Champagne

Background

Lo champagne è la bevanda celebrativa per eccellenza. È usato per brindare agli sposi, applaudire i successi e riconoscere le pietre miliari. Gran parte del suo fascino è dovuto alle bolle che fuoriescono quando la bottiglia viene stappata. Queste bolle sono causate da piccole gocce di liquido disturbate dalla fuoriuscita di anidride carbonica o di gas acido carbonico che è un sottoprodotto naturale del processo di doppia fermentazione unico dello champagne.

Oggi, il buon champagne è considerato un segno di raffinatezza. Ma non è sempre stato così. Inizialmente, gli intenditori di vino disdegnavano lo spumante. Inoltre, nel 1688, Dom Perignon, il monaco francese il cui nome è sinonimo delle migliori annate, lavorò molto duramente per ridurre le bollicine del vino bianco che produceva come cellarer dell’abbazia benedettina di Haut-Villers nella regione francese dello Champagne. Ironicamente, i suoi sforzi furono ostacolati dalla sua preferenza per la fermentazione del vino in bottiglia invece che in botte, poiché l’imbottigliamento contribuisce all’accumulo di gas acido carbonico.

La provincia dello Champagne, che si estende dalle Fiandre a nord alla Borgogna a sud; dalla Lorena a est all’Ile de France a ovest, è una delle regioni vinicole più settentrionali. Per molti anni, la regione ha fatto concorrenza alla Borgogna per produrre i migliori vini da tavola rossi fermi. Tuttavia, le uve rosse hanno bisogno di un’abbondanza di sole, cosa che i vigneti dello Champagne non ricevono regolarmente. Quando Perignon prese in mano le cantine dell’Abbazia nel 1668, stava studiando il modo di perfezionare la raccolta dell’uva Pinot Noir per produrre un vino bianco di alta qualità.

Spesso chiamata uva nera, il Pinot Noir porta in realtà una buccia blu all’esterno e rossa all’interno. Il succo è bianco ma bisogna fare attenzione durante la raccolta in modo che la buccia non si rompa e colori il succo.

Il clima è un fattore importante nella vinificazione e da nessuna parte questo è più evidente che nel caso dello champagne. L’incoerenza e la brevità delle estati della regione dello Champagne portano inevitabilmente a raccolti incoerenti. Perciò, una scorta di vino fatto durante le annate migliori viene conservata in modo che possa essere mescolata con il succo delle uve raccolte durante le stagioni peggiori. Quando il vino viene conservato dopo la vendemmia autunnale, comincia a fermentare ma cessa quando arrivano i freddi mesi invernali. Nella tarda primavera o all’inizio dell’estate, il vino comincia a fermentare di nuovo. Viene aggiunto dello zucchero extra a quello che è rimasto nel vino. Il vino viene poi imbottigliato e ben tappato. L’acido carbonico che normalmente sfuggirebbe all’aria se il vino fosse conservato in botti si accumula nella bottiglia, pronto a precipitarsi fuori quando il tappo viene rilasciato.

Nei primi tempi della produzione dello champagne, questa volatilità era un problema. Dal 20 al 90% delle bottiglie esplodevano, dando origine alla pratica di indossare maschere di ferro quando si camminava nelle cantine di champagne. Nel 1735, un’ordinanza reale stabilì delle norme che regolavano la forma, la dimensione e il peso delle bottiglie di champagne. I tappi di sughero dovevano essere lunghi 1,5 pollici (3,75 cm) e fissati al collo della bottiglia con un robusto filo da pacco. Le cantine profonde con temperature costanti impediscono anche alle bottiglie di esplodere. La terra gessosa della regione dello Champagne la rende ideale per queste cantine.

Tre anni dopo la morte di Perignon, il canonico Godinot registra le specifiche del monaco per la fabbricazione dello champagne:

• Usare solo uve Pinot Noir.
• Potare la vite in modo aggressivo. Non permettere loro di crescere più in alto di un metro.
• Raccogliete l’uva con attenzione per mantenere intatte le bucce. Mantenere l’uva il più fresco possibile. Lavorare i campi al mattino presto o nei giorni di pioggia quando il tempo è molto caldo. Raccogliere l’uva quando è ancora nei campi. Scartare tutta l’uva rotta o ammaccata.
• Impostare la pressa il più vicino possibile ai campi. Se l’uva deve essere trasportata, usare gli animali da soma più lenti come i muli o gli asini piuttosto che i cavalli per evitare che l’uva venga spostata.
• Non calpestare l’uva e non far entrare le bucce nel succo.

Anche se i moderni viticoltori di champagne hanno l’uso della tecnologia per semplificare alcune parti del processo di produzione dello champagne, le fasi non sono cambiate significativamente negli ultimi tre secoli.

Materie prime

L’ingrediente principale dello champagne è l’uva Pinot Noir. L’uva, lasciata in grappoli, è raccolta con cura in modo che il pigmento della pelle non macchi il succo. I vignaioli raccolgono gli acini, rimuovendo quelli che sono acerbi o ammuffiti. I grappoli d’uva sono pesati, generalmente 8.820 lb (4.000 kg) sono usati per una pressatura. L’uva è portata direttamente alla pressatura in un ulteriore sforzo per evitare che la buccia colori il succo.

Durante la doppia fermentazione, diversi altri ingredienti naturali vengono aggiunti al vino. Il lievito, di solito saccharmonyces, viene aggiunto durante la prima fermentazione per aiutare lo zucchero naturale dell’uva a convertirsi in alcol. Viene aggiunto un liquer de tirage, zucchero di canna sciolto in vino champagne fermo. Nella seconda fase di fermentazione, viene aggiunto un liquer d’expedition. Questo consiste in zucchero di canna, vino fermo e brandy. La quantità di zucchero aggiunta in questa fase determina il tipo di champagne, dal dolce al secco. Anche se ogni viticoltore ha i suoi standard, la guida generale è la seguente: una soluzione allo 0,5% produce lo champagne più secco, conosciuto come brut;

si aggiunge l’1% per l’extra sec; 3% per il sec; e 5% per il demi-sec, il tipo più dolce di champagne.

