Pezsgő

Háttér

A pezsgő az ünnepi ital. Friss házasok koccintására, eredmények megtapsolására és mérföldkövek elismerésére használják. Vonzerejének nagy részét a buborékok teszik ki, amelyek a palack kibontásakor kiáradnak. Ezeket a buborékokat a pezsgőre jellemző kettős erjedési folyamat természetes mellékterméke, a kiszabaduló szén-dioxid vagy szénsav gáz által megzavart apró folyadékcseppek okozzák.

Ma a finom pezsgőt a kifinomultság jelének tekintik. De ez nem volt mindig így. Kezdetben a borkedvelők lenézték a pezsgőt. Ráadásul 1688-ban Dom Perignon, a francia szerzetes, akinek a neve egyet jelent a legjobb évjáratokkal, keményen dolgozott azon, hogy csökkentse a buborékokat a fehérborból, amelyet a franciaországi Champagne régióban található Haut-Villers-i bencés apátság pincemestereként készített. Ironikus módon erőfeszítéseit hátráltatta, hogy a borokat hordók helyett inkább palackban erjesztette, mivel a palackozás fokozza a szénsavgáz felhalmozódását.

Champagne tartomány, amely északon Flandriától délen Burgundiáig, keleten Lotaringiától nyugaton Ile de France-ig húzódik, az egyik legészakibb bortermelő régió. A régió sok éven át Burgundiával versenyzett a legjobb csendes vörös asztali borok előállításáért. A vörös szőlőnek azonban bőséges napsütésre van szüksége, amit Champagne szőlőültetvényei nem kapnak meg rendszeresen. Amikor Perignon 1668-ban átvette az apátság pincéit, már azt tanulmányozta, hogyan lehet tökéletesíteni a Pinot Noir szőlő szüretelését, hogy kiváló minőségű fehérbort készíthessen.

A gyakran fekete szőlőnek nevezett Pinot Noir héja valójában kívül kék, belül vörös. A lé fehér, de a szüret során ügyelni kell arra, hogy a héj ne törjön fel és ne színezze el a levet.

Az éghajlat fontos tényező a borkészítésben, és ez sehol sem nyilvánul meg jobban, mint a pezsgő esetében. A champagne-i régió nyarak következetlensége és rövidsége elkerülhetetlenül következetlen szüretekhez vezet. Ezért a jobb évjáratokban készült borkészletet félreteszik, hogy azt a gyengébb évjáratokban szüretelt szőlő levével keverjék. Amikor a bort az őszi szüret után tárolják, az erjedés megkezdődik, de a hideg téli hónapok beköszöntével leáll. Késő tavasszal vagy kora nyáron a bor újra erjedni kezd. A borban maradt cukorhoz plusz cukrot adnak. A bort ezután palackozzák és szorosan elzárják. A szénsav, amely normál esetben a levegőbe távozna, ha a bort hordóban tárolnák, felhalmozódik a palackban, és készen áll arra, hogy a dugó felengedésekor kiáramoljon.

A pezsgőkészítés kezdeti időszakában ez az illékonyság némi problémát jelentett. A palackok húsz-90%-a felrobbant, aminek következtében kialakult az a gyakorlat, hogy a pezsgőpincékben járva vasból készült arcmaszkot viseltek. 1735-re egy királyi rendelet szabályozta a pezsgőspalackok formáját, méretét és súlyát. A dugóknak 1,5 hüvelyk (3,75 cm) hosszúnak kellett lenniük, és erős csomagolószállal kellett a palack gallérjához rögzíteniük. Az állandó hőmérsékletű, mély pincék szintén megakadályozzák, hogy a palackok felrobbanjanak. A Champagne régió meszes földje ideális ezeknek a pincéknek a kialakítására.

