Acetosa francese
Genere: Rumex scutatus
– Zone 6-10
Acetosa da giardino
Genere: R. acetosa
– Zone 3-9
Una volta un ingrediente comune in zuppe, stufati, insalate e salse, l’acetosa è scomparsa dall’uso per centinaia di anni. Ora questa deliziosa foglia verde sta ritrovando la sua strada nei giardini e nelle cucine, dove il suo sapore stuzzicante e la sua buona nutrizione possono essere goduti ogni primavera.
L’acetosella e i suoi parenti, i bacini, sono membri della famiglia Rumex, che si trova principalmente nei climi temperati di tutto il mondo. Anche se molte specie di Rumex sono considerate erbacce negli Stati Uniti, l’acetosa è stata a lungo coltivata come erba culinaria, apprezzata per il suo sapore di limone.
Gli europei hanno coltivato e usato l’acetosa da giardino (R. acetosa) – una perenne con lunghe foglie a forma di freccia – fino a quando la varietà dal sapore più delicato e dalle foglie rotonde (R. scutatus), ora conosciuta come acetosa francese, fu sviluppata in Italia e Francia nel Medioevo. L’acetosa francese divenne popolare in Inghilterra verso la fine del 16° secolo, e nel 17° secolo era la forma preferita.
-Salsa di acetosa fresca per il pesce
L’acetosa in cucina
Il sapore aspro e limonoso sia dell’acetosa francese che di quella di giardino è dovuto alla presenza di acido ossalico. Le persone con artrite o calcoli renali dovrebbero mangiarne solo piccole quantità, poiché l’acido ossalico può aggravare queste condizioni. L’erba ha un sapore migliore all’inizio della primavera e diventa sempre più amara man mano che la stagione avanza. Usate le foglie tenere e giovani nelle insalate, e le foglie più grandi per zuppe, stufati e salse. L’acetosa completa anche il formaggio di capra, le uova e il pollame.
L’acetosa è stata a lungo conosciuta per essere sia commestibile che medicinale. Prima che i cibi pronti confezionati e le cure mediche competenti diventassero ampiamente disponibili, la donna di casa doveva sapere tutto sulla cura della sua famiglia. La maggior parte dei libri di cucina prima del 1900 conteneva non solo ricette di cucina, ma anche indicazioni per coltivare le piante e fare medicinali. L’acetosa appare spesso in questi primi libri di cucina, specialmente in quelli dell’epoca medievale, quando la chiesa dichiarava che non si poteva mangiare carne nei “giorni di digiuno” – circa un terzo dell’anno – quindi le zuppe di acetosa e altre verdure e i piatti a base di uova erano popolari. Per una ricetta autentica, vedi “A Fasting-Day Soup”, a destra.
Assenzio: Un’erba per la salute
Ricca di vitamina C, l’acetosa è stata apprezzata per secoli per la sua capacità di prevenire lo scorbuto, un problema serio, anche mortale, quando frutta e verdura fresca non erano disponibili. Il medico inglese Culpeper (1826) raccomandava l’acetosa “per raffreddare qualsiasi infiammazione e calore del sangue”, “per rinfrescare gli spiriti esausti”, “per placare la sete e per procurare l’appetito”. L’acetosella (R. acetosella) è un ingrediente di Essiac, una miscela di erbe promossa come rimedio per il cancro all’inizio del 20° secolo; la pianta può essere velenosa per il bestiame.