Big Fat Myths

“Mangia il burro”, dichiarava la copertina della rivista Time nel giugno 2014. “Gli scienziati hanno etichettato il grasso come nemico. Perché si sbagliavano.”

“Burro, carne rossa non così male per te dopo tutto?” chiedeva CBS News a febbraio.

“Per decenni, il governo ha allontanato milioni di persone dal latte intero. Era sbagliato?” chiedeva un articolo in prima pagina sul Washington Post in ottobre.

I cibi ad alto contenuto di grassi saturi fanno notizia. È perché nuove ricerche dimostrano che sono innocui? O perché quei titoli attirano l’attenzione… e l’industria della carne sta combattendo i nuovi consigli di mangiare meno carne di manzo e di maiale?

“L’attacco alla carne fa vedere rosso all’industria”, titolava Politico lo scorso febbraio. “I difensori della carne – tra i più potenti lobbisti – stanno progettando di attaccare i suggerimenti del panel su più fronti”. L'”attacco alla carne” era il suggerimento di mangiare una dieta “a basso contenuto di carne rossa e lavorata”. Il “panel” era composto da 14 scienziati ai quali è stato chiesto di rivedere le prove su dieta e salute per le linee guida dietetiche del governo per gli americani del 2015. Ma l’industria della carne non ha dovuto affrontare gli scienziati da sola. È stata aiutata da Nina Teicholz, giornalista e autrice di The Big Fat Surprise: Why Butter, Meat & Cheese Belong in a Healthy Diet, e dai reporter alla ricerca di storie di uomini morsi dai cani. Ecco 10 miti che i loro sforzi hanno generato.

Gli esperti ora dicono che i grassi saturi sono innocui.

“Il latte intero va bene. Anche il burro e le uova. Cosa c’è dopo – il bacon?” titolava il Washington Post in ottobre.

Aspetta, cosa?

Alcuni scienziati citati in un altro articolo (in prima pagina) del Washington Post potrebbero aver detto che il latte intero è “ok”. E Mark Bittman, ex editorialista del New York Times, può aver annunciato l’anno scorso che “il burro è tornato”. Ma i gruppi di esperti che vagliano i dati migliori non sono d’accordo.

“Abbiamo raccomandato un limite ai grassi saturi e un modello dietetico che li sostituisce con grassi insaturi, soprattutto grassi polinsaturi”, dice Alice H. Lichtenstein, direttore del laboratorio di nutrizione cardiovascolare alla Tufts University.

Sta parlando del rapporto 2013 Lifestyle Interventions to Reduce Cardiovascular Risk pubblicato dall’American Heart Association e l’American College of Cardiology in collaborazione con il National Heart, Lung, and Blood Institute.1 A febbraio, un rapporto di un altro gruppo di scienziati – il comitato consultivo delle linee guida dietetiche – ha raggiunto la stessa conclusione.2

“Il burro non è tornato”, dice Frank Hu, professore di nutrizione ed epidemiologia presso la Harvard T.H. Chan School of Public Health, che ha servito su quel pannello.

“I grassi saturi sono ancora male per il rischio di malattie cardiache”, nota Hu. “L’evidenza di studi su migliaia di persone mostra che se si sostituiscono i grassi saturi con quelli insaturi, si riduce il rischio di malattie cardiache. Se si sostituiscono i grassi saturi con carboidrati raffinati, non si riduce il rischio. “3-6

E, nonostante il baccano, il consiglio di sostituire i grassi saturi con quelli insaturi non è nuovo. Era nelle precedenti (2010) Linee guida dietetiche per gli americani.7

Perciò, perché il trambusto per il rapporto sulle linee guida del 2015? “La lobby della carne era arrabbiata per il fatto che il rapporto del comitato richiede diete che sono ‘più basse in carni rosse e lavorate'”, ha spiegato la rivista Fortune. Per di più, il consiglio della commissione mirava a proteggere sia la nostra salute che l’ambiente.

Entrare i lobbisti. “Le nuove linee guida dietetiche del governo accendono un enorme contraccolpo dell’industria alimentare”, titolava il Los Angeles Times.

In ottobre, i funzionari del governo hanno ceduto: l’ambiente era fuori.

“Si tratta di politica, non di scienza”, ha risposto Marion Nestle, professore di nutrizione & studi alimentari alla New York University.

In fondo: La maggior parte degli esperti concorda sul fatto che dovremmo sostituire i grassi saturi con cibi ricchi di grassi insaturi come frutti di mare, noci, condimenti per insalate, maionese e oli come soia, colza e oliva.

“Si tratta di politica, non di scienza.”

