I carciofi sono disponibili praticamente tutto l’anno in questi giorni, ma ci sono due picchi separati per la produzione, e siamo nel mezzo del primo in questo momento. Questo perché tutte e quattro le varietà principali sono state raccolte.
Per anni, gli unici carciofi coltivati commercialmente erano i grandi Green Globes che sono piantati intorno a Castroville, California, appena a nord di Monterey. Negli ultimi cinque anni circa, altre varietà sono state piantate con successo in aree diverse come Lompoc e la Imperial Valley.
Queste nuove varietà – Desert Globe, Big Heart e Imperial Star sono le principali – assomigliano molto ai classici Globe, ma differiscono in un aspetto significativo. Queste sono piante annuali coltivate da semi, mentre i Globe sono piante perenni che vengono coltivate da radici.
Questo può sembrare banale, ma per i coltivatori di carciofi è fondamentale perché piantare da semi permette molta più flessibilità. Possono coltivare i carciofi come parte di un mix di colture a file senza dover impegnare la terra per un intero periodo di 10 anni.
Scegliere: Scegliere i carciofi più freschi schiacciando le “foglie” (in realtà sono brattee, come i “fiori” della bouganville). I carciofi veramente freschi stridono quando vengono schiacciati.
Ci vuole una forte costituzione per passare davanti a quei carciofi piccoli e carciofi senza raccoglierli. Non resistere: Sono una delle verdure più maneggevoli in circolazione. Il sapore è lo stesso di quello dei carciofi grandi, ma le brattee spinose sono più tenere, e poiché sono così piccoli, c’è molto poco strozzinaggio al centro.
Come la maggior parte delle altre verdure per bambini, i carciofi non sono veramente immaturi, ma a differenza di molti altri, non provengono da una varietà in miniatura specializzata. Ogni pianta di carciofo produce una gamma di dimensioni: uno o due giganti, una mezza dozzina di medi e una dozzina di piccoli. Poiché la maggior parte delle persone mangia ancora i carciofi in un solo modo – al vapore e immersi nel burro – queste dimensioni più piccole spesso vengono trascurate e sono degli ottimi affari.
Tagliare i carciofi proprio come si fa con quelli grandi, ma lasciare i gambi attaccati – hanno la stessa consistenza tenera e un grande sapore come il cuore.