È notevole ciò che i calciatori consumavano, soprattutto in Gran Bretagna. Brian Clough, riverito manager del Nottingham Forest dal 1975 al 1993, a volte distribuiva birre nel bus della squadra prima della partita.
Mick “Sumo” Quinn, temuto attaccante del Newcastle degli anni 90, ha ispirato il canto dei tifosi, “È grasso, è rotondo, vale un milione di sterline”, e ha intitolato la sua autobiografia Who Ate All the Pies?
Fino alla metà degli anni ’90 l’Arsenal offriva ai giocatori una colazione inglese completa prima dell’allenamento. In un viaggio in autobus dopo la partita, la squadra ha tenuto una gara di mangiate vinta dal terzino Steve Bould, che ha consumato nove cene.
Il gioco è cambiato. Sappiamo molto di più di un decennio fa su ciò che i calciatori dovrebbero mangiare. Molti – anche se certamente non tutti – ora effettivamente mangiare quelle cose. Nel frattempo, le loro strutture di supporto per l’alimentazione sono cresciute in una mini-industria.
Un giorno di sole a Barcellona lo scorso ottobre, nutrizionisti provenienti da 35 paesi, “performance chef” (un nuovo lavoro nel calcio) e chef privati dei giocatori si sono riuniti in un auditorium accanto allo stadio Camp Nou per la conferenza sulla nutrizione sportiva del FC Barcelona.
La più grande delegazione nazionale era britannica. Durante le pause, questi giovani in forma hanno servito ai loro colleghi delegati i deliziosi “muffin proteici funzionali” e i “Bloody Mary” analcolici che i club ora cercano di dare ai loro giocatori. Eppure, ascoltando i nutrizionisti, ci si rendeva conto: far mangiare sano i calciatori è difficile come far mangiare sano i propri figli.
Anche dopo che Arsène Wenger divenne manager dell’Arsenal nel 1996 e guidò una riforma delle abitudini di rifornimento più egregie del gioco inglese, la nutrizione del calcio è rimasta poco fantasiosa nel migliore dei casi.
Il pasto standard pre-partita in tutta Europa è diventato semplice pasta (per i carboidrati) e pollo (per le proteine). Per i calci d’inizio all’ora di pranzo, i giocatori dovevano forzare questo a colazione. Dopo la partita, quasi ogni spogliatoio prendeva una consegna di pizza.
Anche l’innovativo Arsenal ha nominato il suo primo nutrizionista, part-time, solo nel 2009. Un anno dopo, l’allora manager del Barcellona Pep Guardiola, un fanatico della salute, nominò Antonia Lizárraga come nutrizionista del club, solo la seconda persona con quel lavoro in tutta la prima divisione spagnola. La saggezza convenzionale del gioco allora, mi ha detto, era: “La cosa più importante non è la nutrizione, ma che la palla vada dentro”
Ma il calcio da allora è diventato sempre più professionale. Gli studi dimostrano che la distanza coperta negli sprint e nelle corse ad alta intensità è aumentata per tutte le posizioni, soprattutto in Champions League, quindi i calciatori hanno bisogno di sempre più riserve di glicogeno muscolare, ha detto il nutrizionista dell’FC Porto Vitor Hugo Teixeira alla conferenza di Barcellona.
“Le richieste sono sempre più grandi”, mi ha detto Chris Smalling, ex centrale dell’AS Roma. “Stiamo giocando più partite, ma anche i giocatori stanno diventando più forti, più veloci. Ora si tratta di cercare di trovare quei margini sottili in cui si può migliorare”.
Durante i nove anni al Manchester United, Smalling ha visto il club costruire un dipartimento di nutrizionisti multipli provenienti da diversi paesi, con una persona specializzata in frullati proteici post partita, un’altra nel recupero degli infortuni e così via.
Le richieste stanno diventando sempre più grandi. Stiamo giocando più partite, ma anche i giocatori stanno diventando più forti, più veloci. Ora si tratta di cercare di trovare quei margini sottili in cui è possibile migliorare
Tutti i club della Premier League inglese ora impiegano nutrizionisti. In forse l’ultimo segno della svolta del gioco, la pizza e la pasta sono state bandite dal campo della squadra italiana durante Euro 2016 (tranne se fatte con grano khorasan).
Xavier Rousseau, chef della squadra vincitrice della Francia ai Mondiali dell’anno scorso, ha predicato “la regola dei tre: tre pasti al giorno e tre gruppi di alimenti. Carboidrati per l’energia, proteine per riparare i muscoli, e frutta e verdura per proteggere la salute.”
