La cottura con pasta madre ha la sua curva di apprendimento. Imparare a lavorare con un agente lievitante naturale rispetto al lievito prodotto commercialmente è una sfida in sé. Ma quando si entra nel mondo della panificazione con lievito naturale senza glutine, ci sono letteralmente dozzine di farine tra cui scegliere, complicando ancora di più le cose.
Perché più di una farina senza glutine?
Molte ricette senza glutine richiedono diverse farine, generalmente perché ognuna replica qualche proprietà della panificazione a base di grano. Alcune farine sono più ricche di amido, mentre altre contengono più proteine. La chiave per sostituire una farina senza glutine con un’altra è capire quale ruolo svolge ciascuna farina nella ricetta. È utile classificare queste farine, per sapere quali sono simili e quali sono diverse.
Anche se due farine possono appartenere alla stessa categoria, non sempre producono lo stesso risultato. Per questo motivo, non date per scontato che sostituendo una con un’altra nella stessa categoria, otterrete esattamente gli stessi risultati. Invece, queste categorie possono essere pensate come una tabella di marcia per ottenere migliori prodotti da forno senza glutine. Sperimentate queste sostituzioni e poi modificatele per migliorarle.
Categorie di farine senza glutine
Amidi
L’alto contenuto di amido in una ricetta può spesso aiutare ad imitare i prodotti da forno con farina bianca. Ma usare un po’ di queste farine, in combinazione con quelle di altre categorie, aiuterà a creare prodotti da forno senza glutine più leggeri. Ognuna di queste ha le sue proprietà, quindi combinatele per trarre vantaggio dai loro benefici.
Esempi:
- Farina di radice di freccia
- Amido di mais
- Fecola di patate (non farina!)
- Amido/farina di tapioca
Farine più pesanti
Le farine di questo gruppo sono spesso più ricche di proteine e di fibre, quindi sono una buona scelta per chi vuole ottenere un prodotto da forno più sano. Tuttavia, possono anche produrre un prodotto finito denso e pesante. Pertanto, la combinazione di una farina pesante con un amido o una farina universale è spesso preferita.
Esempi:
- Farine di fagioli e legumi
- Farina di amaranto
- Farina di grano saraceno
- Farina di miglio
- Farina di quinoa
- Farine di noci e semi
- Farina di teff
TuttePurpose Flours
Se ci sono delle farine che si avvicinano ad essere abbastanza neutre, queste sarebbero quelle. Molto simile alla farina di grano tenero, le farine di questa categoria sono spesso considerate una farina di base, essendo usate in quantità maggiori rispetto alle altre.
Esempi:
- Farina di riso bianca
- Farina di riso integrale
- Farina di avena (certificata GF)
- Farina di sorgo
Farina di cocco
Fine, c’è una farina che non condivide caratteristiche con nessuna di queste farine, ed è la farina di cocco, che è incredibilmente ricca di fibre, e come tale non appartiene nemmeno alla categoria “Farine pesanti”.
Piccole quantità di farina di cocco possono essere usate al posto di una parte della misura della farina più pesante, ma non dovrebbero essere sostituite 1:1 nella cottura.
Non abbiate paura di sperimentare
In ciascuna di queste categorie, possono verificarsi variazioni. Aspettatevi delle differenze quando fate delle sostituzioni.
Uno dei consigli più comuni nella pasticceria senza glutine è quello di fare le sostituzioni in base al peso, non al volume. Poiché ogni farina ha la sua densità, la pesatura produrrà un risultato più preciso.
Detto questo, sperimentate le sostituzioni tazza per tazza e usate questa guida come mappa stradale per migliorare le sostituzioni del lievito naturale senza glutine.