La bearnaise rientra nella categoria accanto al caviale, all’olio di tartufo e alla creme fraiche: un ricco accompagnamento che prende il tuo cibo già ricco e lo rende ancora più ricco. La bearnaise è l’equivalente in salsa della frase “go big or go home”. È il condimento preferito della gotta.
La bearnaise è fantastica con un filet mignon o un controfiletto, ma dove si fa strada è con un manzo ben cotto. La mia bistecca preferita è un ribeye carbonizzato a una cottura media, e ho l’abitudine di conservare il cappello del ribeye a forma di mezzaluna fino alla fine. Poi, assaporo lentamente quest’ultimo pezzo di manzo, l’esperienza aumentata con un leggero tocco in questa più splendente delle salse.
Che sapore ha? Beh, è una salsa al burro. Poi viene addensata con tuorli d’uovo. E c’è un’asprezza dovuta allo scalogno e all’aceto di vino bianco, e un calore di anice dolce dovuto al dragoncello tritato. È un burro erbaceo e vinoso, ed è uno schianto.
Ci sono due risorse a cui mi rivolgo per la béarnaise. Il primo è l’aggiornamento 2017 dell’opus magnum Sauces di James Peterson, uno dei miei libri di cucina preferiti dello scorso anno. È, oserei dire, la ricetta definitiva (14 passi!) per preparare una buona béarnaise. L’unico problema è che è piuttosto doloroso da fare – richiede burro chiarificato, lecitina liquida, e per i migliori risultati, la cottura dell’infusione sous vide per un’ora in più. Questa ricetta è davvero destinata alle cucine professionali o ai cuochi casalinghi molto avanzati, ma Peterson è l’autorità della salsa. Ci sono, comunque, metodi più facili.
Quello che preferisco viene dal mio libro di cucina preferito, The River Cottage Meat Book di Hugh Fearnley-Whittingstall. (Basta comprare il libro a scatola chiusa.)
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La ricetta di Fearnley-Whittingstall è lunga solo due paragrafi, ma è affidabile e facile. Ho adattato la ricetta alle mie esigenze (preferirei non aprire un altro panetto di burro). Questo sarà fantastico su tagli grassi di bistecca, o su pesce e aragosta.
Salsa Béarnaise
Adattato da The River Cottage Meat Book
- 1 bastone di burro salato
- 1 tuorlo d’uovo
- 3 cucchiai di aceto di vino bianco
- . aceto di vino bianco
- 1/2 scalogno, tritato
- 1 foglia di alloro
- 1 rametto di dragoncello, più 1 cucchiaio.
- Sale e pepe
In una casseruola, aggiungere l’aceto, gli scalogni tritati, il rametto di dragoncello, la foglia di alloro e qualche spruzzo di pepe. Accendere il fornello a fuoco basso e portare ad ebollizione. Mescolate la casseruola – vorrete ridurre l’aceto di poco più della metà. Spegnere il fuoco e lasciare la casseruola mentre si aggiunge un tuorlo d’uovo in una grande ciotola. Filtrare l’aceto dalla casseruola (poco più di un cucchiaio) nel tuorlo d’uovo.
Prendere separatamente un panetto di burro e tagliarlo in due, poi mettere entrambe le metà in un misurino per microonde. Scaldare nel microonde per 30 secondi, poi 15 secondi alla volta fino a quando il burro si è sciolto. Far gocciolare lentamente questo burro caldo nella ciotola dell’uovo e dell’aceto, e iniziare a sbattere. Stai cercando una consistenza sciolta, non troppo liquida, ma nemmeno la maionese. Poi aggiungere il dragoncello tritato e mescolare bene. Il burro è già salato, quindi assaggia per vedere se ha bisogno di ulteriore sale. Aggiungere qualche spruzzata di pepe. Servire immediatamente. Non si conserva bene in frigo, purtroppo.