Cos’è l’estratto di caffè?

Hai mai provato lo stesso caffè in una pressa francese o in una Chemex? Tutti gli ingredienti sono gli stessi, giusto? Allora perché la tua tazza di caffè ha un sapore diverso?

La risposta sta nel complesso mondo dell’estrazione del caffè. In altre parole, quanto del sapore del caffè viene estratto dai tuoi fagioli e finisce nella tua bevanda.

Come funziona? E cosa devi sapere per ottenere il meglio dai tuoi chicchi e nella tua tazza?

Siamo qui per aiutarti! Ti guideremo attraverso tutto quello che devi sapere per discutere di estrazione come un esperto. E soprattutto, quando avrai finito avrai tutte le informazioni necessarie per fare una perfetta tazza di caffè.

Estrazione del caffè: Conoscere la lingua

C’è un sacco di terminologie complicate che vengono sbandierate quando si parla di estrazione del caffè. Non lasciare che ti scoraggino! Ti porteremo attraverso ognuno dei termini che sentirai e ti spiegheremo come si inseriscono nel processo di estrazione.

Dose

Un termine facile, questo. Significa solo la quantità di caffè che usi per fare una singola porzione.

Rendimento di estrazione

Quando aggiungi acqua al tuo caffè, alcuni dei chicchi si dissolvono. Il rendimento di estrazione è semplicemente quanto di quel chicco di caffè disciolto finisce nella bevanda. A volte ci si riferisce ad esso come “rendimento dei solubili” o semplicemente come “rendimento”.

Si vedrà spesso espresso come una percentuale della massa originale dei fondi di caffè. Quindi, se hai avuto una resa di estrazione del 20%, significa che il 20% dei tuoi fondi di caffè originali sono finiti dissolti nella tua bevanda.

Fortezza e TDS

Tutti sanno cosa si intende per un caffè forte, giusto? Beh, non sempre. Un caffè con forti note floreali è altrettanto “forte” di uno con forti note di cioccolato?

Per sbarazzarsi di questo tipo di problema, “forza” ha un significato molto specifico quando si tratta di estrazione del caffè. Significa la percentuale di solidi totali disciolti – quelle particelle disciolte di caffè – nella bevanda finale.

TDS è espresso in parti per milione e si misura con un dispositivo chiamato rifrattometro. Funziona facendo passare la luce attraverso il liquido e misurando il cambiamento dell’angolo dell’onda luminosa.

Potresti pensare che una maggiore resa di estrazione significhi un caffè più forte, ma non è così.

Anche se una resa elevata significa più TDS nella tua bevanda, non significa che la proporzione di TDS sia alta. Questo dipende da quanta acqua hai aggiunto al caffè.

Quindi se hai sciolto molto caffè ma hai usato una grande quantità di acqua per farlo, la proporzione di TDS sarà ancora bassa. In altre parole, il tuo caffè può essere ben estratto ma ancora debole.

Rapporto di erogazione

La parte finale dell’equazione è il rapporto di erogazione. Questo stabilisce quanta acqua hai usato per fare quanto caffè. Quindi, se stai bevendo un espresso con un rapporto di infusione di 1:2, significa che la tua bevanda finale pesa il doppio dei fondi di caffè che hai usato per farla.

Per fare un esempio, se hai usato 18g di fondi di caffè per produrre 36g di espresso, il tuo rapporto di infusione è 1:2. Alcune persone preferiscono esprimere questo come una percentuale di dose per la resa. In questo esempio, la dose è la metà della resa, dandoti un rapporto di infusione del 50%.

Cosa significa l’estrazione per il gusto?

Per capire questo, dobbiamo guardare la chimica di ciò che accade quando acqua e caffè si mescolano.

Circa il 28% di un chicco di caffè tostato è costituito da materiale che può dissolversi in acqua. Il resto sono sostanze come la cellulosa che costituiscono la struttura della pianta.

Ovviamente, tutti questi materiali sono all’interno del chicco così come sulla sua superficie. Quindi, per raggiungerli, i chicchi devono essere macinati prima di aggiungere acqua calda.