Cambiare i grassi non riduce il rischio di morire.

“Ha un grande impatto sulla dieta dei cittadini americani, e quelli della maggior parte delle nazioni occidentali, quindi perché il consiglio degli esperti alla base delle linee guida dietetiche del governo degli Stati Uniti non tiene conto di tutte le prove scientifiche pertinenti?” ha chiesto un “indagine” pubblicato nel BMJ (ex British Medical Journal) nel mese di settembre.8

L’autore dell’inchiesta: la giornalista Nina Teicholz.

“È un’inchiesta fasulla”, dice Frank Hu di Harvard. “È piena di errori e dichiarazioni fuorvianti. E’ sbalorditivo che una rivista medica di punta come il BMJ abbia pubblicato un articolo di così scarsa qualità”. (Un certo numero di scienziati, compresi quelli del nostro centro per la scienza nell’interesse pubblico, hanno esortato la rivista a ritrattare l’articolo.)

Per esempio, Teicholz dice che una revisione Cochrane 2012 “non è riuscito a confermare un’associazione tra grassi saturi e malattie cardiache. “9

Tuttavia, Teicholz si contraddice in un allegato che ha accompagnato il suo articolo. “La conclusione generale è quindi che mentre la restrizione di grassi saturi sembra ridurre il rischio di attacco di cuore, non riduce la mortalità generale o cardiovascolare (morte), che è probabilmente il punto finale più importante,” lei opina.

Sciatto, sì. (Ma ha ragione sui tassi di mortalità?

“Non c’è quasi nessun intervento medico che influenzerà la mortalità complessiva a meno che non abbia un effetto enorme su una o più cause di morte molto frequenti”, spiega Martijn Katan, un esperto di malattie cardiovascolari e professore emerito di nutrizione presso la Vrije University di Amsterdam.

“Per esempio, indossare la cintura di sicurezza, trattare le malattie con antibiotici o usare un’ambulanza per raccogliere le persone che hanno avuto un incidente ovviamente salva la vita, ma non si vede nei tassi di mortalità globale perché il numero di morti che salva non è semplicemente abbastanza grande.”

Similmente, “il numero di attacchi di cuore mortali durante la maggior parte degli studi è troppo piccolo per vedere una differenza nella mortalità cardiovascolare”, aggiunge Katan.

In fondo: Non lasciatevi influenzare da argomentazioni poco informate sui tassi di mortalità.

Ridurre i grassi sat non ha impedito le malattie cardiache nel più grande studio fatto.

“Ci sono stati almeno tre studi finanziati dal National Institutes of Health su circa 50.000 persone che mostrano che una dieta a basso contenuto di grassi e grassi saturi è inefficace per combattere le malattie cardiache, l’obesità, il diabete o il cancro”, scrive Teicholz. “Due di queste prove sono state omesse dalla revisione. “8

Sì, queste due prove sono state omesse. Ma non hanno esaminato le malattie cardiache, l’obesità, il diabete o il cancro.10,11

Il terzo (e più grande) studio, la Women’s Health Initiative, è stato progettato per vedere se una dieta a basso contenuto di grassi potrebbe abbassare il rischio di cancro al seno. (Non l’ha fatto.12)

“Questo è uno dei più grandi errori di Teicholz”, nota Lichtenstein. “A quelle donne non è stato detto di sostituire i grassi saturi con quelli insaturi, e non l’hanno fatto.”

Per di più, lo studio non aveva abbastanza potere per rilevare un calo delle malattie cardiache, come i suoi investigatori hanno chiarito.13

In conclusione: Ignorare le affermazioni che i grandi studi contraddicono i consigli sui grassi saturi.

Il consiglio di mangiare meno carne è basato su una scienza debole.

Il North American Meat Institute l’ha definito un “drammatico e allarmistico superamento”. (Nessuna sorpresa.)

A fine ottobre, l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro ha annunciato che le carni lavorate (come pancetta, salsiccia, hot dog e salumi) sono “cancerogene per gli esseri umani” – come le sigarette e l’amianto, anche se non così potenti – e che le carni rosse (manzo, maiale, agnello e vitello) sono “probabilmente cancerogene per gli esseri umani. “14

Per ogni porzione giornaliera di 2 oz. Per ogni porzione giornaliera di carne lavorata (o 3 once di carne rossa), il rischio di cancro colorettale sale di circa il 18%, hanno detto gli esperti di cancro (supponendo che anche la carne rossa risulti cancerogena).

