A volte mi sento frustrata dal fatto di dover scrivere un articolo su come cucinare il pesce bonito – dopo tutto, il nome di questo piccolo tonno significa “carino” in spagnolo, ed è tanto delizioso quanto bello. Come sia arrivato ad essere classificato come un pesce spazzatura è al di là di me.
In realtà, non lo è. So esattamente come è successo.
Per cominciare, c’è molta confusione su quale sia esattamente il pesce a cui ci riferiamo. In generale, quando diciamo “bonito” stiamo parlando del bonito atlantico, Sarda sarda; del bonito striato, Sarda orientalis; o del bonito del Pacifico, Sarda lineolata. Esiste anche un pesce molto simile chiamato falso alalunga, Euthynnus alletteratus.
E tutti questi sono ragionevolmente simili al tonnetto striato e alla pinna nera. Cosa li lega tutti insieme? Sono tutti considerati pesci minori rispetto ai tonni glamour, il tonno rosso, il tonno pinna gialla, il tonno obeso e il tonno bianco. E sì, preferirei mangiare questi ultimi quattro piuttosto che gli altri.
Ma questo non significa che il bonito sia un pesce spazzatura. Ma ecco come lui e i suoi cugini hanno ottenuto questa reputazione.
Ingiustamente non amato
In primo luogo, quasi sempre li catturi mentre cerchi altri pesci. L’ultima volta che ho catturato il bonito stavo cercando di catturare la ricciola, una specie di martinetto molto ricercata. Quindi, quando prendi un bonito, sei spesso intrinsecamente frustrato per non aver preso ciò che ti ha portato in acqua quel giorno.
In secondo luogo, tutte queste micro-tune sono più scure, e spesso hanno linee di sangue più prominenti, in proporzione, dei loro cugini glamour. E quella carne scura, con le linee di sangue, è in effetti un pesce e, beh, non è nemmeno di mio gradimento, e io amo lo sgombro di Boston. Ma il resto della carne è meraviglioso.
In terzo luogo, poiché spesso non sono la specie bersaglio, sono trattati male sul ponte. Questa è la ragione principale della loro immeritata reputazione. Immaginate di catturare un tonno bianco o un pinna gialla e non dissanguarlo immediatamente sul ponte? E immagina poi di non mettere il pesce nel ghiaccio non appena questo processo è stato fatto?
Se puoi immaginare questo, sai perché la gente odia il pesce bonito. A meno che non li dissanguiate e li mettiate nel ghiaccio a bordo, diventeranno mollicci e puzzolenti in poco tempo. Anche peggio degli squali.
Ma se li tratti bene, loro ti trattano bene.
Tutti questi pesci sono sostenibili, appena toccati dalla pesca commerciale. Sono il tonno che puoi sentirti bene a mangiare. E oltre a questo, sono quasi buoni come i Glamour Four. E più economico e facile da catturare.
Una volta che hai il bonito, lo sfiletti come qualsiasi altro pesce. Io di solito li spello (a meno che non li stia affumicando) e taglio la parte superiore e inferiore dei “lombi” lontano dalla linea di sangue scuro, che do ai gatti o scavo nel giardino per il fertilizzante.
Ecco alcune ricette che funzionano bene con il bonito per iniziare.
Tuna Poke
Poke è una ciotola hawaiana di pesce crudo che è una mania attuale in tutta l’America. È fantastico con il bonito, che è quello che uso in questa ricetta.
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Tonno con salsa di peperoni rossi
Questa è una ricetta spagnola che richiede espressamente il bonito. Pezzi di bonito cotti a fuoco lento in una salsa di peperoni rossi arrostiti.
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Bistecche di tonno alla griglia alla siciliana
Bonito alla griglia con insalata estiva siciliana. Cosa c’è da non amare?
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Polpette di tonno alla siciliana
Questa è una grande cosa da fare con bonito pre-congelato, se ti capita di averne un po’, anche se è meglio con bonito fresco. Super carnoso, vi accorgerete a malapena che sono pesci!
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Consigli generali di cucina
Il bonito è meglio servito crudo, e mentre c’è un rischio di prendere un parassita, è estremamente improbabile. Uno studio ha mostrato solo 24 casi negli Stati Uniti dal 1973 al 1986, e una notizia del 2017 ha citato i Centers for disease Control and Prevention dicendo che i casi sono rari negli Stati Uniti.
Alas, il bonito non si congela bene crudo, in quanto diventa molto molliccio allo scongelamento, quindi dovrete essere d’accordo con il rischio, oppure no. Non conosco nessuno e non ho mai letto o sentito di casi di persone che si sono ammalate mangiando bonito crudo negli Stati Uniti.
Se non è crudo, vi consiglio vivamente di grigliare o affumicare il bonito, e vi darò una ricetta per il bonito affumicato qui sotto.
Si griglia il bonito come si farebbe con qualsiasi tonno, anche se più piccolo. Il bonito beneficia di una cottura alta e calda, e dato che è più delicato del tonno pinna gialla, assicuratevi che la vostra griglia sia pulita e che il pesce sia ben oliato.
Il bonito scottato in padella è anche molto buono, e di nuovo, usate il calore alto e un olio ad alto punto di fumo (canola, girasole, semi d’uva) per scottare appena la parte esterna, lasciando il centro rosa.
Ho anche messo in scatola a pressione il bonito, che vi dà qualcosa di molto simile al tonno “chunk light”, che è skipjack. Confezionare i pezzi in vasi da una pinta, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaio o due di olio d’oliva, poi mettere in scatola a pressione a 10 psi per 90-100 minuti.
Infine, c’è il bonito affumicato, il mio modo preferito per mangiare il bonito oltre a quello crudo.
Ricetta di stampa
Bonito affumicato
Ingredienti
- 2 libbre di filetti di bonito, con la pelle
- 3 litri d’acqua
- 3/4 di tazza di sale marino o kosher
- 1/2 tazza di zucchero di canna
Istruzioni
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Sciogliere il sale e lo zucchero nell’acqua. Immergere i filetti di bonito in questa salamoia, in frigorifero, da 4 a 12 ore; 8 ore è il mio punto forte.
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Rimuovi i pesci dalla salamoia e mettili su una griglia sopra un vassoio, con la pelle verso il basso. Lasciarli riposare, scoperti, in frigorifero fino a un giorno o due, ma almeno 1 ora. Potete anche lasciarli riposare a temperatura ambiente fresca in un luogo ventilato, come sotto un ventilatore da soffitto o vicino a una finestra aperta, per un’ora o due.
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Prepara il tuo affumicatore. Io preferisco il legno di ontano, ma va bene anche qualsiasi legno di frutta, specialmente mela e ciliegia. Spalmare la pelle del bonito con un po’ d’olio e metterla sulle griglie dell’affumicatore. Affumicare a fuoco basso, il più basso possibile, per un massimo di 3 ore, o fino a quando sono ben bronzati. Ho impostato il mio Traeger a 165F per questo.
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Rimuovere il pesce dall’affumicatore e lasciare raffreddare a temperatura ambiente prima di sigillare sottovuoto e conservare. Si conservano in frigo una settimana, e fino a un anno nel congelatore. Oppure, mangiateli caldi!