Fin qui tutto bene. Vogliamo ottenere più sapore possibile da quei chicchi, quindi li maciniamo il più finemente possibile e poi li mettiamo in infusione in acqua calda, giusto? Perché anche se il chicco contiene un sacco di sapori deliziosi che vuoi far entrare nella tua bevanda, ce ne sono anche alcuni che vuoi evitare. E diversi sapori vengono rilasciati in diverse fasi di estrazione.

Ci sono alcuni modi semplici per dire la differenza tra caffè sotto- e sovra-estratto, ed è tutto nel gusto.

Gli infusi sotto-estratti saranno acidi, o addirittura salati. Questo perché i sapori acidi che vengono estratti per primi devono essere bilanciati con la dolcezza che si verifica più tardi nel processo di estrazione. Se questo non è successo, i sapori fruttati che avrebbero potuto essere deliziosi avranno invece un sapore aspro.

Per fortuna, i caffè sottoestratti avranno un finale veloce – in altre parole, il sapore non rimarrà in bocca.

Il caffè sovraestratto, d’altra parte, avrà un sapore amaro. Pensate al gusto del cioccolato molto scuro.

Ancora una volta, questi sapori possono essere deliziosi se bilanciati con l’acidità rilasciata prima nel processo di estrazione. Se il caffè è stato sovraestratto, tuttavia, i sapori amari sovrasteranno tutto il resto.

Quello che stai cercando è un’estrazione ben bilanciata che ottiene il meglio di entrambi i mondi.

Rendimento dell’estrazione

C’è una semplice relazione tra il rendimento dell’estrazione e i sapori che stai cercando. E anche se il sapore è una cosa soggettiva, questo è un caso in cui c’è una misura oggettiva che aiuta.

Negli anni ’50, il Coffee Brewing Institute calcolò che un rendimento tra il 18 e il 22% dava i migliori risultati.

Quello che significa è che se meno del 18% dei fondi di caffè originali finiscono dissolti nella vostra bevanda, assaggerete un caffè sottoestratto e acido. Se è più del 22%, avrai l’amarezza della sovraestrazione.

Quindi, se il tuo caffè non ha il sapore che vuoi, come si fa a cambiare la resa? Ci sono quattro cose da tenere a mente: la temperatura dell’acqua, il tempo, la dimensione della macinatura e il metodo di infusione.

Guardiamo ognuno di loro a turno.

Temperatura dell’acqua

La temperatura dell’acqua che usi per fare il tuo caffè ha un grande impatto sull’estrazione. In poche parole, più calda è l’acqua, più veloce è l’estrazione.

Se ti piace fare il caffè cold brew, saprai che devi mettere da parte molto tempo. L’acqua fredda utilizzata significa che ci vogliono almeno 12 ore perché la tua bevanda sia pronta. Alcuni raccomandano un minimo di 18 ore.

Anche con questa lunghezza di tempo, tuttavia, l’acqua fredda non rilascerà tutte le particelle che si scioglierebbero a temperature più alte. Questo significa che il caffè risultante ha un gusto più “piatto” rispetto al caffè freddo, che è fatto con acqua calda poi raffreddata.

Più l’acqua diventa calda, più velocemente avviene il processo di infusione. Ciò significa che all’altro estremo, se si fa bollire il caffè, si scoprirà che i sapori e gli aromi scompaiono nel vapore. E poiché l’infusione avviene così rapidamente, il margine di errore per evitare sapori indesiderati diventa molto stretto.

La tazza di caffè risultante può avere un sapore sia debole che eccessivamente amaro.

Come si ottiene il giusto equilibrio?

Mantenendo invariati tutti gli altri fattori, la temperatura ideale di birrificazione è solitamente considerata tra i 195 e i 205 gradi Fahrenheit. Questo può variare, tuttavia, a seconda del metodo di infusione.

Per l’infusione a freddo, la variazione è ovvia, ma è anche il caso di alcuni caffè caldi. Gli esperti nell’uso dell’AeroPress hanno trovato che temperature leggermente più basse funzionano meglio. I vincitori del World AeroPress Championships producono costantemente tra i 165 e i 185 gradi Fahrenheit.

Tempo

Abbiamo già visto che l’acqua calda aumenta il tasso di estrazione. Questo significa che anche il tempo gioca un ruolo nel modo in cui il vostro caffè viene estratto.