Három évvel Perignon halála után Godinot kanonok feljegyezte a szerzetes pezsgőkészítésre vonatkozó előírásait:

• Csak Pinot Noir szőlőt használjunk.
• Agresszívan metszeni a szőlőt. Ne engedjük, hogy három lábnál magasabbra nőjön.
• Óvatosan szüretelje a szőlőt, hogy a héj ép maradjon. Tartsa a szőlőt a lehető leghűvösebb helyen. Kora reggel vagy záporos napokon, amikor nagyon meleg az időjárás, dolgozza meg a földeket. Még a mezőn szedje át a szőlőt. A törött vagy zúzott szőlőt selejtezze ki.
• A lehető legközelebb állítsa fel a présgépet a mezőhöz. Ha a szőlőt szállítani kell, inkább lassabb teherhordó állatokat, például öszvéreket vagy szamarakat használjunk, mint lovakat, hogy a szőlő ne lökdösődjön.
• Ne taposson rá a szőlőre, és ne engedje a héjat a nedűbe.

Bár a modern pezsgőborászok a technológia segítségével racionalizálják a pezsgőkészítési folyamat bizonyos részeit, a lépések nem változtak jelentősen az elmúlt három évszázad során.

Nyersanyagok

A pezsgő fő alapanyaga a Pinot Noir szőlő. A fürtökben hagyott szőlőt gondosan szedik, hogy a héjpigment ne szennyezze a nedűt. A szőlősgazdák átválogatják a szőlőt, eltávolítják az éretlen vagy penészes szőlőt. A szőlőfürtöket lemérik, általában 8 820 fontot (4 000 kg) használnak fel egy préseléshez. A szőlőt közvetlenül a présbe viszik, hogy a héj ne színezze el a levet.

A kettős erjesztés során számos más természetes összetevőt adnak a borhoz. Az első erjedés során élesztőt, általában saccharmonyces-t adnak hozzá, hogy segítsék a szőlő természetes cukorjának alkohollá történő átalakulását. Hozzáadják a liquer de tirage-t, a csendes pezsgőbe olvasztott nádcukrot. A második erjedési szakaszban liquer d’expedition-t adnak hozzá. Ez nádcukorból, csendes borból és pálinkából áll. Az ebben a szakaszban hozzáadott cukor mennyisége határozza meg a pezsgő típusát, az édes és a száraz pezsgő között. Bár minden borásznak megvannak a saját szabványai, az általános útmutató a következő: 0,5%-os oldat adja a legszárazabb pezsgőt, amelyet brutnak neveznek;

1%-ot adnak az extra sec, 3%-ot a sec, és 5%-ot a demi-sec, a legédesebb pezsgőtípushoz.

A gyártási folyamat

Préselés

• 1 A szőlőt óvatosan betöltik a présbe, amely egy négyzet alakú fapadló, amelyet állítható fakorlátok vesznek körül, és egy nehéz tölgyfa fedéllel van tetején. A fedelet időközönként mechanikusan leengedik és felemelik, aminek hatására a szőlő szétpattan, és a lé kiömlik. A lé a síneken keresztül egy ferde horonyba folyik, amely a levet rozsdamentes acéltartályokba szállítja. Az első préselést cuvee-nek nevezik, és ez a legjobb lé egy tétel szőlőből. Ezt külön tartják a későbbi préselésektől. A cuvee azonnal erjedésnek indul. Ahogy a hab a tetejére emelkedik, azt ledobják. A hab egy része a tartály aljára esik; ezt az üledéket nevezzük seprőnek. A mustnak nevezett lé még 24-36 órán át erjed, majd fokozatosan visszaáll a normál hőmérsékletre.

Első erjesztés

• 2 A cuvée-ket ellenőrzött hőmérsékletű rozsdamentes acéltartályokba töltik, és több héten át 18-20 °C-on erjesztik. Az időtartam a ház specifikációitól függően változik. Néhány pezsgőgyártó ebben a szakaszban malolaktikus erjesztési folyamatnak is aláveti a bort a savtartalom csökkentése érdekében.

A borok házasítása

• 3 A főpincemester (chefde caves) és a pinceasszisztensek több különböző préselésből származó bort kóstolnak és házasítanak a kívánt íz elérése érdekében. A házasított borokat kádakban söprő mechanikus karok segítségével kavarják.

