zsír definíció
A zsír az anyagcserében használt makrotápanyagok egy osztályának, a triglicerideknek a leírására használt kifejezés. Ezek alkotják a makrotápanyagok három osztályának egyikét, beleértve a fehérjéket és a szénhidrátokat. A zsírok a legtöbb eukarióta számára az energia tárolására szolgálnak, valamint táplálékforrásként is működnek. A makrotápanyagok közül a zsírok rendelkeznek a legnagyobb energiatárolási potenciállal, és kémiailag nagyon stabilak, így ideálisak az energia későbbi felhasználásra történő tárolására. A makrotápanyagok nem a molekula méretére, hanem az élet fenntartásához szükséges mennyiségre utalnak. A vitaminok és ásványi anyagok mikrotápanyagoknak számítanak.
A zsírok kémiája
A trigliceridek három zsírsavlánchoz észterkötéssel kötött gliceringerincből állnak. Az észterkötés lehetővé teszi a víz hidrofil támadása révén történő könnyű felbontást, ami alkalmassá teszi a zsírsavláncokat a szabályos anyagcsere során történő lebontásra.
A zsírsavláncokat endogén enzimatikus gépezet építi fel a malonyl-koenzim-A egységek összekapcsolásával. A lánc egyetlen zsírsavszintázon addig nyúlik, amíg eléri a termelőjének biokémiája által meghatározott hosszúságot. A végponton a zsírsav hidrolizálódik le a szintázról, karbonsav-származékot képezve. Így egy egyenletes szénhosszúságú zsírsav keletkezik. A legtöbb zsírsav így keletkezik, ezért a legtöbb zsírsav páros szénatomszámú.
A trigliceridek úgy keletkeznek, hogy egy foszforilált glicerinmolekulát nukleofil módon megtámad egy zsírsav-koenzim A. Ez észteresedési reakciót okoz, amely észterkötést hoz létre a zsírsav karboxilcsoportja és a glicerin három hidroxilcsoportjának egyike között. Az ezeket a reakciókat katalizáló szintázok sterikusan specifikusak az egyik típusú zsírsav beépítésére. Csak egyféle trigliceridet állítanak elő.
A zsírok típusai
A zsírok két alcsoportba szerveződnek: telített zsírok és telítetlen zsírok. A telítetlen zsírokat tovább osztályozzák egyszeresen telítetlen zsírra, többszörösen telítetlen zsírra és transzzsírra. Ezek a különböző osztályozások határozzák meg ezeknek a zsíroknak a szervezetre gyakorolt hatását és az anyagcserében betöltött szerepét.
Telített zsír
A telített zsír, vagy állati zsír, egy glicerin gerincből áll, amelyhez három teljesen telített zsírsav kapcsolódik. A telített arra utal, hogy a gerincoszlop összes szénatomja sp3 hibridizált, szénatomonként két hidrogénatom kovalens kötéssel. A zsírok ezen osztálya magasabb viszkozitással és energiatartalommal rendelkezik, mint telítetlen rokonaik. A rossz oldhatósági problémák miatt ez az a zsírtípus, amelyet leggyakrabban a szívbetegségekkel hoznak összefüggésbe.
Telítetlen zsír
A telítetlen zsír, vagy növényi zsír három olyan zsírsavlánccal rendelkező glicerin gerincből áll, amelyben legalább egy sp2 hibridizált szén található. Ez valahol a láncban kettős kötést képez. Az egyszeresen telítetlen zsíroknak egy kettős kötése van a láncban, míg a többszörösen telítetlen zsíroknak kettő vagy több.
A természetben előforduló telítetlen zsírok, mivel enzimek állítják elő őket, sajátos sztereokémiával rendelkeznek. A természetes zsírok mindig a cisz-konformációt mutatják, amelynek nagyobb a vízben való oldhatósága, és amelyet az anyagcsere-gépezet könnyen lebont. A mesterségesen előállított zsírok, mivel szerves szintézis technikával állítják elő őket, a transz és cisz kötések racém keverékét tartalmazzák. A transzzsírok – a telített zsírokhoz hasonlóan – kevésbé oldódnak. A sejtgépezet azonban nem könnyen metabolizálja őket.
A telítetlenség típusai:
A telítetlen zsírokat a telítetlenség helyzete szerint osztályozzák. Ezt az elnevezést az ω szimbólummal, majd a telítetlenséget tartalmazó szénatomszámmal jelöljük. Például az ω-3 zsíroknak a harmadik szénatom pozíciójában van telítetlenségük. Az Ω-3,7 többszörösen telítetlen zsírok telítetlensége a harmadik és a hetedik szénatom pozícióban van. A telítetlenség helyzete határozza meg, hogy a zsír milyen anyagcsere-útvonalat követ.
Példák a zsírokról
Telített zsírok
A telített zsírok közé tartoznak például a marhahúsban, sertéshúsban és csirkében található állati zsírok. Mivel az ilyen típusú zsírokat “állati zsíroknak” is nevezik, elsősorban állatokban találhatók. A telített zsírok mérését az orvosi diagnosztikai tesztekben az egészséges életmód inverz mutatójaként használják.
Telítetlen zsírok
A telítetlen zsírokat gyakran “jó” zsíroknak nevezik. Ezek alkotják az avokádóban és az olívaolajban található olajokat és zsírokat. A többszörösen telítetlen zsírok a repceolajban és más kevésbé viszkózus növényi olajokban találhatók.
Transzzsírok
A transzzsírok kémiai úton előállított zsírok. Általában egészségtelennek tartják őket, és a feldolgozott és sült ételekben található tömegesen előállított olajokban találhatók. A transzzsíroknak ellentmondásos története van. Egyes országokban még a fogyasztói felhasználásukat is betiltották.
Kvíz
1. Melyik nem tartozik a zsírok közé?
A. Többszörösen telítetlen zsír
B. Egyszeresen telítetlen zsír
C. Telített zsír
D. Túltelített zsír
2. Melyik görög betűvel jelölik a biológiai nómenklatúrában a telítetleneket?
A. π
B. η
C. ω
D. ψ
3. Melyik NEM tartozik a makrotápanyagok három típusa közé?
A. Zsír
B. Vitaminok
C. Fehérje
D. Szénhidrátok