L’American Cancer Society e il World Cancer Research Fund hanno esortato la gente a mangiare meno carne rossa e lavorata per anni.15,16

“La scienza non supporta l’opinione delle agenzie internazionali su carne rossa e cancro”, ha risposto la National Cattlemen’s Beef Association.

Questo è uno shock. E’ il solito schema dell’industria: instillare il dubbio sulla scienza.

In fondo: Mangiare meno carne rossa e lavorata.

Solo il piccolo colesterolo LDL (“cattivo”) è dannoso.

“Si scopre che il colesterolo “cattivo” si presenta in due forme”, spiega l’articolo in prima pagina sul Washington Post.

“Una consiste in particelle più piccole e dense che sembrano essere fortemente legate alle malattie cardiache; l’altro tipo di colesterolo ‘cattivo’ consiste in particelle più leggere e soffici che sembrano avere meno effetti sulle malattie cardiache.

“I grassi saturi aumentano i livelli di colesterolo ‘cattivo’, ma sembrano produrre principalmente la particella più leggera, soffice e meno pericolosa.”

Solo un problema: non è vero.

“Dire che le piccole LDL sono più dannose è una distorsione totale della scienza,” dice Frank Sacks, professore di prevenzione delle malattie cardiovascolari presso la Harvard T.H. Chan School of Public Health. “Le grandi LDL sono come pacchetti letali di colesterolo che distruggono la parete delle arterie”.17

Cidentalmente, uno dei principali sostenitori della teoria delle piccole LDL è peggiore – Ronald Krauss, professore di medicina all’Università della California, San Francisco – è stato finanziato dall’industria casearia per decenni.

Oddirittura, nel 2011, Krauss ha pubblicato uno studio che dimostra che i latticini grassi aumentano le piccole LDL.18 Ops.

In fondo: Non preoccupatevi delle dimensioni delle LDL. Alti livelli di LDL aumentano il rischio di malattie cardiache.

“Dire che le piccole LDL sono più dannose è una totale distorsione della scienza. Le grandi LDL sono come pacchetti letali di colesterolo che distruggono la parete delle arterie.”

Mangiare grassi saturi aumenta il colesterolo “buono”.

“Mentre il consumo di grassi saturi tende ad aumentare i livelli di colesterolo “cattivo” nel sangue, essi tendono anche ad aumentare i livelli di colesterolo “buono”, anche, e questo può avere effetti compensativi”, ha spiegato l’articolo di prima pagina del Washington Post.

Ma l’aumento del colesterolo HDL (“buono”) previene le malattie cardiache?

“Eravamo soliti pensare così”, dice Katan. “Ma tutte le prove recenti – sui farmaci che aumentano l’HDL o su persone che hanno geneticamente basso HDL – non hanno supportato l’idea che cambiare l’HDL cambi il rischio”. Per esempio, i farmaci possono aumentare HDL attraverso il percorso sbagliato. Ma è anche possibile che HDL è solo un innocente spettatore.

“Alta HDL potrebbe essere un indicatore di persone che fanno cose sane come correre, rimanere sottile, o non fumare,” dice Katan.

In ogni caso, una cosa è chiara.

“Certamente, la prova per HDL è niente come la prova per LDL,” dice Katan. “L’impatto delle LDL sul rischio di malattie cardiache è uno dei risultati più coerenti in tutta la ricerca biomedica.”

In fondo: Abbassare le LDL riduce il rischio di malattie cardiache. Non è chiaro se aumentare le HDL protegge il cuore.

I grassi saturi nei latticini non aumentano il colesterolo.

“Ripetute ricerche sul latte, non finanziate dall’industria ma da istituzioni pubbliche, hanno fornito prove che i grassi nel latte sono, per qualche motivo, diversi”, sosteneva l’articolo in prima pagina del Washington Post.

“Nel 2013, i ricercatori neozelandesi guidati da Jocelyne R. Benatar hanno raccolto i risultati di nove studi controllati randomizzati sui prodotti lattiero-caseari. Nel conteggio dei test su 702 soggetti, i ricercatori non hanno potuto rilevare alcuna connessione significativa tra il consumo di più grassi da latte e i livelli di colesterolo ‘cattivo’. (Quattro dei nove studi inclusi nel conteggio sono stati finanziati dall’industria. Questi risultati erano coerenti con quelli degli studi finanziati da enti governativi.)”

Questo sarebbe impressionante… se fosse vero.

In effetti, cinque dei nove studi invitavano le persone a mangiare latticini a basso contenuto di grassi, quindi non è una sorpresa che il loro colesterolo cattivo non sia salito.19 Solo uno studio – quello di Benatar – ha testato i latticini ad alto contenuto di grassi e non ha avuto finanziamenti o coautori dell’industria.

