21 trucchi approvati dagli chef del Sud per fare delle perfette uova alla diavola

Chiedete a qualsiasi meridionale e vi dirà che le uova alla diavola sono uno dei loro cibi migliori di sempre. Il tuorlo vellutato e montato, annidato in un bianco perfettamente cotto, è un delizioso antipasto, una base per il brunch o una base per il potluck.

Mentre questa prelibatezza del Sud è spesso preparata con una miscela di tuorlo d’uovo, maionese, senape e spezie, servire un perfetto uovo alla diavola dipende in gran parte dalle tue tecniche di preparazione e cottura. E chi potrebbe sapere come fare la ricetta meglio dei veri chef del Sud che hanno fatto le uova alla diavola per anni? Per aiutarti a preparare il perfetto piatto di uova alla diavola – dalla scelta dell’uovo giusto alla guarnizione esperta del prodotto finito – abbiamo consultato chef e ristoratori riconosciuti a livello nazionale sui loro trucchi per preparare questo piatto popolare. Dai un’occhiata ai loro consigli da esperti qui sotto per prepararle come un professionista. Ora, diamoci da fare!

“Usa uova più vecchie che sono vicine alla data di scadenza, perché le troverai più facili da sbucciare.”

– La chef Andrea LeTard, originaria del Mississippi e autrice del libro di cucina ispirato al Sud Andrea’s Cooktails

“Quando faccio le uova alla diavola, uso sempre uova d’anatra. Aggiungono una maggiore ricchezza al piatto generale e fanno sì che tutti i sapori risaltino più di un uovo tradizionale.”

– Lo chef Quinnton Austin del ristorante Cinclare in Louisiana e diplomato al Culinary Institute of New Orleans

“Poke a small hole in the bottom of each egg before boiling. Usando un perno (come quello di una bacheca) funziona meglio per questo. Si vuole rompere il guscio, ma non forare la membrana intorno all’uovo. Il modo in cui funziona: l’acqua inonda lo spazio tra il guscio e la membrana, e poi scioglie la membrana, rendendo l’uovo molto più facile da sbucciare.”

– Chef Chis Coleman del ristorante Stoke a Charlotte, North Carolina

“Coprite le uova con acqua fredda, non calda. Quando si cucinano le uova sode, vogliamo che l’acqua che copre le uova si riscaldi da fredda a bollente. Iniziando con acqua fredda e non calda, la temperatura sale più lentamente, prevenendo il rischio di rottura dei gusci e favorendo una cottura uniforme.”

– Chef Juliana Peterson, chef privato ed ex proprietario di R&J Southern Homecooking a Norwalk, California

“Per cuocere perfettamente le uova, mettete le uova in una pentola e riempitele di acqua (e un po’ di bicarbonato) circa un centimetro sopra le uova. Portate a ebollizione e lasciate riposare per un minuto. Poi, togliere dal fuoco, coprire la pentola e lasciare riposare per 12 minuti. Poi, trasferire le uova in un bagno di ghiaccio. In questo modo le uova saranno perfettamente sode.”

– LeTard

“I tuorli troppo cotti assumono un colore grigiastro ed emettono un leggero odore solforoso, rendendoli poco appetitosi e sgradevoli all’olfatto e alla vista.”

– Lo chef Charlie McKenna di Lillie’s Q, ristorante del Sud, due volte campione mondiale di BBQ, e marchio BBQ

“Quando sbucci le uova, rompi delicatamente l’intero uovo. Poi, rotolare l’uovo tra le mani per rompere la membrana tra l’uovo e il guscio. Con questo trucco, l’uovo dovrebbe sbucciarsi facilmente.”

– Chef Brooke Smith del bistrot meridionale Esquire Tavern a San Antonio, Texas

“Il condimento è fondamentale! Un sacco di uova alla diavola sono insipide, e possono avere una cattiva reputazione. A Frontier, mescoliamo ingredienti abbastanza standard nel tuorlo d’uovo: senape, maionese, sale e pepe, ma ciò che le fa risaltare un po’ di più è la salsa dolce. Tutti gli ingredienti insieme rendono le uova alla diavola tutt’altro che insipide.”

– Lo chef Brian Jupiter, originario di New Orleans, proprietario ed executive chef di Ina Mae Tavern & Packaged Goods e Frontier

“Ci sono davvero solo due prodotti di marca che userei mai per fare uova alla diavola. Il primo è Slawsa. Si tratta di un incredibile condimento a base di cavolo con sfumature piccanti che di solito viene messo in cima a hot dog e hamburger, ma è davvero il miglior ingrediente segreto che chiunque possa avere nelle sue uova alla diavola. Aggiunge quello zip al tuo ripieno che la gente non può proprio mettere il dito su, li mangerà in un batter d’occhio. È prodotto in North Carolina, e mentre si trova in alcuni negozi di alimentari, so che tutti i negozi Lowe’s Home Improvement portano Original nella sezione grigliate, e tutti i loro sapori possono essere acquistati sul loro sito web. Hanno un sapore habanero se volete davvero rendere le vostre uova diaboliche. La Slawsa è un’aggiunta senza fronzoli se non volete prendere il tempo tonnellate di ingredienti: il tuorlo, Slawsa, e un pizzico di mayo lo farà. Allo stesso modo, se uso una goccia di maionese nella mia archiviazione, deve essere quella di Duke. Nessun meridionale userebbe altro.”

