Come fare il Dal, il piatto indiano più facile che non stai cucinando

Molte persone pensano che il cibo indiano sia sempre complesso e richieda molto tempo, e che richieda una dispensa di ingredienti. Se questo fosse vero, noi indiani avremmo rinunciato a cucinare secoli fa. La verità è che, mentre la cucina è vasta e varia come il subcontinente stesso, la cucina indiana di tutti i giorni non è fatta di curry elaborati, stile ristorante, con liste di ingredienti chilometriche. Nelle cucine casalinghe, troverete piatti semplici che usano la stessa piccola collezione di ingredienti in una miriade di modi. Prendete il dal, per esempio.

Un semplice pasto indiano serale potrebbe includere un subzi (verdure saltate in stile indiano); un’insalata fresca come il cachoombar (simile al pico de gallo); semplice riso cotto, o chapattis o roti (focacce integrali), e occasionalmente un curry di carne non troppo ricco come il keema, o pesce o pollo speziato. Ma al centro di tutto, di solito si trova un semplice, e molto soddisfacente, dal.

Derivato dalla parola sanscrita che significa “dividere”, dal è un termine collettivo per legumi-lenticchie, piselli e fagioli. Anche se a volte sono usati in altri piatti, questi legumi sono di solito serviti a fuoco lento in un piatto morbido, simile a un porridge, che è anche chiamato dal. È uno degli alimenti quotidiani più diffusi e tradizionali in India, Pakistan, Nepal, Sri Lanka e Bangladesh, e come ogni piatto che milioni di persone cucinano quotidianamente, il dal è infinitamente adattabile. Il tipo di legumi usati, la consistenza del piatto finale e i condimenti saranno diversi da regione a regione e da casa a casa. Mia madre, la cui famiglia viene dal nord dell’India, prepara il dal in modo diverso da mio padre, che è nato nel sud, e anche in modo unico da sua madre. E se imparate a preparare il dal, scoprirete presto anche le vostre preferenze.

Lontano dall’essere un contorno, il dal è destinato a funzionare come il sugo. È ciò che unisce tutto il resto nel piatto; non solo in termini di sapore, ma anche in senso letterale quando si mangia con le mani. Il dal è la colla che lega una manciata di cibo quando si mangia senza utensili nella tradizione indiana. E quando viene servito con un cereale come il riso o un pane a base di grano, il dal forma una proteina completa che sostiene e soddisfa per una spesa molto bassa.

I dal sono il mio ideale platonico di comfort food. Una ciotola di dal e riso, condita con cipolla tritata, un cucchiaio di ghee e una generosa spolverata di sale, era tutto ciò che volevo quando mi ammalavo da bambino. Colpiva gli stessi tasti del purè di patate o dei maccheroni al formaggio. Era caldo e rilassante e la mia idea di perfezione. E con pochi accorgimenti, puoi assaporare anche tu quella comodità.

Primo, trova il tuo dals preferito

Ci sono troppi dals su questo pianeta per affrontarli tutti. Invece, vi presenterò la manciata di varietà che cucino più spesso. Tutti questi legumi possono essere mescolati e abbinati in qualsiasi combinazione quando si preparano i dal – trovateli nei mercati indiani o fate una scorta online.

Moong dal, il dal pallido e giallo burro fatto con fagioli mung verdi decorticati, è quello che i miei figli considerano il nostro standard domestico. È uno dei dals a cottura più rapida, che è probabilmente il motivo per cui lo scelgo così spesso.

Urad dal, un dal dalla dalla pelle nera con un interno bianco, è la base per l’indulgente butter dal (dal makhani), dove è cucinato con latticini, ghee e fagioli rossi.

Masoor dal è una lenticchia spaccata di colore rosa-arancio intenso (chiamata anche “lenticchia rossa”) che diventa di un delicato colore dorato una volta cotta. È comunemente stufato o usato nelle zuppe.

Chana dal è in realtà una grande categoria di varietà di ceci, che vanno dal colore marrone nerastro al beige chiaro. Come i ceci cotti interi, il chana dal ha un sapore particolarmente terroso e di nocciole.