Il processo di produzione

Pressatura

• 1 L’uva viene caricata con cura nella pressa, un pavimento quadrato di legno circondato da binari di legno regolabili e sormontato da un pesante coperchio di quercia. Il coperchio viene abbassato e sollevato meccanicamente a intervalli, causando lo scoppio degli acini e la fuoriuscita del succo. Il succo scorre attraverso le rotaie in una scanalatura inclinata che lo porta in vasche di acciaio inossidabile. La prima spremitura è chiamata cuvee ed è il miglior succo di una partita d’uva. Viene tenuta separata dalle pressioni successive. La cuvee inizia a fermentare immediatamente. Quando la feccia sale in cima, viene buttata via. Una parte della feccia cade sul fondo del tino; questo sedimento è chiamato feccia. Il succo, chiamato mosto, continua a fermentare per 24-36 ore quando ritorna gradualmente alla sua temperatura normale.

Prima fermentazione

• 2 Le cuvée sono trasferite in tini di acciaio inox a temperatura controllata e fermentano per diverse settimane a 64-68°F (18-20°C). La quantità di tempo varia a seconda delle specifiche della casa. Alcuni produttori di champagne mettono anche il vino attraverso un processo di fermentazione malolattica a questo punto per ridurre l’acidità.

Miscelazione dei vini

• 3 Il capo cantiniere (chefde caves) e gli assistenti di cantina degustano e miscelano i vini di diverse pressature per ottenere il gusto desiderato. I vini assemblati sono mescolati in tini da bracci meccanici oscillanti.

Imbottigliamento e seconda fermentazione

• 4 Il vino assemblato viene travasato in bottiglia. Il liquer de tirage viene aggiunto e le bottiglie vengono chiuse con tappi a corona. Poiché l’acido carbonico non può uscire attraverso il vetro, si accumula una pressione tremenda, pari a quella di un pneumatico di autobus.

Invecchiamento

• 5 La legge francese richiede che i vini non millesimati siano invecchiati per almeno un anno. I vini d’annata devono essere invecchiati per almeno tre anni. Ogni casa vinicola aggiunge a questo requisito minimo, come desiderato. I vini non millesimati sono quelli che derivano da una vendemmia magra e sono combinati con riserve di buone annate passate. I vini non millesimati non vengono venduti con un’annata particolare. I vini millesimati, invece, sono prodotti con uve Champagne raccolte nello stesso anno. I vini d’annata sono rari, prodotti solo quando l’estate è stata insolitamente calda e soleggiata. L’anno è stampato sul tappo e sull’etichetta.

Travaso (Remuerurage)

• 6 Durante il periodo di invecchiamento, le bottiglie di champagne vengono girate quotidianamente per evitare che il sedimento causato dalle cellule di lievito morto si depositi sul fondo. Operai qualificati, con mani veloci, girano le bottiglie di un ottavo di giro ogni giorno. Le bottiglie iniziano in posizione orizzontale; alla fine del periodo di invecchiamento, le bottiglie sono verticali con il collo rivolto verso il pavimento in modo che il sedimento si sia raccolto sulla faccia interna del tappo.

Dégorgement

• 7 Il collo della bottiglia viene immerso in un liquido congelante che provoca la formazione di una pallina di champagne congelato nel collo. Il tappo a corona viene rimosso con cura e il ghiaccio espelle il sedimento.

Si aggiunge il Liquor d’expedition

• 8 La miscela di vini di riserva, zucchero e brandy viene aggiunta alle bottiglie di champagne per creare la dolcezza desiderata.

Tappatura

• 9 Un lungo, grasso tappo di sughero che è stato marchiato con il nome della casa viene spinto a mano a metà del collo della bottiglia. Poi la parte esposta viene schiacciata nel collo e fissata con una museruola di filo. Le bottiglie sono etichettate e conservate in cantina fino alla spedizione, quando vengono imballate in casse o cartoni.

Controllo di qualità

Guidata dai regolamenti governativi, ogni casa di champagne stabilisce i propri standard per l’invecchiamento dei suoi vini. In Francia, dove si producono i migliori champagne, l’Istituto Nazionale delle Appellazioni d’Origine pone anche norme severe sulla qualità del suolo che può essere utilizzato per la coltivazione delle uve di Champagne. Comunque, ogni paese produttore di champagne regola in qualche misura la produzione e la commercializzazione dei suoi vini. Inoltre, ogni fase del processo di produzione dello champagne è presieduta da esperti veterani che sono abili nella degustazione e nella miscelazione.

Il futuro

È inevitabile che il processo di produzione dello champagne, ad alta intensità di lavoro, sarà ulteriormente meccanizzato nel ventunesimo secolo. Già i progressi dell’agricoltura hanno ridotto la minaccia di marciume nel vigneto, riducendo così il numero di lavoratori necessari per raccogliere l’uva nei campi. Alcune delle più grandi case di champagne hanno sostituito la tradizionale pressa di legno rotonda con un modello orizzontale all’interno del quale un sacchetto di gomma si gonfia e preme delicatamente l’uva contro i lati della pressa. Sono in corso esperimenti per sviluppare un metodo meccanizzato di rotazione delle bottiglie per sostituire il costoso metodo di rotazione manuale. Finora, nessuno si è dimostrato efficace, ma gli osservatori dell’industria credono che il cambiamento sia ineluttabile.