No cocine alubias secas en la olla de cocción lenta
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La olla de cocción lenta es una herramienta básica en mi casa, especialmente durante estos meses invernales. Su técnica de cocción baja y lenta durante todo el día la convierte en un recipiente perfecto para convertir los ingredientes duros en una delicia tierna. Pero las investigaciones sugieren ahora que un ingrediente duro no debería cocinarse en la olla de cocción lenta: las alubias.
Todas las alubias contienen un compuesto llamado «fitohemaglutinina», también llamado PHA, o lectina de las alubias. La lectina es un tipo de proteína que realiza muchas funciones tanto en las plantas como en los animales. Pero algunos tipos de lectina, incluida ésta, pueden ser tóxicos en niveles elevados.
Si esta lectina no se destruye mediante una cocción exhaustiva, lo lamentará. Según el Libro de los Malos Bichos de la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU., la ingestión de tan sólo cuatro o cinco alubias rojas mal cocinadas puede provocar vómitos graves en pocas horas, seguidos de diarrea. Otros síntomas incluyen dolor abdominal grave.
Aunque algunos casos han requerido hospitalización, las personas normalmente se sienten mejor a las tres o cuatro horas de iniciados los síntomas. Esa es una de las razones por las que no se registran muchos casos de esta enfermedad alimentaria en particular en los Estados Unidos: La gente suele empezar a superar la enfermedad justo en el momento en que podría pensar en ponerse en contacto con su médico.
Otros tipos de alubias también contienen PHA, pero está mucho más concentrado en las alubias rojas. Por ejemplo, la unidad de medida de la toxina se llama «hau», por «unidad hemaglutinante». Las alubias rojas crudas tienen entre 20.000 y 70.000 hau, pero se reducen a entre 200 y 400 hau cuando las alubias están completamente cocinadas, lo que no es suficiente para ser un problema. Las alubias blancas, o alubias cannellini, contienen sólo un tercio de la toxina que las alubias rojas. Las alubias anchas, o habas, contienen sólo entre el 5 y el 10 por ciento de lo que contienen las alubias rojas.
La FDA recomienda estos pasos para preparar las alubias rojas secas:
- Deje las alubias en remojo durante al menos cinco horas en agua. Cambie el agua periódicamente, pero no es necesario por seguridad.
- Escurra las alubias del agua de remojo final.
- Hierva las alubias en agua fresca durante al menos 30 minutos. Nota: La toxina se destruye cuando se hierve a 212ºF durante 10 minutos, pero los científicos recomiendan 30 minutos para estar seguros de que las judías alcanzan la temperatura adecuada durante el tiempo necesario.
- No utilice una olla de cocción lenta. Es probable que no se caliente lo suficiente.