I toor o toovar dal sono piselli spaccati e decorticati, e hanno il sapore di una versione più saporita dei piselli gialli. Sono particolarmente popolari nel sambhar dell’India del sud.

Perciò fai un bagno al tuo dal, non una doccia

Preleva sempre i legumi scelti prima di usarli: Stendeteli su un piatto o una teglia da forno e controllate che non ci siano pietre o altri pezzi che non dovrebbero essere lì. Dopo di che, vorrete lavarli. Ogni volta che sento lamentele sul sapore polveroso o legume del dal, di solito è perché non è stato lavato abbastanza. Far scorrere il dal sotto l’acqua corrente in un colino non lo taglierà – invece, immergete il dal in una grande ciotola d’acqua, scuotetelo accuratamente, e poi scolatelo. Ripetere fino a quando l’acqua scorre chiara. Alcune persone mettono in ammollo il dal dopo, ma io non considero questo passo cruciale.

Sottomettere il dal

In generale, i dal decorticati cuoceranno più velocemente delle loro controparti con la pelle, e i dal divisi cuoceranno più velocemente di quelli interi. Molti cuochi indiani usano pentole a pressione per fare il dal, incluso mio padre, ma francamente mi terrorizzano un po’. Inoltre, richiedono più precisione quando si tratta del rapporto tra acqua e polso. Io sono un po’ carente e seguo i consigli di mia nonna materna, facendo bollire il dal lentamente e aggiungendo acqua quando necessario, finché non raggiunge la consistenza che voglio. Inoltre, preferisco come i dals cucinati in questo modo mantengono più della loro integrità strutturale, rispetto all’uniformità di quelli cucinati sotto pressione.

Per fare il dal, si vuole sempre iniziare facendolo bollire in acqua. Alcuni cuochi iniziano il dal con la cipolla o il sale, ma a me hanno insegnato a conservare tutti i condimenti per la fine della cottura, ad eccezione della curcuma, che si aggiunge dopo che il dal ha raggiunto il suo primo bollore e si è scremata la schiuma dalla superficie.

Il dal può essere spesso o abbastanza sottile, a seconda di dove viene fatto e come è destinato ad essere usato. Per il moong, voglio che il dal sia abbastanza sciolto da formare una pozzanghera sul piatto, mai pastoso. Si può facilmente addensare il dal facendolo bollire un po’ di più (scoperto, ovviamente), o diluirlo un po’ con dell’acqua in più. Se volete renderlo più liscio (e il dal è già completamente tenero), basta frullarlo qualche volta. Alcune ricette dicono di ridurre il dal in un frullatore, ma io lo faccio raramente.

Finire il dal con sapore

Come la parola dal, temperare o tardka è un termine doppio nella cucina indiana. Il tardka è sia il condimento stesso che l’atto di aggiungerlo al dal. La tardka è di solito fatta con ghee fuso o olio, in cui vengono fritte spezie intere o macinate come cumino (jeera), semi di coriandolo, chiodi di garofano, cannella, cardamomo, grani di pepe, semi di senape, asafoetida o fieno greco. Cipolle, aglio, pomodori, foglie di curry e peperoncini – freschi o secchi – possono anche essere inclusi. In un’occasione festiva la tardka potrebbe essere piuttosto complessa, ma quella di base che uso ogni giorno per il moong dal è solo ghee, cipolla e semi di cumino interi. E forse un peperoncino spaccato. Mescolo la maggior parte della tardka nel dal appena prima di servire, riservandone un po’ per irrorare la parte superiore. Un po’ di coriandolo tritato è l’altra mia guarnizione abituale.

Potrei continuare – il dal è un argomento senza fine. Ma capire come fare il dal è semplice: è il nostro alimento di base, che si attacca alle tue costole e ti fa sentire bene. Puoi abbellirlo o ridurlo, ma in qualsiasi modo tu scelga, sarai soddisfatto.