Che cos’è il glutine?

Il glutine è la principale proteina di stoccaggio dei chicchi di grano. Il glutine è una miscela complessa di centinaia di proteine correlate ma distinte, principalmente gliadina e glutenina. Proteine di stoccaggio simili esistono come la secalina nella segale, l’ordaina nell’orzo e l’avenina nell’avena e vengono chiamate collettivamente “glutine”. L’obiettivo era quello di discutere le proprietà biochimiche e funzionali delle proteine del glutine, compresa la struttura, le fonti e le assunzioni alimentari. La letteratura è stata rivista da riviste di scienza dell’alimentazione e nutrizione. Le reti di proteine del glutine variano a causa dei diversi componenti e dimensioni, e della variabilità causata dal genotipo, dalle condizioni di crescita e dai processi tecnologici. Le strutture e le interazioni di questa matrice contribuiscono alle proprietà uniche del glutine. Le funzioni risultanti sono essenziali per determinare la qualità dell’impasto del pane e di altri prodotti da forno. Il glutine è stabile al calore e ha la capacità di agire come agente legante ed estensore ed è comunemente usato come additivo negli alimenti trasformati per migliorare la consistenza, la ritenzione dell’umidità e il sapore. La gliadina contiene sequenze di peptidi che sono altamente resistenti alla digestione proteolitica gastrica, pancreatica e intestinale nel tratto gastrointestinale. L’assunzione media giornaliera di glutine in una dieta occidentale è ritenuta di 5-20 g/giorno ed è stata implicata in diversi disturbi. I cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo e avena) sono importanti alimenti di base. Il glutine è tra le reti proteiche più complesse e gioca un ruolo chiave nel determinare le proprietà reologiche dell’impasto.