E nel suo studio, le persone a cui è stato detto di mangiare più latticini ad alto contenuto di grassi avevano un LDL più alto di quelle che non hanno cambiato la loro dieta.20

“Quando gli studi sono finanziati dall’industria casearia, i risultati sono prevedibili,” dice Katan. “Hanno quasi sempre una risposta utile per il marketing lattiero-caseario”.

Come il finanziamento dell’industria può influenzare i risultati?

“Ci sono diversi modi per ottenere la risposta che si desidera”, spiega Katan. “Dipende dal tipo di domanda esatta che fai, da quante persone ci sono nel tuo studio, dalle tue analisi statistiche, da quanto attentamente fai lo studio. Se hai un piccolo numero di persone e uno studio approssimativo, otterrai una risposta nulla.”

Questo potrebbe spiegare perché gli studi citati da Benatar hanno trovato un effetto zero.

“Per circa 70 anni, gli studi hanno trovato molto coerentemente che i grassi saturi aumentano il colesterolo e i grassi polinsaturi lo abbassano,” dice Katan. “Ci sono state centinaia di prove, di altissima qualità, fatte senza l’influenza di industrie come quella della carne e dei latticini che hanno un interesse nei risultati”.”

Il grasso del latte potrebbe effettivamente essere diverso, ma finora le prove sono scarse.

“Se si vuole dire che i latticini o che alcuni alimenti a base di latte hanno un effetto trascurabile sul colesterolo, sono necessarie prove straordinarie per una tale affermazione”, nota Katan. “Le prove che abbiamo sono molto deboli e frammentarie. Non soddisfa i normali standard nel campo della dieta e dei lipidi nel sangue.”

C’è un senso di déjà vu, aggiunge. “È un modello con l’industria lattiero-casearia, che ogni cinque o dieci anni se ne esce con qualche nuovo intrigante componente del latte che le loro ricerche dimostrano essere buono per te e neutralizza gli effetti noti dei grassi saturi.

“Dopo un po’ il componente viene testato da ricercatori indipendenti e dimostra di non essere efficace. E poi è solo una questione di tempo prima che l’industria casearia se ne esca con qualcos’altro. Non è una grande scienza”

In fondo: I migliori studi non giustificano il passaggio dai latticini a basso contenuto di grassi a quelli ad alto contenuto di grassi.

“Se si vuole dire che i latticini o che alcuni alimenti a base di latte hanno un effetto trascurabile sul colesterolo, sono necessarie prove straordinarie per tale affermazione.”

I mangiatori di latticini non hanno malattie cardiache.

In uno studio su circa 2.800 statunitensi adulti, ha spiegato l’articolo di prima pagina del Washington Post, i ricercatori utilizzando un campione di sangue “potrebbe rilevare quanti grassi del latte ciascuno aveva consumato. E nel corso degli otto anni di follow up, coloro che avevano consumato più grassi del latte avevano molte meno probabilità di sviluppare malattie cardiache rispetto a coloro che ne avevano consumato meno. “21

Caso chiuso? Non del tutto. Alcuni studi non sono d’accordo. Quando i ricercatori hanno analizzato i campioni di sangue delle donne del Nurses’ Health Study, quelli con i più alti marcatori di grassi del latte avevano più del doppio del rischio di malattie cardiache.22

Inoltre, non è chiaro che ciò che i ricercatori misurano nel sangue rifletta quanti latticini si consumano.

“Interpretare gli studi sui biomarcatori del latte è complicato”, spiega Frank Hu di Harvard. “La misurazione è difficile perché le quantità sono così basse e non sono stabili nel tempo.”

Né i biomarcatori sono altamente correlati a ciò che le persone dicono di mangiare.23

E’ sempre possibile che le persone che mangiano più latticini facciano altre cose che proteggono la loro salute.

“Nel mondo occidentale, le persone che bevono molto latte sono quelle più attente alla salute, più istruite e che fanno anche altre cose come l’esercizio fisico e il mantenersi snelle, ecc”, dice Katan. “I meno privilegiati bevono bevande analcoliche”

In fondo: Gli studi non hanno dimostrato che i grassi del latte fanno bene al cuore.

Il vero nemico sono i carboidrati, non i grassi saturi.

“Due meta-analisi hanno concluso che una dieta da moderata a rigorosa a basso contenuto di carboidrati è altamente efficace per raggiungere la perdita di peso e migliorare la maggior parte dei fattori di rischio di malattie cardiache a breve termine (sei mesi)”, ha scritto Teicholz nel BMJ.

Beh, più o meno.