Cercare di fare un caffè freddo in pochi minuti vi lascerà con una bevanda che è poco più che acqua. Lasciatelo solo qualche ora e il caffè sotto-estratto avrà quello sgradevole sapore acido che vogliamo evitare.

Utilizzate una miscela di acqua calda e vapore, e vorrete misurare il vostro tempo di estrazione con molta precisione. Stiamo parlando di secondi, non di minuti, per ottenere il risultato perfetto da una macchina per espresso.

In breve, se non si lascia abbastanza tempo per l’erogazione, si perderanno tutti i buoni sapori del caffè. Di conseguenza, la tazza finale non sarà equilibrata.

Se si lascia troppo tempo, però, si finirà per dissolvere i composti che non si vogliono. Il risultato sarà che anche i sapori indesiderati entreranno nel vostro caffè.

Il tempo giusto è un prodotto di altri fattori. La temperatura, la dimensione della macinatura e il metodo di infusione hanno tutti implicazioni per il giusto tempo di infusione. Anche la ricetta può fare la differenza: se richiede di mescolare i fondi, è probabile che richieda meno tempo.

Decidete quindi il vostro tempo di infusione dopo aver scelto il metodo di infusione. Arriveremo a questo per ultimo.

Dimensione della macinatura

Come abbiamo visto, lo scopo di aggiungere acqua al caffè è di estrarre i suoi sapori, la maggior parte dei quali sono all’interno del chicco. Più finemente si macinano i chicchi, maggiore è la superficie con cui l’acqua entra in contatto.

Quindi, se si mantiene tutto il resto uguale, si estrarranno più sapori dai chicchi macinati fini che da quelli grossolani.

Questo non significa, però, che la macinatura fine sia sempre la strada da seguire. Una macinatura troppo fine combinata con il metodo di infusione sbagliato e si può rimanere con un caffè troppo estratto.

Ancora peggio è la combinazione di una macinatura fine e un filtro che è progettato per il caffè macinato grosso. Metti una macinatura fine in una pressa francese, per esempio, e ti ritroverai con una bocca piena di fondi di caffè!

Se hai un macinino, è facile testare la differenza da soli. Macina due dosi di caffè, una fine e l’altra grossa. Poi li infili nello stesso modo e per la stessa quantità di tempo e assaggi la differenza.

E se hai usato buoni chicchi di caffè ma trovi il sapore insipido, è probabile che siano stati macinati troppo grossolanamente. Troppo amaro, d’altra parte, e una macinatura fine potrebbe essere troppo colpevole.

Metodi di preparazione e rapporti di preparazione

In termini pratici, scegliere un metodo di infusione è il punto di partenza più semplice per la ricerca dell’estrazione ideale. Qualsiasi ricetta di caffè sarà basata su uno stile di infusione, e darà uno specifico rapporto caffè-acqua. La dimensione della macinatura, la temperatura dell’acqua e il tempo di infusione possono essere adattati per dare i migliori risultati.

Questi esempi mostrano come tutti i diversi fattori lavorano insieme per determinare la resa di estrazione.

French press

In questo caso, la temperatura dell’acqua scende mentre il caffè è in ammollo. Per questo motivo, c’è un rapporto caffè-acqua più alto che con altri metodi.

Perché il caffè sarà seduto nell’acqua, una macinatura media eviterà un’eccessiva estrazione (e fondi nel caffè!). È possibile, tuttavia, utilizzare una macinatura leggermente più fine con un tempo di estrazione più breve e ottenere ancora buoni risultati.

Filtro a goccia

Qui, la temperatura dell’acqua è più alta, quindi utilizzare un rapporto caffè-acqua inferiore. Attenzione alla macinatura troppo fine, perché può intasare il filtro.

Espresso

Le macchine per espresso di oggi permettono di cambiare la quantità di acqua che si usa. Una buona macchina manterrà anche l’acqua a una temperatura quasi costante.

Una macinatura fine permette all’acqua di estrarre quanto più sapore possibile mentre viene spinta attraverso il caffè. E controllando il tempo si evita la sovra o sottoestrazione.

Conclusione

Così avete capito il linguaggio dell’estrazione. E sapete che la resa perfetta sta tutta nel trovare il giusto equilibrio. Combina la temperatura dell’acqua, il tempo, la dimensione della macinatura e il rapporto di infusione nel modo giusto, e raggiungerai la perfezione del caffè!