Gli scienziati non sono d’accordo su quando l’uomo ha assaggiato per la prima volta il cavolo. Ma si sa che gli antichi greci coltivavano le foglie verdi, che bollivano e mangiavano come cura per l’ubriachezza. E i primi manoscritti romani includono riferimenti alla “brassica”, una parola che comprendeva rape selvatiche, cavoli e piante simili ai cavoli. Nel Medioevo, il cavolo si era diffuso in Europa e in Asia. Gli italiani svilupparono piante con squame da “dinosauro”, mentre gli scozzesi crearono delle varietà con foglie simili a sottovesti. I russi producevano cavoli che potevano sopravvivere nella neve. Ma quando Tim Peters, che allora coltivava in Oregon, iniziò a sperimentare la pianta negli anni ’80, il cavolo era diventato “noioso”. “Per creare le sue varietà, Peters ha piantato il cavolo siberiano nella sua fattoria e anche lungo i bordi delle strade, in modo che le api potessero impollinare le verdure con le erbacce del quartiere. “Amo lavorare con le api”, dice Peters. “Faranno cose che non ti saresti mai sognato”. Un giorno ha notato che alcune delle sue siberiane blu-verdi avevano prodotto “bambini” che non assomigliavano affatto ai loro genitori – erano rossi, con foglie sottili come pergamena. “Non avevo mai visto un cavolo così. Ho mandato dei campioni alle aziende sementiere, e mi hanno detto che apparteneva alla famiglia dei rossi russi”. Peters, si scoprì, aveva creato diversi nuovi tipi di cavolo rosso russo, una varietà che esisteva da secoli. Ha chiamato una varietà particolarmente delicata Winter Red. Quando il cavolo ha preso piede, lo ha fatto anche Winter Red: alcune aziende ne hanno coltivato “enormi produzioni e lo hanno rilasciato come ‘Red Russian’ o ‘Russian'”, dice.
Quando i coltivatori hanno introdotto in America un arcobaleno di cavoli, dal rosa al viola, hanno creato un nuovo appetito per esso, secondo Drew Ramsey, uno psichiatra della Columbia University e un evangelista del cavolo. I mercati contadini che hanno proliferato nell’ultimo decennio, dice, hanno anche contribuito a rendere il cavolo il beniamino dei buongustai e degli chef. Ultimamente, il cavolo si è diffuso in alcuni luoghi improbabili – il menu della Cheesecake Factory e le pagine di Us Weekly (“Stars Who Love Kale”). La febbre del cavolo di Ramsey è iniziata due anni fa. “Quando guardo un alimento, penso: come influisce sul cervello? I nutrienti del cavolo ci aiutano a sentirci ottimisti e ad allontanare la depressione”. Ha deciso che il modo migliore per migliorare la salute mentale dell’America era spingere per un National Kale Day. La festa deve ancora essere riconosciuta dal Congresso, ma Ramsey e i suoi amici hanno celebrato la loro prima giornata del cavolo il 2 ottobre di quest’anno. “Abbiamo fatto una grande festa. Abbiamo servito cocktail di cavolo e poi abbiamo ballato.”
KALE PROMOTER
Bo Muller-Moore crea e vende magliette, comprese quelle con lo slogan “Eat More Kale.