MY PIZZA CHIENA, THE SOUTHERN ITALIAN PIZZA RUSTICA, MY VERSION

Tavaszias, nyári időszámítás, húsvét, melegebb idő, NINCS többé tél…ez csak néhány a kedvenc dolgaim közül az év ezen időszakában. Azonban egy dolog mindenek felett a legkedvesebb számomra… és ez a PIZZA CHIENA vagy PIZZA GAIN vagy PIZZA PIENA vagy PIZZA RUSTICA. Nálunk a másodiknak hívtuk…a 2 generációs olasz-amerikaiak, akik általában nápolyi felmenőkkel rendelkeznek, a nápolyi nevet használják erre a pitére. PIZZA CHIENA. A CHIENA a PIENA szó nápolyi változata, ami azt jelenti, hogy TELJES. Sétáljunk vissza az igazi régi időkbe. A nagyböjt a katolikus országokban nagyon komoly dolog volt. Húst és tejtermékeket nem fogyasztottak 40 napig. Ez a pite a “tiltott” ételek fergeteges ünneplése. Különleges. Gazdag. Csodálatos. SIDEBAR ITT: Ez az én verzióm erről a pitéről, ez nem AZ a verzió erről a pitéről, mert az nem létezik. Akárhogy is készítik azokban a konyhákban, ahol a hagyományt őrzik, ez a “helyes módja” az elkészítésének, mert ez egy személyes családi vagy regionális hagyomány, amit betartasz. Én azt mondom, hogy az én verzióm közel áll ahhoz, amit az anyai nagymamám készített. Az ő konyhastílusa Avellino és Nápoly keveréke volt, mindkét városban élt, egy nagy adag nagyapám városának, Materának (Basilicata) a hatásával. A PIZZA CHIENA NAPOLETANA-ra vonatkozó saját kutatásaim azt mutatják, hogy a mi családunk változata csak kis mértékben tér el. A miénk a pácolt szalumi mellett szeletelt vagy apróra vágott, sült édes édesköményes sertéskolbászt is tartalmazott. A miénket a PASTA FROLLA néven ismert dél-olasz rövid héjú tésztába burkoljuk, némi fekete bors hozzáadásával a tésztához. Finom. Egyesek ezt a pitét (pizza) egyfajta quiche-nek nevezik. A különbség az, hogy ebben a pitében a sajt sűrű, nem pedig sima puding. Az összes pácolt hús egy kicsit átadja az ízét a Ricotta és/vagy a kosárka sajtnak, amely az alapot képezi, egy nagy adag törött fekete borssal együtt. Csodálatos. TANTE MILLE GRAZIE (Ezer köszönet) a családomnak, hogy megtanítottak erre a csodás ételre. Ismét nincs SET hozzávaló, hanem egy mag, ami állandó, és ettől van némi mozgástér. Az én hozzávalóim: Tojás, Ricotta, kockára vágott Mozzarella és Provolone, törött fekete bors, kockára vágott DRY kolbász, sült édes édesköményes kolbász, édes sopressata, néha prosciutto cotto. Menjünk be a konyhámba, és készítsük el ezt a pizzát, amit “csak nagypénteken délután 3 óra után lehet elkészíteni”. Anyu szavai, nem az enyémek. Fantasztikus módja annak, hogy emlékezzünk azokra, akiket elvesztettünk… Olyan, mintha mellettem lennének, miközben ezt készítem: Sok idő: 5 óra (beleértve a tésztakészítést és a pihentetést)

Pasta Frolla

4 c. liszt

1 evőkanál cukor

1 1/2tsp. só

1 3/4 csésze shortening vagy sertészsír

1/2 c. víz (jeges)

1 tojás, felvert

1 evőkanál + 1 tk. ecet

Keverjük össze a lisztet, a cukrot, a sót és a shorteninget. Keverjük össze a vizet a tojással és az ecettel; adjuk a száraz hozzávalókhoz. Osszuk 2 golyóra. Csomagoljuk műanyag fóliába, és tegyük a hűtőbe 1 órára. Ezután. Sodrófával hengergessük ki mindkettőt. Mennyiség (felső & alsó) kéreg. Elég egy 11 X 13-as tepsibe. Használjon egyet az aljához, egyet pedig a tetejéhez. A Pasta Frolla TEMPERMENTÁLIS lehet, de könnyen visszaállítható bármilyen hiba esetén. Rengeteg van, amikor ezt készítem, de a végtermék mindig nagyszerű.

