A só számos funkciót tölt be az ételekben (pontosan hatot) – tartósítószerként, textúrát ad, fokozza az ízt, tápanyagforrásként, kötőanyagként és színfokozóként. Ezért szerepel a só szinte minden recept összetevőlistáján.
Főzéskor elsősorban azért teszünk bele sót, hogy fokozzuk az étel ízét. A só élénkíti az ételek ízét, és elősegíti az édesség és a savasság egyensúlyát. Mivel azonban kissé könnyű túlsózni és ezáltal tönkretenni egy ételt, az otthoni szakácsok hajlamosak alulfűszerezni, ami ízetlen ételeket eredményez. Az étkezők viszont gyakran nehézkesen nyúlnak a sószóróhoz, ami nem javítja az ételt, és csak sós ízűvé teszi azt.
Ha profi szakácsok főzését figyeli, észreveheti, hogy több fázisban sózzák (a továbbiakban “fűszerezik”) az ételt, és nem csak a végén, tálalás előtt. Ennek az az oka, hogy a só kémiai összetétele fokozza az étel ízét a főzés során, és feldobja az ételt. A befejező sóval való megszórás a végén pedig textúrát és egy újabb ízréteget ad az ételnek.
A só tudománya
A só, vagyis a nátrium-klorid megváltoztatja az összetételét, amikor vízzel érintkezik. Két részre – pozitív ionra és negatív ionra – bomlik, ami lehetővé teszi, hogy mélyen behatoljon az ételbe, és egyidejűleg vizet vonjon ki az ételből (ezért a só a pácolás egyik összetevője). Ez a kétirányú folyamat fokozza az élelmiszer ízét, miközben megakadályozza a romlást. A só hidegen lassabban hatol be az ételbe, de hő hozzáadásakor még mindig kissé lassú tempóban mozog, így egyenletesebb ízt eredményez, ezért a legjobb, ha a sót a főzés korábbi szakaszai felé adjuk hozzá, nem pedig csak a végén.
A só nátriumtartalma elfed minden keserűséget azáltal, hogy csökkenti a savanyúságot, és növeli a cukor édességét. A kellemetlen ízek elfojtásával a kedvező ízek előtérbe kerülhetnek, így az ételnek jó íze lesz.
Mikor kell sózni
A legtöbb receptben a főzési folyamat bizonyos pontjain más fűszerekkel, például fekete borssal együtt sót is kell hozzáadni. Az utasítás lehet, hogy bizonyos hozzávalókhoz adjuk hozzá, majd később “ízlés szerint fűszerezzük”, vagy “ellenőrizzük a fűszerezést, és sózzuk, ha szükséges”. Fontos, hogy kövesse ezt az útmutatást, mivel a só a főzés különböző fázisaiban eltérő módon hat az ételre. Mivel a sónak időre van szüksége ahhoz, hogy behatoljon az ételbe, és kivonja annak természetes aromáit, ezért a só hozzáadása a főzési folyamat eleje felé ideális. Ha egyszerűen csak a végén adjuk hozzá, akkor a sónak nincs elég ideje arra, hogy bármit is tegyen, csak sós ízt adjon.
Ha például megsózzuk a nyers zöldségeket, mielőtt a sütőbe tesszük őket sütni, a sónak van ideje behatolni az ételbe, miközben az fő, elfedve annak keserűségét és kihozva a természetes édességét. Aztán a végén egy kis só hozzáadja azt a sós ízt, amire mindannyian vágyunk, kiegészítve a zöldségek édes és diós ízét.
Zöldségek és húsok sózása
A zöldségek és húsok sózásának technikája az elkészítendő recepttől függően eltérő lehet. Egyesek arra utasítanak, hogy a zöldségeket sózzuk meg, mielőtt más hozzávalókhoz adjuk, hogy eltávolítsuk belőlük a folyadékot, mint a káposztasalátában vagy az uborkasalátában. A húsok esetében ez egy kicsit bonyolultabb lehet, mivel van egy időablak, amikor nem ajánlott sózni. A húsok sózása először a szaftokat hozza a felszínre, így ha például a steaket megsütnénk, miközben kívülről ez a sós lé van, a hús gőzölögne, nem képezne szép külső kérget, és belül száraz lenne. Ha azonban várunk néhány órát, akkor ez a sós folyadék újra felszívódik, és ízt és zsengeséget ad a húsnak. Tehát vagy jóval előre be kell sózni a húst, vagy közvetlenül a főzés előtt kell sózni.
A különböző sók
Azzal fog találkozni, hogy egyes receptek a közönséges asztali són túl egy bizonyos típusú vagy őrlésű sót igényelnek. Bizonyos esetekben nem számít, hogy asztali sót használ-e, de más esetekben ez eldöntheti vagy megtörheti az ételt. A legjobb, ha követi a receptben szereplő ajánlást a kívánt eredmény elérése érdekében. A legtöbb sütési recept például asztali sót fog előírni, mert az könnyen oldódik, erősíti a glutént, és szabályozza az élesztő növekedését. A finomítási folyamat során azonban megfosztották természetes ízétől, ezért nem ideális az ételek fűszerezéséhez.
A legjobb sók, amelyeket a főzési folyamat során hozzáadhatunk, a kóser só és a tengeri só. Csak tartsa szem előtt, hogy ezek a sók szabálytalanabb alakúak, mint az asztali só, ezért ugyanaz a mérés kevesebb kóser és tengeri sót fog eredményezni, mint az asztali só, és ennek megfelelően kell igazítania. Egy jó ökölszabály szerint 1 evőkanál kóser só egyenlő 2 teáskanál asztali sóval.
A díszítő sót régebben csak a szakácsok szórták az ételek tetejére, de most, hogy több “ínyenc” alapanyaghoz férünk hozzá, az otthoni szakácsok is élvezettel alkalmazhatják ezt az ízesítési technikát. A séfek kedvence a fleur de sel, mivel tiszta ízű, és fokozza az édességet, ezért gyakran használják desszertekben.
Mennyi só
Ha egy receptben egyszerűen az szerepel, hogy “ízlés szerint sózzuk”, akkor elgondolkodhat azon, hogy milyen mennyiséggel érdemes kezdeni. Használja ezt az általános útmutatót, amely segít a helyes mérésben és abban, hogy az ételek természetes ízét a lehető legjobban kihozza.
- 1 teáskanál literenként levesekhez és mártásokhoz
- 2 teáskanál fontonként csont nélküli nyers húshoz
- 1 teáskanál 4 csésze liszthez tésztához
- 1 teáskanál. 2 csésze folyadék főtt gabonafélékhez
- 1 teáskanál 3 csésze vízhez főtt zöldségekhez
- 1 evőkanál 2 deci vízhez tésztákhoz
Ha túlsózott egy ételt, sajnos, nem sok mindent tehet azon kívül, hogy a receptből sótlanul készít többet, és az első adaghoz adja. A burgonya hozzáadása eltávolítja a só egy részét, de nem eléggé ahhoz, hogy valóban különbséget tegyen.