Definizione di grasso
Il grasso è un termine usato per descrivere una classe di macro nutrienti usati nel metabolismo chiamati trigliceridi. Questi costituiscono una delle tre classi di macronutrienti che comprendono le proteine e i carboidrati. I grassi forniscono un mezzo per immagazzinare energia per la maggior parte degli eucarioti, oltre ad agire come fonte di cibo. I grassi hanno il più alto potenziale di immagazzinamento di energia dei macronutrienti e sono chimicamente molto stabili, il che li rende ideali per immagazzinare energia per un uso successivo. I macronutrienti non si riferiscono alla dimensione della molecola, ma alla quantità necessaria per sostenere la vita. Vitamine e minerali sono considerati micronutrienti.
Chimica dei grassi
I trigliceridi sono costituiti da una spina dorsale di glicerolo legata a tre catene di acidi grassi tramite un legame estere. Il legame estere permette una facile rottura tramite attacco idrofilo da parte dell’acqua, rendendo le catene di acidi grassi adatte alla scomposizione nel metabolismo regolare.
Le catene di acidi grassi sono costruite dal macchinario enzimatico endogeno collegando insieme unità di malonil-coenzima-A. La catena viene allungata su una singola sintasi degli acidi grassi fino a raggiungere una lunghezza determinata dalla biochimica del suo produttore. Al punto di terminazione, l’acido grasso viene idrolizzato dalla sintasi formando il derivato dell’acido carbossilico. Questo produce un acido grasso di lunghezza pari al carbonio. La maggior parte degli acidi grassi si forma in questo modo e quindi la maggior parte degli acidi grassi ha un numero pari di carboni.
I trigliceridi sono formati da una molecola di glicerolo fosforilata che viene attaccata nucleofilicamente da un acido grasso-coenzima A. Questo provoca una reazione di esterificazione che produce un legame estere tra il gruppo carbossilico dell’acido grasso e uno dei tre gruppi idrossilici del glicerolo. Le sintasi che catalizzano queste reazioni sono stericamente specifiche per incorporare un tipo di acido grasso. Producono solo un tipo di trigliceride.
Tipi di grasso
Il grasso è organizzato in due sottogruppi: grassi saturi e grassi insaturi. Il grasso insaturo è ulteriormente classificato come grasso monoinsaturo, grasso polinsaturo e grasso trans. Queste diverse classificazioni determinano gli effetti di questi grassi su un organismo e i ruoli che hanno nel metabolismo.
Grasso saturo
Il grasso saturo, o grasso animale, è composto da una spina dorsale di glicerolo con tre acidi grassi completamente saturi. Per saturi si intende che tutti i carboni della spina dorsale sono ibridati in sp3, con due atomi di idrogeno legati covalentemente per ogni carbonio. Questa classe di grassi ha una maggiore viscosità e contenuto energetico rispetto ai loro cugini insaturi. A causa di problemi di scarsa solubilità, questo è il tipo di grasso che è più comunemente associato alle malattie cardiache.
Grasso insaturo
Il grasso insaturo, o grasso vegetale, è composto da una spina dorsale di glicerolo con tre catene di acidi grassi dove c’è almeno un carbonio ibridato sp2. Questo forma un doppio legame da qualche parte nella catena. I grassi monoinsaturi hanno un doppio legame nella catena, mentre i grassi polinsaturi ne hanno due o più.
I grassi insaturi naturali, poiché sono prodotti da enzimi, hanno una stereochimica specifica. I grassi naturali mostrano sempre la conformazione cis, che ha una maggiore solubilità in acqua, ed è facilmente scomposta dalla macchina metabolica. I grassi prodotti artificialmente, poiché sono prodotti con tecniche di sintesi organica, contengono una miscela racemica di legami trans e cis. I grassi trans sono meno solubili – come i grassi saturi. Tuttavia, non sono facilmente metabolizzati dal macchinario cellulare.
Tipi di insaturazione:
I grassi insaturi sono classificati dalla posizione dell’insaturazione. Questa designazione è indicata dal simbolo ω, poi il numero di carbonio con l’insaturazione. Per esempio, i grassi ω-3 hanno un’insaturazione nella terza posizione del carbonio. I grassi polinsaturi Ω-3,7 hanno un’insaturazione nella terza e settima posizione del carbonio. La posizione dell’insaturazione determina il percorso metabolico che il grasso seguirà.
Esempi di grassi
Grassi saturi
Esempi di grassi saturi includono il grasso animale trovato nella carne di manzo, maiale e pollo. Poiché questi tipi di grassi sono anche chiamati “grassi animali”, si trovano principalmente negli animali. Le misurazioni dei grassi saturi sono usate nei test diagnostici medici come indicatori inversi di uno stile di vita sano.
Grassi insaturi
I grassi monoinsaturi sono spesso chiamati grassi “buoni”. Costituiscono gli oli e i grassi che si trovano nell’avocado e nell’olio d’oliva. I grassi polinsaturi si trovano nell’olio di canola e in altri oli vegetali meno viscosi.
Grassi trans
I grassi trans sono grassi prodotti chimicamente. Sono generalmente considerati malsani, e si trovano nell’olio prodotto in massa che si trova nei cibi lavorati e fritti. I grassi trans hanno una storia controversa. Sono stati persino vietati per l’uso da parte dei consumatori in alcuni paesi.
Quiz
1. Quale non è un tipo di grasso?
A. Grasso polinsaturo
B. Grasso monoinsaturo
C. Grasso saturo
D. Grasso sovrasaturo
2. Quale lettera greca è usata per indicare le insaturazioni nella nomenclatura biologica?
A. π
B. η
C. ω
D. ψ
3. Quale non è uno dei tre tipi di macronutrienti? Grasso
B. Vitamine
C. Proteine
D. Carboidrati