességtartalom és az íz javítása érdekében. A gliadin olyan peptidszekvenciákat tartalmaz, amelyek rendkívül ellenállóak a gyomor-, hasnyálmirigy- és bélproteolitikus emésztéssel szemben a gyomor-bélrendszerben. A nyugati étrendben az átlagos napi gluténbevitel 5-20 g/napra tehető, és számos rendellenességgel összefüggésbe hozták. A gluténtartalmú gabonafélék (búza, rozs, árpa és zab) fontos alapélelmiszerek. A glutén a legösszetettebb fehérjehálózatok közé tartozik, és kulcsszerepet játszik a tészta reológiai tulajdonságainak meghatározásában.