Palackozás és a második erjesztés

• 4 A házasított bort palackokba töltik. Hozzáadják a liquer de tirage-t, és a palackokat koronás kupakkal lezárják. Mivel a szénsav nem tud az üvegen keresztül távozni, óriási nyomás alakul ki, amely megegyezik egy buszgumiban uralkodó nyomással.

Érlelés

• 5 A francia törvények szerint a nem évjáratos borokat legalább egy évig kell érlelni. Az évjáratos borokat legalább három évig kell érlelni. Ezt a minimumkövetelményt minden borház tetszés szerint kiegészíti. A nem évjáratos borok olyan borok, amelyek ritkás szüretből származnak, és amelyeket korábbi jó évjáratokból származó tartalékokkal kombinálnak. A nem évjáratos borokat nem egy adott évjárat alatt értékesítik. Az évjáratos borok viszont az adott évben szüretelt pezsgőszőlőből készülnek. Az évjáratos borok ritkák, csak akkor készülnek, ha a nyár szokatlanul meleg és napos volt. Az évjáratot a dugóra és a címkére nyomtatják.

Tartályozás (Remuerurage)

• 6 Az érlelési idő alatt a pezsgő palackjait naponta forgatják, hogy az elhalt élesztősejtek okozta üledék ne ülepedjen le az aljára. A szakképzett munkások gyors kézzel naponta egy nyolcad fordulatot forgatnak a palackokon. A palackok kezdetben vízszintes helyzetben vannak; az érlelési időszak végére a palackok függőlegesen állnak, a nyakuk a padló felé mutat, így az üledék a dugó belső felületén gyűlik össze.

Dégorgement

• 7 A palacknyakat fagyasztó folyadékba merítik, így a nyakon fagyott pezsgőszemcsék keletkeznek. A koronás kupakot óvatosan eltávolítják, és a jég kiszorítja az üledéket.

Liquor d’expedition hozzáadása

• 8 A tartalékborok, a cukor és a brandy keverékét a pezsgő palackjaiba adják a kívánt édesség elérése érdekében.

Korkolás

• 9 A hosszú, vastag, a ház nevével fémjelzett dugót kézzel félig a palacknyílásba hajtják. Ezután a szabadon hagyott részt a nyakba nyomják, és drótorrral rögzítik. A palackokat felcímkézik és a pincében tárolják a szállításig, amikor is ládákba vagy kartondobozokba csomagolják őket.

Minőségellenőrzés

A kormányrendeletektől vezérelve minden pezsgőház maga határozza meg a borok érlelésére vonatkozó előírásokat. Franciaországban, ahol a legfinomabb pezsgők készülnek, az Institute National des Appelations d’Origin (Nemzeti Származásvizsgáló Intézet) is szigorú előírásokat állít fel a pezsgőszőlő termesztéséhez felhasználható talaj minőségére vonatkozóan. Azonban minden pezsgőtermelő ország valamilyen mértékben szabályozza borainak előállítását és forgalmazását. Ezenkívül a pezsgőkészítési folyamat minden egyes lépését veterán szakértők felügyelik, akik jártasak a kóstolásban és a házasításban.

A jövő

Elkerülhetetlen, hogy a pezsgőkészítés munkaigényes folyamata a XXI. században tovább gépesüljön. A mezőgazdasági fejlesztések már most is csökkentették a rothadás veszélyét a szőlőültetvényeken, így csökkentették a szőlő szüreteléséhez szükséges munkások számát a földeken. A nagyobb pezsgőházak némelyike a hagyományos kerek fa prést egy vízszintes modellre cserélte, amelynek belsejében egy gumizsák felfújódik, és finoman a prés oldalához nyomja a szőlőt. Kísérletek folynak a palackok forgatásának gépesített módszerének kifejlesztésére, amely felváltaná a költséges kézi forgatási módszert. Eddig egyik sem bizonyult eredményesnek, de az iparág megfigyelői úgy vélik, hogy a változás elkerülhetetlen.