In realtà, ci sono pochissime prove scientifiche che la nutrizione influenzi le prestazioni del calcio. Questo è in parte perché non c’è molta ricerca medica sul piccolo gruppo di popolazione dei calciatori di alto livello. I loro corpi sono troppo insoliti per essere rilevanti per la maggior parte delle questioni di salute pubblica.
Il Barcellona ha scoperto che i suoi atleti hanno diversi “biomarcatori paradossali” – quelli che sono malsani per i comuni mortali ma benefici per gli atleti di alto livello. Per esempio, durante la stagione i loro giocatori hanno il colesterolo alto. Anche le esigenze dei calciatori sono uniche. Se un giocatore si tira il tendine del ginocchio, perderà partite cruciali; se un impiegato medio si tira il suo, se ne accorgerà a malapena.
La nutrizione è, tuttavia, uno dei pochi fattori di performance che può essere controllato, quindi i club stanno facendo del loro meglio per far mangiare ai calciatori i cibi giusti al momento giusto. Ecco alcune delle migliori pratiche attuali di questo sport.
– La caffeina è il supplemento preferito del calcio prima della partita. Migliora le prestazioni fisiche, cognitive e tecniche (compresa la precisione dei passaggi), secondo Sports Nutrition for Football, un opuscolo pubblicato dall'”Innovation Hub” di Barcellona. La guida raccomanda tè o caffè a colazione prima dell’allenamento, e bevande sportive contenenti caffeina nei giorni di partita.
– Verdure ad alto contenuto di fibre come broccoli, cavoli, cavolfiori e cavoletti di Bruxelles dovrebbero essere mangiati due volte a settimana, ma – dato che sono gassosi e richiedono tempo per essere digeriti – non immediatamente prima di scendere in campo, consiglia il Barça.
– Il succo di barbabietola aumenta i livelli di nitrati, anche se non a tutti piace. Alla conferenza è stato mostrato un video di un giocatore del Benfica che ne ha bevuto uno, facendo una smorfia e lavando via il sapore con l’acqua.
– Un giocatore con un alto carico di lavoro ha bisogno di molti carboidrati. Se non ha un alto carico di lavoro (forse perché è infortunato), molti carboidrati lo faranno ingrassare. Se le squadre insistono nel consumare i carboidrati prima della partita sotto forma di pasta, dovrebbero mangiarla al dente, piuttosto dura, perché la pasta cotta a fuoco lento farà aumentare e poi diminuire i livelli di zucchero dei giocatori; e non aggiungere burro o formaggio. Ma la patata dolce è preferibile, dice il nutrizionista sportivo francese Thomas Rozé.
– L’infiammazione dei tessuti del corpo tende ad aumentare durante la stagione. Da febbraio a fine maggio è il periodo che il Barcellona definisce di “alta competizione”, con molte partite, viaggi e perdita di sonno. In questa fase, i giocatori dovrebbero aumentare gli alimenti anti-infiammatori come broccoli, ciliegie e brodo di ossa piuttosto che prendere i tradizionali farmaci antidolorifici del calcio.
– Il frullato proteico di recupero dopo l’allenamento, spesso personalizzato per ogni giocatore, è diventato un rituale del calcio.
– Entro un’ora dalla fine della partita, i giocatori dovrebbero mangiare proteine per aiutare le fibre muscolari danneggiate a recuperare. Il corpo è più ricettivo ai nutrienti subito dopo l’esercizio. Importante, anche, post-match è un momento in cui il club ha un certo controllo su ciò che i loro giocatori consumano. Questo è il motivo per cui la Juventus ha un tavolo da pranzo nel suo spogliatoio di casa, mentre le squadre in trasferta spesso partono dallo stadio in un autobus della squadra dotato di una cucina di qualità completa di chef di prima classe.
Aiuta il fatto che molti calciatori sono stati contagiati dalla nuova ossessione sociale per la nutrizione. Cercano di controllare il loro stress gestendo la loro assunzione e seguendo routine alimentari, piuttosto che sentirsi semplicemente vittime di infortuni e fortuna, dice Lizárraga. Lizárraga aiuta i giocatori del Barça a trovare degli chef privati (quasi tutti i giocatori di prima squadra ne hanno uno), e parla con i cuochi di menu giornalieri personalizzati.
Alcuni calciatori stanno anche diventando vegani. Smalling si è convertito quasi due anni fa, ispirato da sua moglie Sam, che lo ha convinto a guardare documentari e leggere libri sull’argomento. L’etica del mangiare carne lo disturbava, ma la sua spinta iniziale era la salute, dice. Come molti atleti, soffriva di tendinite, il gonfiore dei tendini dopo un infortunio. Una volta che ha ridotto le carni rosse infiammatorie, ha trovato i suoi sintomi migliorati.
