Mi az a kávékivonat?

Kóstoltad már ugyanazt a kávét french pressben vagy Chemexben? Minden összetevő ugyanaz, nem? Akkor miért más a végső csésze kávé íze?

A válasz a kávékivonat összetett világában rejlik. Más szóval, hogy a kávé ízéből mennyi vonódik ki a kávébabokból és kerül az italodba.

Hogyan működik ez? És mit kell tudnod ahhoz, hogy a legjobbat hozd ki a kávébabokból és a csészédbe?

Mi itt vagyunk, hogy segítsünk! Végigvezetünk mindenen, amit tudnod kell ahhoz, hogy szakértőként beszélhess az extrakcióról. És ami még fontosabb, hogy amikor végeztél, minden információ birtokában leszel, amire szükséged van a tökéletes kávé elkészítéséhez.

Kávé extrakció: A nyelv ismerete

A kávékivonás tárgyalásakor rengeteg bonyolult terminológia kerül szóba. Ne hagyd, hogy ez elriasszon! Végigvezetünk minden egyes fogalmon, amit hallani fogsz, és elmagyarázzuk, hogyan illeszkednek az extrakciós folyamatba.

Dózis

Egyszerű ez. Ez csak azt jelenti, hogy mennyi kávét használsz egy adag elkészítéséhez.

Extrakciós hozam

Amikor vizet adsz a kávéhoz, a kávébabok egy része feloldódik. Az extrakciós hozam egyszerűen azt jelenti, hogy a feloldódott kávébabból mennyi kerül az italodba. Néha “oldódási hozamnak” vagy egyszerűen csak “hozamnak” is nevezik.

Ezt gyakran a kávészemek eredeti tömegének százalékában látja kifejezve. Tehát ha az extrakciós hozam 20%, akkor ez azt jelenti, hogy az eredeti kávézacc 20%-a oldódott az italban.

Erősség és TDS

Mindenki tudja, hogy mit jelent az erős kávé, igaz? Nos, nem mindig. Az erős virágos jegyekkel rendelkező kávé ugyanolyan “erős”, mint az erős csokoládés jegyekkel rendelkező kávé?

Az ilyen jellegű problémáktól való megszabadulás érdekében az “erősségnek” nagyon speciális jelentése van, amikor a kávékivonásról van szó. Az összes oldott szilárd anyag – a kávé oldott részecskéinek – százalékos arányát jelenti a végső italban.

A TDS-t milliomodrészben fejezik ki, és egy refraktométer nevű eszközzel mérik. Ez úgy működik, hogy a folyadékon fényt bocsátanak át, és mérik a fényhullám szögének változását.

Az ember azt gondolhatná, hogy a nagyobb extrakciós hozam erősebb kávét jelent, de ez nem így van.

A magas hozam ugyan több TDS-t jelent az italban, de ez nem jelenti azt, hogy a TDS aránya is magas. Ez attól függ, hogy mennyi vizet adtál a kávéhoz.

Ha tehát sok kávét oldottál fel, de ehhez nagy mennyiségű vizet használtál, a TDS aránya még mindig alacsony lesz. Más szóval, a kávéja lehet jól extrahált, de még mindig gyenge.

Főzési arány

Az egyenlet utolsó része a főzési arány. Ez határozza meg, hogy mennyi vizet használt fel mennyi kávé elkészítéséhez. Ha tehát 1:2 főzési arányú eszpresszót iszol, ez azt jelenti, hogy a kész italod kétszer annyit nyom, mint az elkészítéséhez felhasznált kávézacc.

Egy példával élve, ha 18 g kávézaccot használtál fel 36 g eszpresszó elkészítéséhez, akkor a főzési arány 1:2 lesz. Egyesek inkább az adag és a hozam százalékában fejezik ki. Ebben a példában az adag a hozam fele, így a főzési arány 50%.

Mit jelent az extrakció az íz szempontjából?

Azért, hogy ezt megértsük, meg kell vizsgálnunk a kémiai folyamatot, ami a víz és a kávé keveredésekor történik.

A pörkölt kávébab kb. 28%-a vízben oldódó anyagból áll. A többi olyan anyagok, mint a cellulóz, amelyek a növény szerkezetét alkotják.

Természetesen mindezek az anyagok a kávébab belsejében és a felszínén is megtalálhatóak. Ahhoz tehát, hogy hozzájuk jussunk, a babot meg kell őrölni, mielőtt forró vizet adnánk hozzá.

Eddig minden rendben. A lehető legtöbb ízt akarjuk kihozni ezekből a babokból, ezért a lehető legfinomabbra őröljük, majd forró vízben áztatjuk, igaz?

