Stagionate con “formaggio di soia”, queste costolette di maiale al vapore lasciano un aroma unico in bocca. La zucca sotto raccoglie tutto il sapore della carne.
Come molti cinesi, amo i pezzi di carne ossuta. Sono più saporiti ed è divertente mangiarli. L’altro giorno, un macellaio locale ha tagliato delle costolette di maiale in piccoli pezzi per me. Con la zucca di burro che ho trovato nella mia dispensa, ho fatto delle costolette di maiale al vapore condite con cagliata di fagioli cinese fermentata (腐乳, alias formaggio di soia). Tutti nella nostra Red House l’hanno apprezzato molto anche se ci ha reso le dita unte.
Nella cucina cinese ci sono tre modi principali per preparare le costine di maiale: brasate in salsa di soia, stufate in una zuppa chiara o al vapore. La versione al vapore ha una consistenza più gommosa e un sapore più intenso perché tutto il condimento rimane sulla superficie delle costolette invece di essere diluito nel liquido. Mi piace mettere un po’ di verdura sotto le costolette durante la cottura a vapore. La zucca Butternut è un’ottima scelta perché rimane in forma dopo un lungo periodo di cottura a vapore, e il suo sapore naturalmente dolce dà una bella aggiunta a questo piatto salato.
In questa ricetta, le costolette di maiale vengono prima marinate con salsa di soia, vino di riso, amido di mais e pepe di Sichuan macinato (può essere sostituito da pepe nero). Questa procedura ammorbidisce la carne e permette al condimento di penetrare. In seguito, le costolette di maiale sono ricoperte di pasta di fagioli fermentati prima della cottura a vapore.
La pasta di fagioli fermentata (in alto a sinistra nella foto sopra) è un condimento cinese fatto di fagioli di soia, vino di riso (o liquore cinese), sale, spezie, ecc. Normalmente si presenta in cubetti (delle dimensioni di 1-2 zollette di zucchero), immersi in un barattolo di salamoia con diversi aromi. Potreste sentire la gente chiamarlo formaggio di soia o formaggio di tofu perché in qualche modo assomiglia al gusto e alla consistenza di certi tipi di formaggio.
È salato, vinoso, pungente, aromatico, con una punta di dolcezza. Tutto sommato il sapore è abbastanza intenso, unico e (secondo me) coinvolgente. Per le costolette di maiale al vapore con zucca butternut, uso la cagliata di fagioli bianca fermentata al peperoncino di una rinomata marca cinese chiamata “Wangzhihe/王致和”. Si può trovare nella maggior parte dei negozi cinesi.
Ora parliamo della cottura a vapore. È una buona notizia se avete una vaporiera. Ma cosa succede se è troppo piccola per contenere un piatto all’interno (come la mia)? Ho risolto questo problema mettendo una piccola ciotola in un wok, poi ho messo la piastra per le costolette sopra. Dato che il mio wok ha un rivestimento antiaderente, ho anche messo un pezzo di stoffa sotto la ciotola per evitare di graffiarla. Questo funziona perfettamente, proprio come usare un cestello per la cottura a vapore comprato in negozio, ma non costa nulla!
Costine di maiale al vapore con zucca butternut (南瓜蒸排骨)
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Ingredienti
- ▢ 400 g di costine di maiale, 14oz
- ▢ ½ zucca butternut, circa 400g/14oz
- ▢ 2 cucchiai di salsa di soia leggera
- ▢ 2 cucchiai di salsa di soia scura
- ▢ 1 cucchiaio di vino di riso Shaoxing
- ▢ 2 cucchiai di amido di mais
- ▢ 1 pizzico di pepe Sichuan macinato o pepe nero macinato
- ▢ 1 cucchiaio di zenzero, tagliato a strisce sottili
- ▢ 5 cubetti di fagioli bianchi fermentati
- ▢ ½ cucchiaino di olio di sesamo
- ▢ 1 gambo di scalogno tritato finemente
Istruzioni
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Lavare le costole di maiale e asciugarle con carta da cucina. Marinare con salsa di soia chiara e scura, vino di riso, amido di mais, pepe di Sichuan macinato e zenzero per almeno mezz’ora o per tutta la notte in frigorifero.
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Mettere la cagliata di fagioli fermentata e l’olio di sesamo in una ciotola. Schiacciatela in una pasta liscia con una forchetta. Rivestire le costole marinate con la pasta.
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Pelare e togliere i semi alla zucca. Tagliare a fette (circa ¼ di pollice di spessore). Disporle uniformemente su un piatto profondo. Poi, coprire con le costole (evitare di sovrapporle). Cospargere di cipollotti.
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Porre il piatto in una vaporiera piena d’acqua. Portare l’acqua a ebollizione e poi abbassare il fuoco al minimo. Cuocere a vapore per 40 minuti circa. Controllare la leva dell’acqua a metà strada. Aggiungere altro se necessario.
Spero che questo piatto vi piaccia. Controlla un altro piatto di maiale “Pancia di maiale cotta rossa semplificata” se sei interessato.
