Capocollo, Mortadella, Prosciutto, Salame: sono tutti salumi! A Salumi Glossary

Rosengarten Classic. Originariamente pubblicato: ROSENGARTEN REPORT, 9 dicembre 2002.

LA FAMIGLIA DEL SALAME
In genere non sono entusiasta del salame all’italiana in America. Ma è il tipo di salame più famoso che abbiamo; è persino un nome che è passato nel nostro vocabolario, anche quando non stiamo parlando di prodotti italiani. “Salami” è in realtà il plurale di “salame”, e i migliori produttori di salumi all’italiana negli Stati Uniti usano di solito la parola “salame”. Non c’è bisogno di una definizione, davvero; tutti sanno cos’è il salame. Ma nell’interesse della completezza, vale la pena sottolineare alcune cose. Prima di tutto, in Italia la parola può riferirsi sia al salame stagionato a secco (come fa di solito qui), sia a una salsiccia fresca (non cotta) o a una salsiccia fresca che è stata precotta. Inoltre, in Italia ci sono centinaia di variazioni regionali nel contenuto di carne, nella stagionatura, nella selezione del budello, nella tecnica di stagionatura, ecc. Negli Stati Uniti, “salame” (se parliamo di stile italiano) di solito significa una salsiccia secca di medie dimensioni, fatta principalmente di maiale, leggermente stagionata, le cui fette misurano spesso circa 3″ di larghezza. Ho visto alcuni salami americani da produttori che hanno diametri più piccoli – ma il salame non è quasi mai così piccolo di diametro come quello che è conosciuto come “salsiccia secca” (vedi Salsiccia secca sotto). Il salame ha tipicamente una macinatura abbastanza fine di carne e grasso – al contrario della “sopressata”, che di solito ha una macinatura più grossolana (vedi Sopressata sotto). Anche se qui non abbiamo la moltitudine di varianti regionali che ci sono in Italia, alcuni ampi nomi regionali italiani, e altri nomi, si sono attaccati ai nostri salami. Ecco i principali:

Genoa Salami/Milano Salami

Genoa Salami è il nome che si vede più spesso negli Stati Uniti. Si riferisce a un salame in cui la carne e il grasso sono macinati piuttosto finemente, con solo piccole macchie di grasso visibili sullo sfondo rosa/rosso. Il salame Milano è più o meno lo stesso, anche se a volte è ancora più fine. Questo stile è tra i miei meno preferiti negli Stati Uniti, perché i sapori sono di solito insipidi e commerciali.

Salame ToscanoQuesto è uno dei miei salami preferiti in Italia, e quelli che ho assaggiato qui – sebbene il Toscano non sia troppo comune negli Stati Uniti – sono stati decenti. Ciò che lo rende distintivo è la dimensione del grasso in questo salame – larghi pezzi di esso, quasi quanto i pezzi nella mortadella. Questo di solito porta a un grande sapore di maiale e a una meravigliosa masticazione. La parte magra, tipicamente, non è tagliata così grossolanamente come il grasso. Il salame toscano di solito ha un diametro abbastanza largo, 3″ o giù di lì.

Salame d’Abruzzo/Salame Calabrese
Questi nomi regionali sono spesso applicati ai salami americani – e possono essere applicati anche ad altri prodotti di maiale (sopressata, salsiccia secca, ecc.).Il linguaggio in codice è questo: se ha questi nomi, probabilmente è piccante.

Salamini, Salametti
Nessuna designazione regionale qui – ma questi diminutivi indicano che avete un salame più piccolo tra le mani. A volte sono anche a misura di morso! “Cacciatori,” o “cacciatorini,” sono altri nomi per salami piccoli.

Salame al finocchio
Se i produttori in America aggiungono spezie ed erbe ai salumi italiani, spesso è al salame che le aggiungono. Alcuni salami hanno gli aromi mescolati dentro, e alcuni sono rivestiti con questi aromi. Il finocchio è uno degli aromi più comunemente usati per i salami; c’è anche un tipo di salame chiamato “finocchiona”. Per qualche ragione, i salami al finocchio di solito hanno un sapore più simile alla polvere di curry che al finocchio.

SOPRESSATA
Per fortuna, dopo la mediocrità dei salami americani, la sopressata è una delle nostre stelle splendenti. La spiegazione che segue può essere semplicistica, ma credo davvero che i produttori pensino che i clienti che si prendono la briga di imparare la parola “sopressata” si prenderanno anche la briga di apprezzare un prodotto più fine del tipico salame. Sfortunatamente, non è così facile definire la sopressata; la maggior parte delle fonti danno opinioni contraddittorie sul significato della parola, da quale parte d’Italia proviene, ecc. Dopo averne assaggiato parecchi di recente, posso almeno dirvi come viene usata la parola in America. Di solito si riferisce a una salsiccia grassa, rotonda ed essiccata che è da qualche parte tra 7″ e 10″ di lunghezza, da qualche parte tra 1½” e 3″ di diametro; le fette di essa sono di solito più larghe delle fette di salsiccia secca, ma non così larghe come le più larghe fette di salame. La cosa importante è che la sopressata è macinata molto più grossolanamente del salame, con grandi pezzi di carne di maiale e grasso visibili. In pratica, la sopressata americana ha quasi sempre un sapore più stagionato del salame americano. Alcuni dicono che la parola deriva da una sorta di operazione di pressatura che veniva fatta tradizionalmente sulla salsiccia, ma non sono sicuro che la maggior parte dei produttori americani lo faccia. Comunque, nei negozi artigianali si può trovare una sopressata decisamente pressata, a volte proprio accanto a quella tonda regolare; è un mattone appiattito che di solito chiamano “sopressata piatta”. La sopressata è disponibile “dolce” o “piccante”, entrambi possono essere fantastici.