Nem egészen. Mert bár a bab rengeteg finom ízt tartalmaz, amit szeretnénk, hogy bekerüljön az italunkba, vannak olyanok is, amiket szeretnénk elkerülni. És különböző ízek szabadulnak fel az extrakció különböző fázisaiban.

Az alul- és túlextrahált kávé közötti különbség könnyen megállapítható, és ez az ízben rejlik.

A túlságosan extrahált kávé savanyú, vagy akár sós lesz. Ez azért van, mert az először kivont savas ízeket ki kell egyensúlyozni az extrakciós folyamat későbbi szakaszában megjelenő édességgel. Ha ez nem történik meg, a gyümölcsös ízek, amelyek finomak lehettek volna, ehelyett savanyú ízűek lesznek.

Szerencsére az alul extrahált kávéknak gyors a lecsengése – más szóval, az íz nem marad meg a szájban.

A túl extrahált kávéknak viszont keserű íze lesz. Gondoljunk csak az igazán sötét csokoládé ízére.

Ezek az ízek is ízletesek lehetnek, ha a kivonatolási folyamat során korábban felszabaduló savassággal egyensúlyban vannak. Ha azonban a kávét túlságosan extrahálták, a keserű ízek elnyomják az összes többit.

Az, amit keresünk, az egy jól kiegyensúlyozott extrakció, amely mindkét világból a legjobbat hozza ki.

Extrakciós hozam

Egyszerű kapcsolat van az extrakciós hozam és a keresett ízek között. És bár az íz egy szubjektív dolog, ez az egyik olyan eset, ahol van egy objektív mérőszám, ami segíthet.

Az 1950-es években a Coffee Brewing Institute kiszámolta, hogy a 18 és 22% közötti hozam a legjobb eredményt adja.

Ez azt jelenti, hogy ha az eredeti kávézacc kevesebb, mint 18%-a oldódik fel az italban, akkor alul extrahált, savanyú kávét fogsz kóstolni. Ha 22%-nál több, akkor a túlzott extrakció keserűségét kapjuk.

Ha tehát a kávé íze nem olyan, amilyennek szeretnénk, hogyan változtassuk meg a hozamot? Négy dolgot kell szem előtt tartanod: a vízhőmérsékletet, az időt, az őrlési méretet és a főzési módszert.

Nézzük meg ezeket sorban.

Vízhőmérséklet

A kávé elkészítéséhez használt víz hőmérséklete nagy hatással van az extrakcióra. Egyszerűen fogalmazva, minél forróbb a víz, annál gyorsabb az extrakció.

Ha szívesen készít hideg kávét, akkor tudja, hogy sok időt kell félretennie. A felhasznált hideg víz miatt legalább 12 óra kell ahhoz, hogy az ital elkészüljön. Egyesek legalább 18 órát javasolnak.

A hideg víz azonban még ennyi idő alatt sem oldja ki az összes olyan részecskét, amely magasabb hőmérsékleten feloldódna. Ez azt jelenti, hogy az így kapott kávé íze “laposabb” lesz, mint a jeges kávéé, amelyet forró vízzel készítenek, majd lehűtik.

Minél forróbb a víz, annál gyorsabban történik a főzési folyamat. Ez azt jelenti, hogy a másik végletben, ha felforraljuk a kávét, az ízek és aromák eltűnnek a gőzben. És mivel a főzés olyan gyorsan történik, a hibahatár a nem kívánt ízek elkerülésére nagyon szűkké válik.

Az így kapott csésze kávé íze gyenge és túlságosan keserű is lehet.

Hogyan érhető el tehát a megfelelő egyensúly?

A többi tényezőt változatlanul hagyva, az ideális főzési hőmérsékletet általában 195 és 205 Fahrenheit-fok között tartják. Ez azonban a főzési módtól függően változhat.

A cold brew esetében az eltérés nyilvánvaló, de ez még egyes forró kávék esetében is így van. Az AeroPress használatának szakértői úgy találták, hogy a valamivel alacsonyabb hőmérséklet jobban működik. Az AeroPress Világbajnokság győztesei következetesen 165 és 185 Fahrenheit fok között főznek.

Az idő

Azt már láttuk, hogy a forró víz növeli az extrakció sebességét. Ez azt jelenti, hogy az idő is szerepet játszik abban, hogy mennyire jól extrahálódik a kávé.