Anche le esigenze dei calciatori sono uniche. Se un giocatore si tira il tendine del ginocchio, perderà partite cruciali; se l’impiegato medio si tira il suo, se ne accorgerà appena
Quando Smalling alla fine è diventato completamente vegano, era ansioso di confessarlo, ma lo chef dello United è stato subito ricettivo e ha persino comprato alcuni libri di ricette vegane. Lo scetticismo nei confronti del veganismo nello sport ha cominciato a svanire decenni fa, quando Carl Lewis e Martina Navratilova hanno trionfato con diete interamente o in gran parte a base vegetale.
Subito dopo che Smalling ha firmato per la Roma la scorsa estate, il cuoco e il nutrizionista del club si sono avvicinati per dirgli: “Sappiamo che sei a base vegetale”. Oggi trova spesso compagni di gioco che lo interrogano sul veganesimo. “Molti di quei ragazzi hanno le stesse domande che avevo io quando ho iniziato la transizione”.
Non è una coincidenza che Smalling si sia convertito alla fine dei suoi vent’anni: tipicamente l’età in cui i giocatori iniziano a prendere sul serio la nutrizione. “Solo a 20 anni il tuo corpo funziona perfettamente”, rifletteva Alfredo di Stéfano, stella degli anni ’50, e i calciatori più giovani spesso si sentono, con qualche giustificazione, indistruttibili. Con l’età, subiscono più infortuni, impiegano più tempo per recuperare e iniziano a preoccuparsi di prolungare la loro carriera.
Lionel Messi, a lungo un appassionato del piatto argentino di bistecca impanata, uova, prosciutto, parmigiano e mozzarella, la milanesa napolitana, si è reso conto alla fine dei suoi vent’anni che stava combattendo il declino. A volte vomitando in campo, ed esausto per tutta la Coppa del Mondo 2014, si è rivolto al nutrizionista italiano Giuliano Poser, che gli ha fatto abbandonare la sua pizza preferita dopo la partita e lo ha messo in guardia dagli zuccheri.
Messi ha adottato una dieta vegana durante la stagione, ha perso 3 kg e ora, a 32 anni, rimane preminente. Dice: “Se vuoi migliorare, devi allenarti duramente ogni giorno, ma senza la giusta alimentazione non sarà possibile”. Il suo rivale Cristiano Ronaldo ha adattato la sua dieta già rigorosa nel 2016, scendendo da 82kg a 79kg per riacquistare un po’ di velocità.
Per tutti i progressi nutrizionali di questo sport, la maggior parte dei calciatori mangia ancora in modo subottimale. Graeme Close, professore di fisiologia umana alla Liverpool John Moores University, che ha lavorato per la squadra inglese di rugby e per vari club di calcio inglesi, dice che i giocatori di rugby tendono a prendere la nutrizione più seriamente.
Ogni giocatore di rugby inglese ha un piano individuale di prestazioni con una componente nutrizionale; i calciatori spesso non lo fanno. Molti calciatori, soprattutto i più giovani, semplicemente non sanno cosa mangiare o sono nutriti da qualcuno che non capisce la nutrizione sportiva, dice Close.
Alcuni giocatori mangiano fast food. Alcuni rifiutano il pasto ristoratore post partita, dicendo che non hanno fame. Alcuni si rifiutano anche di bere una bottiglia d’acqua nell’intervallo, anche se un maratoneta potrebbe bere 11 bottiglie durante una gara. I manager possono provare a proibire (quando Guardiola è subentrato al Manchester City nel 2016, ha vietato le pizze), ma non possono irrompere nelle ville dei giocatori e forzarli a mangiare.
Anche i giocatori che sono interessati alla nutrizione potrebbero favorire gli alimenti che rendono il loro corpo bello piuttosto che aiutare le prestazioni. Le calciatrici hanno i loro problemi alimentari, dice Nicky Keay, un endocrinologo dello sport e della danza. Come la maggior parte delle donne, sperimentano la pressione sociale per essere magre – e possibilmente affrontano anche la pressione finanziaria se stanno approvando marchi di moda.
Nel frattempo, i nutrizionisti hanno poco potere all’interno della maggior parte dei club. Il più grande influenzatore delle abitudini alimentari dei calciatori, dice la guida del Barça, è il capo allenatore. Spesso è un reazionario che disprezza la nutrizione e che non permette al nutrizionista del club di partecipare ai pasti della squadra, anche se sa chi è il nutrizionista.