– LeTard

“Per i tuorli schiacciati più lisci, usa una forchetta, e non aggiungere altri ingredienti finché i tuorli sono ben schiacciati. Poi, usare un mixer a mano o uno stand per un ripieno extra-liscio. Montare gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo.”

– LeTard

“Molti tendono a tagliare le uova in senso longitudinale o verticale, tuttavia, credo che ci sia uno svantaggio nel farlo così. Questo non permette di mangiare l’uovo in un solo boccone, e l’uovo non sta in piedi quando viene riempito. Per evitare questi problemi, mi piace tagliare l’uovo orizzontalmente e tagliare le estremità in modo che il fondo sia piatto. Questo fa sembrare l’uovo alla diavola, e permette di mangiarlo facilmente in un solo boccone!”

– Gli chef Thomas Dunklin e Kyle Rourke, proprietari del ristorante ispirato a New Orleans The Waiting Room

“Renditi la vita più facile bollendo le uova e facendo il ripieno il giorno prima, poi mettile in frigo. Mi piace conservare i miei albumi in un contenitore di plastica a tenuta d’aria e il mio ripieno in un sacchetto o in un sacchetto di plastica. Il giorno in cui voglio fare le uova alla diavola, tutto quello che devo fare è versare il composto nell’uovo – facile facile!”

– LeTard

“Dopo aver separato i tuorli dai bianchi, lavora i tuorli in un robot da cucina e condiscili. Poi, mettete i tuorli lavorati in una grande ciotola e aggiungete la aioli o la maionese con una spatola di gomma, assicurandovi di eliminare i grumi. L’ultimo passo è quello di aggiungere la panna montata a neve dura. La panna montata ammorbidirà il vostro condimento e aggiungerà aria al prodotto finale.”

– Smith

“Quando monti il ripieno, montalo nel KitchenAid e non montarlo troppo. Se lo fai, la consistenza diventerà gommosa.”

– Chef Bobby Hodge, executive chef della Oak Steakhouse nel centro di Nashville, Tennessee

“Montare i tuorli cotti con pezzi freschi di avocado per dare consistenza e sapore.”

– Glenn Rolnick, direttore delle operazioni culinarie al Virgil’s Real BBQ

“Usiamo Creme Fraiche per il ripieno, perché aggiunge una densa cremosità ed è molto più facile controllare il livello di sale e permette agli altri sapori di brillare. Ci piace anche passare il ripieno attraverso un setaccio a tamburo. Questo assicura che il composto di uova sia cremoso e mai granuloso.”

– Lo chef Jeff Balfour del SoutherleighFine Food & Brewery di San Antonio, Texas

“Chi dice che le uova alla diavola devono essere fatte di tuorli, maionese e senape? Prova un ripieno di Pimento Cheese o un Lox & Everything Bagel Deviled Egg, dove il tuorlo d’uovo è mescolato con formaggio cremoso, salmone affumicato, capperi e guarnito con un chip di bagel tostato. Yum!”

– Chef Jennifer Booker, Georgia Grown Executive Chef e autore di Dinner Deja Vu: Southern Tonight, French Tomorrow

“La critica più divisiva di un uovo alla diavola sembra essere se usare sottaceti con aneto o dolci – quindi noi li usiamo entrambi! Incorporiamo la purea di pomodoro verde all’aneto nel nostro ripieno e copriamo ogni uovo con una bella fetta rotonda di un sottaceto dolce di pane & al burro. La combinazione di sapore dolce e salato soddisfa tutti i palati.”

– Chef Mimi Maumus, nativo di New Orleans e proprietario del ristorante Home.made restaurant ad Athens, Georgia

“Guarnire è dove si può giocare per rendere le uova visivamente attraenti. Provate un po’ di pancia di maiale in cima o la preferita dai fan, un’ostrica fritta. Poi, invece della paprika, che è abbastanza standard, usate pepe di Espelette, erba cipollina e scalogno.”

– Hodge

“Le guarnizioni sono tutte sulla consistenza. Mi piace usare i semi di senape sottaceto per un sapore e una consistenza extra, piuttosto che la pancetta. Il concetto è quello di usare qualcosa che abbia una sensazione diversa in bocca rispetto alla cremosità dell’uovo, quindi si vuole qualcosa di croccante.”

– McKenna

“Se vuoi essere davvero fantasioso, marina le uova cotte in succo vegetale per aggiungere colore e sapore al bianco. Alcuni esempi sono il succo di barbabietola e di carota.”

– Chef Rodney Freidank del Soby’s New South Cuisine a Greenville, South Carolina