Mi a különbség a faszén és a fa között a grillezéshez?

Ha homályos a különbség a fa és a faszén között a grillezéshez, nem vagy egyedül. De segítünk tisztázni a dolgokat, éppen időben a munka ünnepére.

Szóval: Mi a különbség a faszén és a fa között a grillezéshez? Mindkettő tüzet csinál, és a lánggal csókolózó ételek finomak, nem? Nos, Melissa Cookston hétszeres barbecue világbajnok szerint a két tüzelőanyag összehasonlítása olyan, mintha az almát a naranccsal hasonlítanánk össze.

A faszén ideális a tipikus kerti grillezéshez – vagyis ahhoz, amit a profik direkt hőnek hívnak – hamburgerekkel, hot dogokkal, steakekkel, csirkeszárnyakkal, csemegekukoricával vagy bármi mással, amit közvetlenül a grillrácsra dobna. A fa viszont nem igazán alkalmas közvetlen hővel történő grillezésre. “Amikor fát használsz, nagy a láng, mert a fa lángra kap és meggyullad” – magyarázta Cookston. Ezek a fellángolások megnehezítik a fatűz hőmérsékletének szabályozását egy komolyan nagy és speciális, fatüzelésre tervezett grilltípus nélkül, ami azt jelenti, hogy a hamburgereid a végén kevésbé lángcsókosak, inkább ropogósra szenesednek.

Chowhound’s Meatloaf Burgers

De csak azért, mert nem ajánlja, hogy tábortüzet gyújtson a Weberben, nem jelenti azt, hogy a fa és a szabadtéri sütés nem járhat kéz a kézben. “Én egy szabadtéri főzős lány vagyok, és nincs is jobb, mint fával főzni” – mondta Cookston. A grillezés világában a fa a legfontosabb és árnyaltabb összetevő a füstöléshez, egy olyan főzési módhoz, amely sok órán át tartó közvetett hőt használ. És még ha nincs is füstölője vagy fatüzelésű grillje, akkor is kísérletezhet a füst használatával a grillezés során, köszönhetően az olyan technikáknak, mint a faforgács és a kétzónás tüzelés.

Kapcsolódó olvasmányok:

Mielőtt belemennénk abba, hogyan használjuk a fát és a szenet a grillezéshez, érdemes visszalépni és beszélni arról, hogy pontosan mik is ezek az anyagok, hogy megértsük, hogyan lehet a legjobban kihasználni a hőjüket és az ízüket, ha már meggyújtotta a gyufát.

Grillezés fával

A fa technikailag a fa xilémje vagy érrendszere, amely a gyökerektől a levelekig szállítja a vizet és más tápanyagokat. Ha főzésről van szó, nem lehet csak úgy felkapni egy akármilyen rönköt vagy kivágni egy fát, és bedobni a füstölőbe vagy a grillsütőbe. A frissen vágott fa nagy mennyiségű vizet tartalmaz, amely égés közben gőzölögni kezd, és rossz ízű füstöt bocsát ki. Ezért a tűzifát és a főzésre szánt fát általában legalább hat hónapig “érlelik” vagy levegőn szárítják. Arra is ügyelni kell, hogy soha ne használjon penészes vagy főzésre kezelt fát, mert káros anyagokat juttathat az ételbe.

A főzésre szánt fa általában háromféle méretben kapható: faforgács, fadarabok vagy rönk… bár a forgácsot vagy a fadarabokat leggyakrabban háztáji főzéshez használják; a rönköket tartsa meg egy nagy, nyitott grillsütéshez vagy a tábortűzhöz. (A pelletfüstölők pedig itt kilógnak a sorból; ezek tömörített fapelletet használnak, ahogy a nevük is mutatja.) Ami a legjobb füstölőfát illeti, az olyan keményfákat, mint a hickory vagy a cseresznye, általában előnyben részesítik a szorosabb cellaszerkezetük miatt, ami miatt lassabban égnek, mint a puhább fák, például a fenyő, amelyek szintén kormos füstöt bocsátanak ki, ami nem lesz jó ízű az ételre.

Western Premium BBQ Products BBQ Smoking Chips Variety Pack, $24,99 az Amazonon

Vásárlás most

Grillezés faszénnel

A faszén valójában olyan fából készül, amelyet alacsony oxigéntartalmú sütőben vagy silóban égettek el, amíg lényegében csak tiszta szén, más néven faszén nem lesz belőle. Meathead Goldwyn alapos magyarázata szerint a faszén tudománya szerint több potenciális energiával rendelkezik, mint a fa, és “egyenletesen és forrón ég, kevesebb füstöt és veszélyes gőzt termel.”

A fához hasonlóan a faszén kiválasztásakor is vannak lehetőségek. A brikett, amelyet a legtöbb szakértő az alkalmi grillezőknek ajánl, általában faszénből és néha hozzáadott kötőanyagból, például kukoricakeményítőből, valamint más összetevőkből, például fűrészporból és nátrium-nitrátból áll. (Bár egyes márkák, köztük a Weber és a B&B brikett, csak keményfát használnak). Egyenletes méretüknek köszönhetően egyenletesen égnek, de egyesek azt állítják, hogy hamvasabb égést produkálnak, azaz alacsonyabb hőfokon égnek el, mint a darabos faszén. A darabos faszén viszont csak faszénné égetett keményfa, adalékanyagok és formázás nélkül.

Vannak még különlegesebb lehetőségek is, mint például a japán Binchotan, amely aktív szén, amely nagyon magas hőt termel szinte füstmentesen; a kókuszszén pedig préselt kókuszdióhéjból készül, amelyet keményfa helyett faszénné égetnek.