Un nutrizionista riferisce di aver avuto solo quattro minuti per parlare di cibo alla squadra e di aver incontrato il proprietario di un club che ha cercato di bandire il salmone dal menu della squadra perché aveva sentito dire che faceva ingrassare.
I giocatori dell’Arsenal una volta hanno tenuto una gara alimentare vinta da Steve Bould, che ha consumato nove cene
Ho chiesto a Close perché la cattiva alimentazione persiste in un gioco così ricco e competitivo. “Il calcio è uno sport basato sulle abilità”, ha risposto. Nel rugby, migliorare la massa corporea e la forma fisica potrebbe compensare in qualche modo una carenza di abilità. Lo stesso vale per gli sport di resistenza.
Ma come disse il manager di calcio inglese Harry Redknapp nel 2008: “Se non sai passare bene la palla, un piatto di pasta non farà molta differenza”. In questo gioco, il talento governa e a volte il talento può permettersi di mangiare quello che vuole – spesso senza un impatto notevole sulle prestazioni.
Molti giocatori più giovani, in particolare, sembrano ancora in grado di giocare un calcio di livello mondiale con diete meno che spartane. Dopo tutto, i calciatori usano meno energia per partita dei giocatori di rugby, per non parlare dei ciclisti al Tour de France.
I club e i nutrizionisti possono essere lasciati a guardare con orrore impotente. Mickael Naya, uno dei quattro chef privati licenziati dall’attaccante del Barcellona Ousmane Dembélé, ha detto al giornale Le Parisien: “Ousmane è un bravo ragazzo ma non ha la sua vita sotto controllo. Vive sempre con lo zio e il migliore amico, che non osano dirgli nulla. È una vita accidentata. Non ho mai visto alcol, ma non rispetta affatto i suoi tempi di riposo, non c’è una struttura di alto livello intorno a lui.”
I giornali spagnoli hanno riportato l’amore di Dembélé per il fast food. Messi ha avvertito pubblicamente il suo compagno di squadra: “Deve fare la transizione e diventare più professionale. E spero che abbia meno sfortuna con gli infortuni”. Ma nonostante l’ovvia insinuazione di Messi, gli infortuni muscolari di Dembélé potrebbero davvero essere stati dovuti alla sfortuna e al tipo di corpo, non alla cattiva alimentazione.
La maggior parte dei nutrizionisti del calcio, impotenti a dettare legge, cercano di educare i giocatori. Diogo Ferreira, un nutrizionista che ha lavorato per il Benfica, elenca alcuni metodi promettenti: mostrare a un giocatore i risultati delle sue analisi del sangue, indicare le carenze e poi elaborare un piano di dieta con lui; ottenere un nutrizionista a tempo pieno per mangiare con i giocatori e fare “interventi informali” durante i pasti; dare ai giocatori visite al supermercato e lezioni di cucina; stampare informazioni nutrizionali sui loro vassoi di cibo; istituire pause di idratazione obbligatorie o pasti di gruppo; vietare i telefoni durante i pasti; mettere un cesto di frutta negli spogliatoi prima dell’allenamento.
Ma alla fine, i club spesso devono scendere a compromessi sulla nutrizione. Dopo la partita, molti servono ancora la tradizionale pizza al formaggio. Può essere piena di grassi saturi e sali, ma rispetto a quello che alcuni giocatori mangiano a casa, è cibo sano.
Bonetti alla creatina
Vedi la tabella
- Tritare e frullare tutti gli ingredienti in un robot da cucina. Formare dei bonbon del peso di circa 40g e mettere in frigo.
Gatorade caipirinha mocktail
Vedi il tavolo
- Lavare la frutta. Tagliare i lime in 24 pezzi ciascuno e le mele in cubetti uniformi. Mescolare insieme il mixer per la caipirinha, il Gatorade agli agrumi e lo zucchero di cocco.
- Riempire i bicchieri con il ghiaccio e i pezzi di frutta. Poi riempire con la caipirinha.
Ricette per gentile concessione del Barcelona Innovation Hub
Simon Kuper è un editorialista del FT e autore di ‘Soccernomics’
Segui @FTMag su Twitter per scoprire prima le nostre ultime storie. Ascolta Culture Call, il podcast culturale del FT, che intervista persone che spostano la cultura da Londra a New York. Iscriviti su ft.com/culture-call, Apple Podcasts, Spotify o ovunque tu ascolti i podcast.