Ha megpróbálsz percek alatt hideg kávét készíteni, akkor egy olyan italt kapsz, ami alig több, mint víz. Ha csak néhány órát hagyja, akkor az alul extrahált kávénak lesz az a kellemetlen savanyú íze, amit el akarunk kerülni.

A forró víz és gőz keverékét használja, és nagyon pontosan mérje meg az extrakciós időt. Másodpercekről beszélünk, nem percekről, hogy tökéletes eredményt kapjunk egy eszpresszógéppel.

Röviden, ha nem hagyunk elég időt a főzésre, akkor a kávé minden jó ízét elszalasztjuk. Ennek eredményeképpen a végső csésze nem lesz kiegyensúlyozott.

Ha azonban túl sok időt hagy, a végén olyan vegyületek oldódnak fel, amelyeket nem szeretnénk. Az eredmény az lesz, hogy nemkívánatos ízek is bekerülnek a kávéba.

A megfelelő idő más tényezők függvénye. A hőmérséklet, az őrlési méret és a főzési módszer mind hatással van a megfelelő főzési időre. Még a recept is számíthat: ha a recept a kávéőrlemény megkeverését írja elő, akkor valószínűleg kevesebb időre lesz szükség.

Az elkészítési időt tehát az elkészítési módszer kiválasztása után határozza meg. Erre mind közül utoljára térünk rá.

Az őrlési méret

Amint láttuk, a víz hozzáadásának a kávéhoz az a lényege, hogy kivonja az aromákat, amelyek nagy része a kávébab belsejében van. Minél finomabbra őröljük a kávébabot, annál nagyobb felülettel érintkezik a víz.

Ha tehát minden mást változatlanul hagyunk, akkor a finomra őrölt kávébabból több aromát fogunk kinyerni, mint a durvára őröltből.

Ez azonban nem jelenti azt, hogy mindig a finom őrlés a legjobb megoldás. A túl finom őrlés és a rossz főzési módszer kombinációjával túlságosan extrahált kávét kaphatunk.

Még rosszabb a finom őrlés és a durva őrlésű kávéhoz tervezett szűrő kombinációja. Ha például finom őrlésű kávét teszünk egy francia presszóba, akkor a végén egy teli szájú kávézaccot fogunk kapni!

Ha van egy őrlőgépünk, akkor könnyen kipróbálhatjuk a különbséget. Őröljünk meg két adag kávét, az egyiket finomra, a másikat durvára. Ezután ugyanúgy és ugyanannyi ideig főzze őket, és kóstolja meg a különbséget.

És ha jó kávébabot használt, de az ízét ízetlennek találja, akkor nagy az esélye, hogy túl durvára őrölték. Túl kesernyés viszont, és a finom őrlés túlságosan hibás lehet.

Főzési módszerek és főzési arányok

Gyakorlatilag a főzési módszer kiválasztása a legegyszerűbb kiindulópont az ideális extrakció kereséséhez. Minden kávérecept egy főzési stíluson alapul, és egy adott kávé-víz arányt ad meg. Az őrlési méret, a vízhőmérséklet és a főzési idő mind a legjobb eredmény eléréséhez igazítható.

Az alábbi példák azt mutatják, hogy a különböző tényezők hogyan működnek együtt az extrakciós hozam meghatározásában.

French press

Ez esetben a víz hőmérséklete csökken, miközben a kávé áztatásra kerül. Emiatt a kávé-víz arány magasabb, mint más módszereknél.

Mivel a kávé a vízben fog ülni, a közepes őrléssel elkerülhető a túlzott extrakció (és a kávéba kerülő őrlemény!). Használhat azonban valamivel finomabb őrlést is, rövidebb extrakciós idővel, és így is jó eredményt kaphat.

Csepegtető szűrőkávé

Itt a víz hőmérséklete magasabb, ezért alacsonyabb kávé-víz arányt használjon. Vigyázzon a túl finom őrléssel, mert eltömítheti a szűrőt.

Espresso

A mai eszpresszógépek lehetővé teszik a felhasznált víz mennyiségének változtatását. Egy jó gép a vizet közel állandó hőmérsékleten tartja.

A finom őrlés lehetővé teszi, hogy a víz a lehető legtöbb ízt vonja ki a kávéból, miközben átnyomja a kávén. Az idő szabályozásával pedig elkerülhető a túl- vagy alulextrahálás.

Következtetés

Ezzel meg is van: érti az extrakció nyelvét. És tudod, hogy a tökéletes hozam a megfelelő egyensúly megteremtésén múlik. Kombináld a vízhőmérsékletet, az időt, az őrlési méretet és a főzési arányt a megfelelő módon, és elérheted a kávé tökéletességét!