Ippinka Kishu Binchotan BBQ Charcoal, $55,95 az Amazonon

Vásárlás most

A kéményindító nagyszerű módja annak, hogy beindítsa a faszénjét, függetlenül attól, hogy milyen fajtát használ. A gyújtófolyadék határozottan nem jó.

Grillezés faszénnel & Fa

A legtöbb laikus vagy háztáji grillező számára elegendő lesz a faszénnel való grillezés. Attól függően, hogy mit süt, beállíthatja a faszenet csak közvetlen hővel történő grillezésre, vagy létrehozhat két zónát közvetlen és közvetett hőre (Nem tudja, hogy ez mit jelent? Nézze meg ezt a Chowhound videót, amely megtanítja.)

Mi a helyzet a gázgrillel, kérdezi? Cookston szerint a gázgrilleknek megvan a maguk ideje és helye, mint gyors és egyszerű szabadtéri főzőeszköz, de nem hasonlíthatóak a faszénnel elérhető eredményekhez. “Az idő az, amiből nekem nem sok van” – mondta. “Nagyon kényelmes megnyomni egy gombot, és máris kéznél van a gázgrill. De a faszén íze az, amire vágyom. Nincs is jobb, mint egy faszénen sütött hamburger vagy steak. Teljesen más a textúrája.” Ha még mindig a kényelmet részesíti előnyben, nézze meg a CNET 2020 legjobb gázgrilljeit.

Kapcsolódó olvasmányok:

Azoknak, akik csak fával akarnak grillezni, van néhány lehetőség. “Ha fával szeretne grillezni, délen jellemzően egy égőhordót használunk, hogy a fát parázsra égessük” – mondta Cookston. “Ami alapvetően a faszénes folyamatot jelenti. Vagy használhat egy Santa Maria grillsütőt, amiből nem sok van délen. Azokkal először Kaliforniában ismerkedtem meg.” Ezeknek az extra nagyméretű grilleknek van egy rácsa, amelyet fel lehet emelni vagy le lehet engedni, hogy a húst távol tartsa a lángtól.

Vagy csinálhatja úgy, mint Cookston, és használhat egy zónás beállítást, hogy egy kis fa ízt adjon egy hagyományos régi faszéngrillhez. “Alkalmanként veszek egy fadarabot, és oldalra teszem” – mondta. “Alapvetően egy kétzónás tüzet hozol létre, ahol az egyik oldalon sütöd a húst, és azt a fadarabot a grill másik oldalára teszed, hogy a húsod ne lángoljon fel”. Mivel nem közvetlenül a fa felett süt, hangsúlyozza, hogy ezzel a módszerrel csak minimális ízt kap a fadarabból.

Az is lehetséges, hogy faforgácsot adjon a faszéngrillhez – egyes gázgrillekhez még egy serpenyő is tartozik, amelybe faforgácsot tehet -, de Cookston figyelmeztet, hogy nem fogja megkapni azt a füstös ízt, amit elképzel. “A forgács olyan gyorsan ég és ég el, hogy nem lesz olyan nagyszerű füstös íze” – mondta. “Lehet, hogy kapunk egy csipetnyit, de egyszerűen nem kapjuk meg azt a füstös ízt, amire talán gondolunk.”

Szénnel füstölés & Fa

Jobb megoldás, legalábbis Cookston véleménye szerint, a grillezés helyett a közvetett hővel történő füstölés. “Nem kell nagy költségekbe verni magunkat, hogy megkapjuk ezt az ízt” – mondta Cookston. Olyan sok füstölő van már a piacon, amelyek olcsók, és amelyekben valóban fadarabokat használhatsz a közvetett sütéshez, és olyan csodálatos terméket készíthetsz, amelynek füstös íze lesz.”

A füstölés során Cookston azt ajánlja, hogy a füstölés alapfűtőelemként faszénnel, az ízesítéshez pedig fával dolgozzon. Mivel a különböző fajtájú fák – nem is beszélve a különböző éghajlatról és talajviszonyokról – nagyon eltérő füstöt (és finom ízbeli különbségeket) produkálhatnak, különböző fafajtákat használ attól függően, hogy mit főz.

“Gyümölcsfát használok, főleg almát és barackot, amikor könnyebb húsokat, például sertéshúst és csirkét sütök, mert ezek olyan könnyen elfogadják a füst ízét” – mondta. “És a fával való főzés egyik legfontosabb szabálya, hogy ugyanúgy használjuk, mint bármely más fűszert, például a sót. Nem akarjuk túlsózni, nem akarjuk túlfüstölni. A gyümölcsfák tehát hajlamosak enyhén füstölni a könnyebb húsokat, amelyek könnyedén elfogadják a füst ízét.” Ha marhahúsról vagy más vörös húsokról van szó, választhatja a nehezebb, keményebb füstölést. “Ilyenkor jön a képbe a hickory, vagy használhat mesquite-ot. A marhahús könnyebben elviseli ezeket a keményebb fákat.”

Kapcsolódó olvasmányok:

Nem számít, hogy mit vagy hogyan füstölsz, a legfontosabb szabály, hogy élvezd a folyamatot. “Rönköt dobni a tűzre és érezni az égő fa illatát… ezt használom parfümként” – mondta Cookston. “Ez egy élmény, az illat, amit érzel, mennyei, és a húst a füst ízének kitenni a megfelelő egyensúlyban szinte olyan számomra, mint egy tánc.”

A címkép a Chowhoundtól származik.