Mito: L’olio d’oliva produce sostanze cancerogene quando viene riscaldato.
William Meppem
Fatto. Quello che è vero è che quando un qualsiasi olio da cucina viene riscaldato fino al punto in cui fuma (il suo punto di fumo) si rompe e può produrre tossine potenzialmente cancerogene. Oli diversi raggiungono il loro punto di fumo a temperature diverse. Nel caso dell’olio d’oliva, l’olio extravergine d’oliva (EVOO) di buona qualità ha un punto di fumo da 180 ⁰ C a 210 ⁰C che si adatta alla maggior parte delle tecniche di cottura, compresa la frittura profonda, secondo Lisa Rowntree, il CEO dell’Australian Olive Association. La maggior parte dell’olio d’oliva prodotto in Australia è EVOO – ma per essere sicuri che sia quello vero, controllate il logo triangolare verde e giallo della certificazione (Australian Standard AS 5264-2011) sulla confezione.
Qual è il punto di fumo di un olio d’oliva più raffinato che non sia EVOO? E’ difficile rispondere perché dipende dal tipo di raffinazione che ha subito, ma migliore è la qualità dell’olio d’oliva più alto è il punto di fumo, dice Rowntree.
In fondo: evitare di riscaldare qualsiasi olio finché non è abbastanza caldo da fumare.
Mito: si può ridurre il rischio di allergia alimentare nei bambini evitando cibi allergenici in gravidanza.
Fatto: Gli studi dimostrano che evitare cibi potenzialmente allergenici come noci, uova, latte, frutti di mare, soia e grano non previene le allergie alimentari nei bambini, secondo l’Australasian Society of Clinical Immunology. Il consiglio dell’ASCIA: è meglio non evitare questi alimenti in gravidanza per il rischio di perdere importanti nutrienti.
Mito: la carne è così difficile da digerire che si putrefà nello stomaco.
Fatto: Questa è una salva a volte sparata dai vegetariani contro i mangiatori di carne altrettanto disinformati che insistono che le diete senza carne sono nutrizionalmente inadeguate. In effetti, la carne è completamente digerita e scomposta in aminoacidi necessari per la crescita e la riparazione delle cellule, dice la dietista accreditata Maria Packard, portavoce della Dietitians’ Association of Australia. Tuttavia, l’alto contenuto proteico della carne rallenta la velocità di digestione.
“In media un pasto che include la carne impiegherà tre ore per lasciare lo stomaco, al contrario di un bicchiere di limonata che richiede pochi minuti”, dice Packard.
Mito: I funghi sono una buona fonte di B12.
Fatto: Ci sono ottime ragioni per cucinare dei funghi – basta non aspettarsi che forniscano troppa vitamina B12. Le principali fonti di questa vitamina essenziale sono gli alimenti animali come carne, pesce, pollame e latticini – questo rende difficile ottenere la B12 da una dieta vegana che esclude questi alimenti, anche se alcuni alimenti fabbricati e latte di soia sono fortificati con B12. I funghi, l’unica fonte vegetale naturale di vitamina B12, sono spesso indicati come una buona fonte di questa vitamina, ma una porzione (100g – l’equivalente di tre funghi bottoni di medie dimensioni) fornisce non più del cinque per cento del fabbisogno giornaliero, dice l’Australian Mushroom Growers’ Association.
Mito: La margarina è piena di grassi trans.
Fatto: I grassi trans sintetici sono creati da un’idrogenazione, un processo che trasforma gli oli liquidi in un’alternativa spalmabile al burro. Tuttavia i produttori australiani hanno cambiato i metodi di produzione di queste creme negli anni ’90 in modo che la produzione di grassi trans in questi prodotti sia ridotta a livelli trascurabili, dice Packard.
Mito: Gli spinaci sono una grande fonte di ferro.
Fatto: Uno dei miti più appiccicosi di sempre. Gli spinaci contengono ferro, ma contengono anche acido ossalico che rende il ferro difficile da assorbire. Tuttavia, è un buon posto per trovare la vitamina B, il folato, la vitamina C, il beta-carotene – e gli antiossidanti luteina e xeaxantina importanti per la salute degli occhi.
Mito: Se sei intollerante al lattosio dovresti evitare tutti i latticini. Fatto: Le persone intolleranti al lattosio non producono la lattasi, l’enzima che scompone il lattosio (lo zucchero che si trova naturalmente nei latticini). Ma la maggior parte delle persone intolleranti al lattosio possono gestire un po’ di lattosio, dice Packard.
“Le persone con intolleranza al lattosio variano nella quantità di lattosio che possono gestire, ma piccole quantità di formaggio di solito vanno bene perché il formaggio non è ricco di lattosio. Lo yogurt è di solito ben tollerato perché i batteri nello yogurt scompongono il lattosio. Alcune persone possono anche tollerare piccole quantità di latte”
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