“Una significativa perdita di peso è stata osservata con qualsiasi dieta a basso contenuto di carboidrati o di grassi”, ha concluso una delle meta-analisi. “Questo supporta la pratica di raccomandare qualsiasi dieta a cui un paziente aderirà per perdere peso”.24

“Questo è anche essenzialmente ciò che ha detto il rapporto delle linee guida dietetiche”, dice Alice Lichtenstein di Tufts. “

E questo è anche il consiglio degli esperti dell’Obesity Society, dell’American Heart Association, dell’American College of Cardiology e del National Heart, Lung, and Blood Institute, che hanno fatto una revisione rigorosa della scienza.25

(Per quanto riguarda l’altra meta-analisi, ha mostrato che la pressione sanguigna e alcuni altri fattori di rischio cardiovascolare migliorano quando i partecipanti obesi perdono peso. 26 Questo è ciò che la perdita di peso fa, non importa quale dieta si usa.)

Linea di fondo: Mangiamo troppi carboidrati raffinati (soprattutto zuccheri e farina bianca), ma una dieta a basso contenuto di carboidrati non è una pallottola magica.

“Trova qualsiasi dieta che taglia le calorie con cui puoi vivere a lungo termine.”

I consigli alimentari ci hanno fatto ingrassare.

“Gli scienziati devono fare i conti con il fatto che l’epidemia di obesità è iniziata con le prime linee guida dietetiche”, ha detto Teicholz alla CBS News a febbraio. “Non si può guardare a questo e non pensare che abbiamo fatto qualcosa di terribilmente sbagliato.”

Seriamente?

Quindi non siamo ingrassati perché i ristoranti ci hanno servito cheeseburger, patatine fritte, frullati, pizza, pollo fritto, burritos, nachos al formaggio, coni gelato al cioccolato, popcorn da cinema (a secchiate), biscotti, cupcakes, ciambelle e soda?

I consigli del governo hanno avuto più impatto dei miliardi che Coca-Cola, Pepsi, Gatorade, McDonald’s, Taco Bell, KFC, Pizza Hut e Dunkin’ Donuts hanno speso in pubblicità? Una tipica entrée in ristoranti come Applebee’s, California Pizza Kitchen, Chili’s, Maggiano’s Little Italy, Outback Steakhouse, T.G.I. Friday’s, e Uno Pizzeria & Grill ha circa 1.000 calorie. Lo stesso vale per gli antipasti nei ristoranti non di catena.27 A The Cheesecake Factory, molti antipasti hanno 2.000 calorie.

I dirigenti dell’industria alimentare devono amare sentire Teicholz e altri incolpare l’epidemia di obesità per consigli come le linee guida dietetiche per gli americani.

Come se. Ecco il colpo di scena: se le linee guida erano così potenti, perché il loro consiglio (dal 1980) di mangiare meno zucchero non ci ha impedito di abbuffarci? Big Food, non i consigli dietetici, hanno portato all’epidemia di obesità.

1 www.nhlbi.nih.gov/health-pro/guidelines/in-develop/cardiovascular-risk-r….

2 health.gov/dietaryguidelines/2015-scientific-report.

3 Cochrane Database Syst. Rev. 2015. doi:10.1002/14651858.CD011737.

4 PLoS Med. 2010. doi:10.1371/journal.pmed.1000252.

5 Am. J. Clin. Nutr. 89: 1425, 2009

6 J. Am. Coll. Cardiol. 66: 1538, 2015.

7 health.gov/dietaryguidelines/2010.

8 BMJ 2015. doi:10.1136/bmj.h4962.

9 Cochrane Database Syst. Rev. 2012. doi:10.1002/14651858.CD002137.pub3.

10 JAMA 278: 1509, 1997.

11 Arterioscler. Thromb. Vasc. Biol. 20: 1580, 2000.

12 JAMA 295: 629, 2006.

13 JAMA 295: 655, 2006.

14 Lancet Oncol. 2015. doi:10.1016/S1470- 2045(15)00444-1.

15 aicr.org/continuous-update-project/colorectalcancer.html.

16 CA Cancer J. Clin. 62: 30, 2012.

17 J. Clin. Endocrinol. Metab. 88: 4525, 2003.

18 J. Nutr. 141: 2180, 2011.

19 PLoS One 2013. doi:10.1371/journal.pone.0076480.

20 Eur. J. Prev. Cardiol. 21: 1376, 2014.

21 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000092.

22 Am. J. Clin. Nutr. 86: 929, 2007.

23 J. Am. Heart Assoc. 2013. doi:10.1161/JAHA.113.000393.