Láttad már a táblákat – “NO MSG” vagy “Nem főzünk MSG-vel” – és valószínűleg csak kínai éttermekben láttad őket. A sors iróniája azonban az, hogy a halastó felett kiírtak ellenére a konyha valószínűleg még mindig használja az ízfokozó adalékanyagot. Ez rossz dolog?
Nem, nem az.
A mononátrium-glutamátot – röviden MSG-t – régóta gonosztevőnek tartják a kínai konyhákban, amint arra a Smithsonian nemrég megjelent, alapos riportja is rámutatott. A kínai étteremtulajdonosoknak évtizedeken át kellett küzdeniük azzal a tévhittel, hogy minden darab csirkét és brokkolit egy káros adalékanyagba mártottak, fojtottak és sütöttek, amit az emberek többek között a fejfájásukért is okolnak. De nem csak a konyhák használják minimálisan az MSG-t, a tudomány még nem talált kapcsolatot az MSG és az egészségügyi problémák között (lásd itt és itt).
Míg a Japánból származó MSG gondolata mélyen gyökerező negatív konnotációkat hordoz, mi az utóbbi években az “ötödik ízünknek” (az édes, sós, keserű és savanyú mellett) nevezett húsos-ízesítő kifejezés megszállottjaivá váltunk. A fogyasztók és a szakácsok egyaránt imádják ezt a finom szót.
Ezzel csak egy probléma van: az MSG az umami. Egy részlet a Smithsonian cikkéből így szól:
A glutamát az egyik
legtöbb izgató neurotranszmitter az agyban, amely döntő szerepet játszik
a memóriában és a tanulásban. Az FDA becslése szerint egy átlagos felnőtt
napi 13 grammot fogyaszt belőle az élelmiszerekben található fehérjéből. A nem húsból készült ételek
forrásai, mint a paradicsom és a parmezán sajt magas glutaminsav
tartalommal rendelkeznek……Amit kevesen értenek, hogy a gyűlölt MSG és az imádott
umami kémiailag rokonok: az umami ízét éppen azok a receptorok
érzik, amelyeket az MSG megcéloz. Egy dániai MAD-szimpóziumon, egy TED-szerű konferencián
az élelmiszeripar számára Chang az MSG-ről és az umamiról beszélt: “Számomra az
mód, ahogyan az umamit nézem, ugyanaz, ahogyan az MSG-t nézem. Ez
egy és ugyanaz.”
Mondj, amit akarsz arról, hogy az MSG hogyan hat rád, vagy mit gondolsz, mit fog tenni. Még a saját nagymamám is, aki Dél-Kínában született, azzal vádolja a másikat, hogy MSG-t használ, mielőtt nem túl finoman azt sugallná, hogy a következő falat Yen-Yen tojásos-foo-youngjából a következő falat lesz az utolsó. Ne felejtsük el azonban, hogy az összetevő az amerikai feldolgozott élelmiszerek alapanyagává vált. Ennek kapcsán az alábbiakban bemutatunk néhány olyan élelmiszert és márkát, amelyekben MSG-t használnak.
Lehet, hogy sokkal jobban szereted, mint gondolnád.
.