Az elismerés ezért a kéregért a StatenItalian Gloria Delio Glickman társának jár. Egyszer kipróbáltam az ő Pasta Frolla-ját, és azóta is ezt használom!

TÖLTÉS:

6 édes édeskömény kolbász, főzésig sütve, majd szeletelve vagy aprítva.

1 csésze kockára vágott Sopressata

1 csésze kockára vágott szárazkolbász

1/2 csésze Cacciatorini kolbász vagy 1/2 csésze Prosciutto Cotto vagy 1/2 csésze szalámi

1 lb. kockára vágott Mozzarella (én itt PollyO típusú, TELJES tejből készültet használok, az jobban bírja a sütést, higgyétek el. )

1/2 lb kockára vágott Provolone (Auricchio vagy ugyanilyen minőségű Provolone, ami OLASZIÁBÓL származik, nem az amerikai gyártmányú)

6 felvert tojás

1/8 csésze reszelt PECORINO ROMANO

1 1/2 evőkanál törött fekete bors (az én személyes kiegészítésem. ha akarod, csökkentheted… de miért tennéd? LOL )

3 lbs. LESZÁLLÍTOTT RICOTTA

Keverjük simára a tojásokat a ricottával. Most keverjük össze a húsokat és a sajtot a reszelt sajttal. Ezt a keveréket keverjük bele a ricottás keverékbe, amíg jól össze nem keveredik. Melegítsük elő a sütőt 350 fokra. öntsük a keveréket az egyik tésztával rétegezett tepsibe. Én körülbelül 1/4 hüvelyk vastagságúra tekerem. Kell sok liszt az asztalra/deszkára. Ezután fektesse rá a másik tésztát. Vágja körbe az oldalakat, és gyűrje össze a tetejét és az oldalait. Vágja le a felesleget. Díszítsük kereszttel vagy más díszítéssel, amit a felesleges tésztából választottunk, vagy hagyjuk simán Most tegyük azt, amit a nagyi csinált… Poke 5 lyuk a tetején… én ott csinálom, ahol nem lehet látni. Ezek a lyukak Krisztus 5 sebét jelképezik a kereszten. Nálunk ez a pite nagypénteken délután 3 óra után készül. Annyi történelmi és kulturális jelentőséggel bír, hogy nem lehet nem szeretni!!! Süssük a középső rácson legalább másfél órán át, vagy amíg a középső részbe szúrt kés tisztán ki nem jön. Hagyja pihenni a pitét, és ne merje felvágni húsvétvasárnap reggel 12:00 óráig. Anya szabályai. Már 19 éve meghalt, de ezek a húsvéti főzési szabályok, amelyeket tanított nekem, még mindig erősen élnek a fejemben. Ha leírom ezt a receptet és történetet, olyan, mintha mindannyian itt lennének a konyhaasztalom körül. Az “amerikai” kávé vagy eszpresszó (demitasse), a bor, a nagy étkezés, és a többi húsvéti hagyomány mellett ezen a Pizza Chienán való rágcsálás. Ez teszi különlegessé. Jó szórakozást a receptem elkészítéséhez!!!

SIDEBAR: Hagyjuk teljesen kihűlni, mielőtt felvágjuk. Szobahőmérsékleten, hidegen vagy enyhén felmelegítve is tálalható. NAGYszerű étel a svédasztalon.