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Latte intero liquido

Panoramica
Le indagini scientifiche nel campo della nutrizione moderna hanno chiarito le ragioni fondamentali per cui il latte è una parte essenziale della dieta umana.

Il latte fluido, il principale prodotto dell’industria casearia, è fatto con latte crudo (ottenuto da mucche sane) ed è stato modificato solo nella misura in cui è stato trattato termicamente (pastorizzazione, raffreddamento) e omogeneizzato. La standardizzazione del contenuto di grasso del latte è praticata per produrre le tre varietà più comuni di latte fluido: intero (3,25% di grasso), parzialmente scremato (2% di grasso o 1% di grasso) e scremato (0,1% di grasso). La pastorizzazione è il trattamento termico minimo e obbligatorio per il latte fresco ed è richiesto per ragioni di salute pubblica. Il raffreddamento e lo stoccaggio del latte pastorizzato a 4 – 5°C lungo tutta la catena di distribuzione è necessario per garantire la qualità. L’omogeneizzazione migliora la desiderabilità del latte come bevanda dandogli un corpo pieno, un gusto più ricco e un aspetto più bianco. L’omogeneizzazione previene anche la separazione della panna.

Il latte di mucca è una delle fonti più importanti di ingredienti alimentari sani e funzionali. Il suo pieno potenziale può essere apprezzato prendendo in considerazione la sua grande varietà di applicazioni nell’industria alimentare. Il latte fluido, in forme che vanno dal latte intero al latte scremato, è il principale ingrediente acquistato dalle aziende di trasformazione lattiero-casearia e dai produttori di yogurt e altri prodotti a base di latte fermentato di alta qualità. Inoltre, i caseifici e i produttori di dessert congelati acquistano il latte fluido in grandi quantità. Le sue proprietà funzionali uniche, il suo sapore, la sua nutrizione e i suoi molteplici usi finali nella lavorazione successiva sono ben documentati.

Composizione
Il latte è un fluido biologico complesso costituito da sette componenti principali: acqua, grasso, proteine, zucchero (lattosio), minerali, vitamine ed enzimi. Potrebbe anche essere descritto come una vera e propria soluzione acquosa di lattosio, sali e pochi altri composti minori, che è emulsionata con il grasso e sostiene una dispersione colloidale di proteine. L’opacità del latte è dovuta al suo contenuto di particelle sospese di grasso, proteine e alcuni minerali. Il colore varia dal bianco al giallo secondo la colorazione (contenuto di carotene) del grasso. Il latte scremato è più trasparente con una sfumatura leggermente bluastra. Il latte di buon sapore ha un gusto piacevole, leggermente dolce, e nessun odore. È un’eccellente fonte di calcio, fosfati e riboflavina. La vitamina A e D sono attualmente aggiunte al latte intero, parzialmente scremato e scremato.

Composizione tipica del latte intero liquido e del latte scremato liquido

Le norme microbiologiche per il latte pastorizzato richiedono che il prodotto sia privo di Salmonella, Listeria e antibiotici. Un millilitro deve mostrare un massimo di 100.000 unità formanti colonie (CFU), un massimo di 10 coliformi CFU e un massimo di 10 organismi psicotrofi CFU. Psychrotrophic si riferisce a batteri tolleranti al freddo in grado di crescere a 4-15.C.

Usi vari

I principali usi finali del latte come ingrediente sono bevande a base di latte aromatizzate, dessert congelati, yogurt montati o mescolati, formaggi, creme e latte fortificato. Diverse applicazioni dell’industria alimentare includono sbiancanti e creme per il caffè, guarnizioni montate, prodotti da forno, prodotti a base di carne, preparazioni istantanee per la colazione, bevande istantanee, budini, pasta, prodotti caseari, gelati, zuppe e salse, creme da spalmare, alimenti per bambini, bevande sportive, barrette nutrizionali, ecc. Nell’industria della panificazione, il latte è l’ingrediente liquido principale utilizzato nella preparazione di impasti e miscele per dolci. Aumenta le qualità di assorbimento degli impasti e dà ricchezza ai dolci grazie al suo contenuto di grassi e al suo contenuto naturale di zuccheri (lattosio).

Il latte come ingrediente è stato usato nel cioccolato al latte dal 1876 in Svizzera, quando le aziende hanno iniziato a produrre cioccolato commestibile in aggiunta alle loro bevande al cioccolato. Oltre al suo ruolo nutrizionale, il latte continua a contribuire alla lucentezza, alla durata di conservazione, al sapore, alla consistenza e al colore del prodotto finale di cioccolato. L’industria dolciaria rappresenta uno dei mercati chiave per il latte liquido intero e scremato. Il cioccolato al latte commestibile, le caramelle mou e il caramello probabilmente non esisterebbero se non fosse per l’uso del latte come ingrediente essenziale.

L’applicazione di ingredienti caseari negli alimenti nutraceutici e funzionali è diventata molto popolare negli ultimi anni. Vengono pubblicati regolarmente rapporti sulla ricerca e lo sviluppo in corso che riguardano la gamma unica di ingredienti funzionali e attivi derivati dal latte.

Proprietà funzionali

Il latte è un alimento altamente nutriente e funzionale. Diverse proprietà desiderabili si ottengono incorporando il latte intero in una ricetta o formulazione. Per l’ulteriore processore, i componenti principali del latte, cioè acqua, grasso, proteine e lattosio, sono probabilmente di maggiore importanza poiché la maggior parte delle proprietà funzionali risiede in questi singoli componenti.

Proprietà funzionali	Modo d’azione	Sistema alimentare
Solubilità/ Idratazione	Le proteine legano/entrano l’acqua	Mangimi, bevande, pane, dolci, salsicce
Gelazione/Viscosità/Testurizzazione	Formazione di matrici proteiche e presa	Salse, zuppe, formaggi d’impostazione, prodotti da forno, intingoli, carni
Emulsificazione	Le proteine stabilizzano le emulsioni di grasso	Salse, zuppe, torte, condimenti per insalate, alimenti per neonati, sbiancanti per caffè
Foaming/Whipping	Le proteine formano una pellicola stabile	Montature montate, chiffon cake, dessert, budini
Browning/Flavour/ Aroma	Il lattosio subisce la reazione di caramellizzazione	Confetti, salse, pane, prodotti da forno, zuppe, prodotti lattiero-caseari

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