Salsiccia secca
Questa categoria – un’altra eccellente – è abbastanza chiara: la roba fatta in casa che si vede appesa nelle gastronomie italiane e negli alimentari di fascia alta. Di solito non ha un’etichetta, ma si riferisce verbalmente alla “salsiccia secca”. I grandi produttori commerciali generalmente non chiamano nessuno dei loro prodotti “salsiccia secca” (anche se ci sono alcune eccezioni). A volte alla salsiccia secca viene dato il nome italiano di salsiccia, “salciccia”. La salsiccia secca è di solito stretta, più stretta sia del salame che della sopressata; i bastoncini – e possono variare da 4″ a 12″ di lunghezza – raramente superano 1¼” di diametro. È questo diametro stretto, credo, che dà alla salsiccia secca alcune delle consistenze più masticabili, e alcuni dei sapori più intensi, nel mondo dei salumi. Spesso vedrete una muffa bianca all’esterno della salsiccia secca – fantastico! Questo non fa altro che aggiungere sapore (mi vengono in mente i sapori di funghi, tartufi, crosta di brie e piedi sudati!) La salsiccia secca, naturalmente, è disponibile sia in forma dolce che calda.

COPPA
E ora veniamo a quella che è probabilmente la mia categoria preferita di tutti i salumi americani. Sono cresciuto mangiando “capocollo”, ma quello che ho mangiato impallidisce in confronto a questa fantastica categoria. La “Coppa”, che sembra un’abbreviazione di “capocollo”, non lo è – almeno non nel modo in cui le parole sono usate oggi. La coppa è descritta da John Mariani in The Dictionary of Italian Food and Drink come “collo di maiale disossato cotto e pressato, che viene messo in salamoia, poi infilato in un budello e asciugato all’aria per sei mesi o più”. Gli esempi che ho provato nella mia degustazione erano tipicamente grassi, pani irregolari, all’incirca da 7 a 8″ di lunghezza, più stretti ad un’estremità che all’altra, con fette centrali che di solito misurano 3″ o 3½” di diametro. Le fette, tipicamente, erano di un viola eccitante, con un sistema simile a una vena di bande di grasso che si irradiava nella carne scura. Alcuni dei più grandi sapori invecchiati e complessi di tutti nella mia degustazione sono stati trovati in queste straordinarie coppe americane; anche quelle commerciali avevano una sensazione artigianale. Sono disponibili in forme dolci o calde.

CAPOCOLLO
“Coppa” e “capocolla” possono essere la stessa cosa per alcuni, ma posso dirvi, assaggiando quello che c’è in giro, che le “capocolle” in generale sono molto più basse delle “coppe”. La maggior parte dei prodotti etichettati oggi come “capocolla” sembrano molto simili ai prodotti chiamati “capocolla” nella mia gioventù (di solito pronunciato, in dialetto italo-americano, gob-a-GOAL). Questo significa fondamentalmente rotondità gommose e commerciali di prosciutto, bordate con una fascia infuocata di spezie rosso-arancio. Ti suggerisco di cercare “coppa”, non “capocolla”.

PROSCIUTTO
In Italia, ci sono due tipi principali di prosciutto: prosciutto crudo e prosciutto cotto. Quello che normalmente pensiamo come prosciutto è il primo: cosce di maiale grezze (crudo), salate e stagionate, appese per più di un anno finché diventano vellutate e saporite. Non fate un piatto di affettati senza una o due fette sottili come la carta! Il prosciutto più famoso viene da Parma, ma c’è anche un eccellente prosciutto friulano chiamato San Daniele. L’altro tipo di prosciutto è il prosciutto cotto o cotto.

MORTADELLA
La maggior parte degli appassionati di salumi sono consapevoli che quello che noi chiamiamo “mortadella” negli Stati Uniti (solitamente pronunciato ba-LOAN-ee) è in realtà una versione moderna attenuata e commercializzata di quella che nella città italiana di Bologna chiamano “mortadella” (pronunciato bo-LOAN-ya). Sono entrambe salsicce emulsionate (come gli hot dog), in cui il grasso e la carne sono ridotti in una massa rosa omogenea; è la genialità della mortadella che la massa è spezzata da enormi pezzi di grasso bianco, seduti nelle fette super larghe da 7″; la mortadella americana non ha questo interesse. Inoltre, ci sono grandi differenze di consistenza tra i due: la mortadella può essere terribilmente setosa, la mortadella è solitamente gommosa. Un’altra grande differenza è il sapore: una buona mortadella ha il gusto della carne di maiale, e interessanti strati secondari di spezie. La “mortadella” sa di, beh, mortadella: molto commerciale, piatta, insipida. Fino a pochi anni fa, i consumatori negli Stati Uniti potevano ottenere solo mortadella di produzione americana, che a volte vira in una direzione decisamente simile alla mortadella. A proposito… molti fanatici della mortadella amano tagliare la loro mortadella in fette larghe e molto sottili. Curiosamente, a Bologna, la mortadella è spesso servita come spuntino pre-pasto… in grandi cubi da 1″! È un sacco di carne di maiale da masticare, ma è deliziosa. Provatela, se il vostro colesterolo ve lo permette.