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Ogni appassionato di cibi piccanti sa che è la sostanza chimica chiamata capsaicina che dà ai peperoncini la sensazione di “caldo” o “piccante” e che la quantità di capsaicina presente nei baccelli di peperoncino (e altre cose come la salsa piccante) si misura sulla scala Scoville.
Una domanda che a volte mi viene posta è: “Scott, c’è un modo per misurare la quantità di “calore” o pungenza in altri elementi “piccanti” come pepe nero, zenzero, rafano, aglio, wasabi, senape, aglio, cannella e cipolle? Guardiamo questi elementi uno per uno.
Senape, rafano e wasabi
Queste tre piante producono tutte un olio chiamato Allyl Isothiocyanate (AITC). Questa sostanza chimica ha un tipo di “piccantezza” che i buongustai sanno essere molto diversa dalla piccantezza dei peperoncini pieni di capsaicina. All’isotiocianato di allile manca molto della pura sensazione di “bruciore” o “fuoco” della capsaicina, ed è invece più un aromatico (il che significa che fa scattare di più le narici) e più di un irritante. Se avete mai mangiato del rafano forte, conoscete bene il suo odore e il suo morso.
Una nota a margine: la semplice senape gialla “ballpark” che molti americani si sono abituati a consumare su cose come hot dog e hamburger contiene una piccola quantità di Allyl Isothiocyanate; e invece ottiene molto del suo sapore da ingredienti come aceto, zucchero e curcuma. Se non avete mai avuto una senape estremamente piccante che contiene un sacco di calore pungente, e andate a provarne un po’ per la prima volta, potreste confondere quella piccantezza con la presenza di rafano. Quello che stai assaggiando è probabilmente una maggiore quantità di semi di senape con l’allil isotiocianato, e probabilmente non contiene rafano!
Pepe nero
Uno dei condimenti più popolari al mondo, il pepe nero, viene spesso confuso con il peperoncino o con un suo parente stretto. Questa confusione iniziò ai tempi di Cristoforo Colombo, quando si imbatté nei peperoncini nel Nuovo Mondo e li riportò erroneamente in Europa chiamandoli “peperoni” (la denominazione errata è rimasta, così molti di noi li chiamano “peperoncini”).
I peperoncini e i grani di pepe sono cose completamente diverse. I peperoncini possono essere baccelli di centinaia di cultivar e varietà provenienti da cinque specie di piante addomesticate, che sono capsicum annuum, capsicum baccatum, capsicum chinense, capsicum frutescens e capsicum pubescens, e contengono tutto, dai peperoni dolci e jalapenos ai cayennes e bhut jolokias. Il pepe nero proviene dalla specie piper nigrum, e la spezia che conosciamo e amiamo è prodotta dai grani di pepe essiccati e macinati di quella pianta. I grani di pepe non contengono la capsaicina che si trova nei peperoncini e possiedono invece una sostanza chimica chiamata piperina.
Il bruciore della piperina può assomigliare molto a quello della capsaicina, ma tende ad essere più mite in confronto. Infatti, la piperina pura, se si fosse in grado di “valutarla” sulla scala Scoville, si aggirerebbe intorno alle 100.000 unità di calore Scoville (rispetto ai 16.000.000 SHU della capsaicina pura). La quantità di piperina varia dall’1 al 2% nel pepe lungo, e dal 5 al 10% nei peperoni bianchi e neri commerciali. Ciò significa che quei fiocchi di pepe nero possono essere circa 5.000-10.000 SHU, che è circa o leggermente più “caldo” di un jalapeno medio. Immaginatevi dei fiocchi di jalapeno della stessa dimensione e massa, e potrete avere una buona idea di ciò che il pepe nero può aggiungere in termini di piccantezza (anche se il sapore di ognuno è molto diverso!). Ma attualmente non esiste una scala specifica per misurare la quantità di piperina in qualsiasi cibo.
Zenzero
Lo zenzero, o gingeroot, ha un sapore e un aroma dolce e pungente molto caratteristico. Lo zenzero ottiene la maggior parte del suo sapore e della sua piccantezza dagli oli che contengono le sostanze chimiche Zingerone, Shogaol e Gingerol. L’ultimo, il Gingerol, è il fattore principale del forte morso e dell’odore dello zenzero. Anche se non esiste una scala per misurare la piccantezza del Gingerol puro, se si potesse misurarlo sulla scala Scoville, avrebbe una valutazione approssimativa di 60.000 unità di calore Scoville.
Polle e aglio
Indovinate un po’? In realtà esiste una scala definita con cui i chimici possono misurare la piccantezza di cipolle e aglio! Si chiama Scala del piruvato.
La Scala del piruvato prende il nome dall’acido piruvico, il co-prodotto alfa-chetoacido creato nel percorso biochimico che forma il syn-Propanethial-S-oxide, il principale agente lachrymatory nelle cipolle (ed è quello che ci fa piangere quando le affettiamo!). L’aglio e le cipolle hanno anche un agente chimico pungente chiamato Allicina. Sia l’aglio che le cipolle possono essere testati usando la cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC in breve), che è lo stesso processo che gli scienziati possono usare per misurare la capsaicina nei peperoncini.
La scala del piruvato ha un semplice sistema di numerazione che va da 1 a 10, basato sul numero di micromoli per grammo di peso fresco (scritto come µmol/gfw). Ecco come alcune cipolle sarebbero valutate:
- Supasweet Onion – 1.5 a 2
- Cipolla dolce standard 2 a 3
- Cipolla Vidalia – 5
- Cipolla marrone o gialla standard – 6 a 7
- Cipolla bianca standard – 8
Nella mia ricerca, non sono riuscito a trovare nessun numero reale su come l’aglio si classifica su questa scala. Se hai accesso a questi dati, per favore mandameli!
Similmente ai peperoncini, fattori come il tipo di suolo, la pioggia e la luce del sole influenzano la piccantezza di cipolle e aglio e, quindi, il loro punteggio sulla scala del piruvato.
Cinnamon
Questa spezia è creata dal parco interno dell’albero da oltre una dozzina di alberi del genere cinnaomomum. C’è un olio essenziale nella corteccia dell’albero che contiene una sostanza chimica dal suono inquietante chiamata Cinnamaldeide; e in misura minore, la sostanza chimica più aromatica Eugenolo. Non esiste una scala di calore equivalente usata per misurarli.
Altri: Foglie di alloro, pimento, chiodi di garofano
Proprio come la cannella, anche queste piante contengono eugenolo, quindi emanano una sensazione pungente e aromatica.